С виноградом французы готовят также рыбу, и тогда это блюдо тоже называется веронИк (e.g., соль веронИк). Элизабет Дэвид упоминает что на Юго-Западе Франции с виноградом также приготовляют утиную печенку (Elizabeth David "French Provincial Cooking," p. 48), однако термина вероник она не упоминает и конкретного рецепта не приводит.
на 4 порции
-4 куриные грудки
-2 ст. л. сливочного масла
-1 большая или 2 маленькие луловицы шаллота
-1/2 чашки сухого белого вина
-1 чашка куриного бульона (очень хорошего качества и со снятым жиром)
-1/2 чашки сливок для взбивания (я делала и с ними и без них заканчивая соус 1 ст. ложкой холодного сливочного масла, соус получется разным, всё вкусно)
-1 чашка (~30 виноