?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Плесковица

Начало вот здесь http://massaraksh10.livejournal.com/95242.html


В результате, используемый фарш только из говядины, к сожалению. В следующий раз (довольно нескоро) возьму 50:50 говяжий и свиной или бараний (как я люблю баранину! Но это к делу не относится).
Как и показано в ролике Сержа Марковича, в фарш я добавила довольно щедро соли (готовые плесковицы пересоленными не были, но в них было существенно больше соли, нежели я обычно кладу в любую еду), сладкой паприки, и нормальное для меня количество чёрного перца, не для того чтобы было остро, а чтобы был выраженный вкус у блюда. Добавила воды (обычной хорошей воды, газированной, как у Марковича, не было); воды, после начала вымешивания, добавила ещё. После чего хорошенько вымесила, минут 10 наверно, и выбила. Серж в ролике не выбивает, но я давно уже всегда выбиваю фарш, что на котлеты, что на тефтели, что на мясную буханку (meat loaf).


Вымешанный и выбитый фарш оставила в миске, утрамбовала ладонью, поверху фарша, как Серж показал, налила немного масла канолы (кажется, по-русски его зовут рапсовым), затянула миску плёнкой, отправила в холодильник созревать; Серж говорит - минимум на 24, а лучше на 48 часов, и что фарш будет вкусным и станет очень плотным. Фарш, действительно, стал очень плотным. В первый день я из него приготовила плесковицу через ~60 часов созревания, потом готовила на следующие дни - разницы во вкусе собственно фарша не заметила, так что стоять дольше он стоит, по крайней мере в холодном месте хорошего холодильника, а специально дольше можно не выдерживать.


Далее, я последовательно по-разному готовила плесковицу три раза, жарила её на тяжёлой сковороде:
1. с большим количеством лука вмешанным в фарш; лук был довольно мелко порезан кубиками.
2. с начинкой в середине, как вот Светлова показала http://pics.livejournal.com/svetlo_va/pic/0012zz0s/, внутри была ветчина, ломтики солёных огурцов (солила сама в холодном рассоле с семенами и стеблями укропа и чесноком, хорошо хрустят), и вкусный сливочный сыр пониженной жирности (creamy Swiss, Laughing Cow, я его покупаю в Sam's Club, кажется, в Costco он тоже бывает; это оба price clubs;
3. с натёртым грюером, вмешанным в фарш.


Результаты: понравились все три.
Вариант 1 наиболее ...э-э-э...мужской, что ли.... по моим субъективным ощущениям, вот когда не просто ешь, а хочется утолить довольно сильное чувство голода после завершения работы (не обязательно физической), то съесть такую плесковицу, да ещё и пивом в идеале запивая - и почувствуешь особенное, и физическое и эмоциональное удовольствие и от результатов работы, и от еды. Ву компренЭ?


Вариант 2 - очень вкусно, вполне как парадное блюдо можно использовать. Сыр получился расплавленным, а огурцы все равно хрустели. Полагаю, что если нет ветчины, то можно будет положить тонкие ломтики готовой индюшачьей грудки. Я положила на распластанную каклету в серединку ломтик ветчины, сверху ломтики огурца, сверху слегка раздавила треугольник сыра (он у нас продаётся такими маленькими треугольниками завёрнутыми в фольгу, треугольники в коробочке), сверху ещё ломтик ветчины, и завернула фарш с боков на начинку и защипала, а потом между ладонями "поплескала" :).


Вариант 3 - тоже очень вкусно, грюер полностью расплавился и вкрапления видны не были, фарш отчётливо нежнее. Вмешивала сыр так: натёрла грюер на крупной тёрке, распространила его немного по серединке тарелки, сверху ляпнула распластанную каклету, прихлопнула сверxу чтобы сыр прилип к поверхности фарша, перевернула, подобрала неприлипшие кусочки сыра и вдавила в каклету, завернула-распластала, ещё раз. Таким образом, сыр получился не только в середине, но не вылезал наружу. В паре-тройке мест он всё-таки попытался вылезtи, я его вдавила-защипала. На сковородку не вытек.


У меня ещё фарша осталось... с фетой пробовать не хочется - будет слишком сОлоно.


Надяnadia_yacik и Светлова svetlo_va, спасибо!


Update. Четвёртый вариант, по подсказке Гали sam_brook , сделала так: В отделённый на сегодня фарш вмешала натёртый на тёрке сырой лук, вымешала, снова отбила, сформовала плесковицы, оставилаполежать в нежаркой кухне часа полтора. Получились очень нежные внутри.

Comments

( 54 comments — Leave a comment )
sam_broock
Aug. 18th, 2011 07:30 pm (UTC)
А лук перед вмешиванием в фарш как был обработан?
massaraksh10
Aug. 18th, 2011 07:46 pm (UTC)
А, спасибо, если пост позволит отредактировать, сейчас добавлю.
Лук был довольно мелко порезан кубиками.
(no subject) - sam_broock - Aug. 18th, 2011 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 18th, 2011 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sam_broock - Aug. 18th, 2011 08:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 18th, 2011 09:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 18th, 2011 10:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 18th, 2011 11:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sam_broock - Aug. 19th, 2011 05:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 19th, 2011 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sam_broock - Aug. 19th, 2011 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 20th, 2011 01:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 20th, 2011 02:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 20th, 2011 02:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 20th, 2011 02:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 20th, 2011 03:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 21st, 2011 07:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 21st, 2011 08:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 21st, 2011 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dedran - Aug. 19th, 2011 09:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 19th, 2011 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sam_broock - Aug. 19th, 2011 07:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Aug. 19th, 2011 09:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 19th, 2011 10:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sam_broock - Aug. 19th, 2011 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dedran - Aug. 23rd, 2011 09:36 am (UTC) - Expand
nadia_yacik
Aug. 18th, 2011 07:44 pm (UTC)
на здоровье!!! :)
massaraksh10
Aug. 18th, 2011 11:15 pm (UTC)
:):)
nataliya
Aug. 18th, 2011 09:08 pm (UTC)
о, я тоже хочу такое попробовать!
massaraksh10
Aug. 18th, 2011 09:19 pm (UTC)
Давай, Наташ, ты же тоже мясная душа?
(no subject) - nataliya - Aug. 18th, 2011 09:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 18th, 2011 11:19 pm (UTC) - Expand
nikitinka
Aug. 19th, 2011 05:29 am (UTC)
Вот теперь с начинкой надо сделать. Со всяческими зразами я категорически не дружу, что-то не выходят они у меня. Надо заняться.
serjmarkovich
Aug. 19th, 2011 08:26 am (UTC)
Фарш обязательно надо взбить, что бы не было внутри воздуха. Если закрываете мясо пленкой, обязательно надо сделать пару дырок, что бы мясо дышало. Если в мясо добавите лук сразу и оставите на 48 часов, к сожалению, мясо вам прокиснет. Получится такой немножко неприятный запах. Поэтому, лук добавляем только перед жаркой. Естественно, желательно, что бы мясо отстояло перед жаркой при комнатной температуре один час. Все равно, жарите вы на сковородке или на мангале. А вопрос соли - столовая ложка на килограмм мяса, потому что соль убивает все какие бактерии. И желательно мясо пропускать два раза через мясорубку. )))
massaraksh10
Aug. 19th, 2011 06:09 pm (UTC)
Добрый день Серж,
Большое спасибо, что откомментировали :). Позвольте ещё раз сказать, что понравился Ваш ролик.

Да, про лук я знаю, я его добавляла перед жаркой, и про то, что продукты должны согреться до комнатной температуры перед жаркой я тоже знаю, просто не уточнила.

"Взбить" фарш - Вы, наверное, имеете ввиду "выбить"? Т.е., побросать его сверху в миску? Я так и сделала. "Взбить" означает как раз обратное - вбить воздух в массу, вот как белки или сливки взбивают - в них вбивают воздух и получается пена.

Про дырки в плёнке не знала... Я вообще не была уверена, что плёнка нужна, фарш ведь покрыт слоем масла, закрыла миску плёнкой чисто на всякий случай - вдруг что-нибудь упадёт на фарш. Сейчас проверила - у меня всё равно была дырочка в плёнке.
(no subject) - begemotik64 - Aug. 20th, 2011 01:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 20th, 2011 01:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 20th, 2011 02:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Aug. 20th, 2011 02:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Aug. 20th, 2011 02:36 am (UTC) - Expand
dedran
Aug. 19th, 2011 08:55 am (UTC)
да, вариант два, у нас тоже особо полюбился.
massaraksh10
Aug. 19th, 2011 06:10 pm (UTC)
Наташ, а ты какой сыр используешь?
(no subject) - dedran - Aug. 23rd, 2011 09:34 am (UTC) - Expand
ghyta_0gg
Sep. 1st, 2011 09:16 am (UTC)
Я тоже плесковицу сделала -- просто доточно следуя инструкциям Серджа с видео...
Причем и фарш-то был фиговый (в смысле, из недорогих второсортных отрубов) -- так сложилось, что пришлось просто его купить, много, -- то есть для простых котлет-то он был бы вполне, но делать их не пришлось... по семейным обстоятельствам.
И я сделала плесковицу.

Все пробовавшие (включая меня) отмечают редкостную сочность и мягкость.
Очень вкусно, очень.
Будут силы и время -- возьму еще и мясо хорошее, будет оно ваще!

Кстати... Тут, не находя себе места (тетушка скоро неделя как в больнице в очень тяжелом состоянии), сделала джем из арбузных корок.
Очень красивый, прозрачновато-золотой, густой, на вкус приятный -- как и соответствующие цукат (а уж насколько дешев в производстве, я и не говорю :D) -- хотя и слишком нейтрален, чтобы просто есть его as is.
Идеален для промазки коржей в открытых пирогах, кексах, тортах.
Неплох с голубым сыром и багетом.
Хорош с цедрой, с корицей.
И вот хочу с тобой посоветоваться -- как думаешь, какие еще пряности подошли бы? Кордамон? Анис? Мята?
Надо что-то с резкой, но не противоречащей ноткой.
massaraksh10
Sep. 2nd, 2011 03:19 am (UTC)
Думала-думала... Я бы попробовала кардамон и мускатный орех (или мацис). Если анис (который бадьян) пробовать, то я бы сделала отдельно маленькую баночку, в смысле, не варить с ним, а в баночку положить звёздочку.
Да, с плесковицей удачно Надя её помянула.
А что с тётушкой?
(no subject) - ghyta_0gg - Sep. 2nd, 2011 07:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - Sep. 2nd, 2011 07:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - Sep. 2nd, 2011 07:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 2nd, 2011 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - Sep. 2nd, 2011 06:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Sep. 2nd, 2011 07:47 pm (UTC) - Expand
vivacious94122
Feb. 11th, 2012 08:46 am (UTC)
Тааак, пошла фарш месить и ставить на созревание.
svettika
Oct. 19th, 2015 08:21 pm (UTC)
Марго, спасибо!!! Я сделаю!!! Патамушта очень стало любопытно - а в чем же разница с котлетами обычными, неужелиименно выдержка фарша делает свое дело?
massaraksh10
Oct. 20th, 2015 04:03 am (UTC)
Свет, ты шо? В котлетах хлеб или сухарная крошка или тёртая картошка или тёртые кабачки, а плескавица по составу ближе всего к рубленому бифштексу.
( 54 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com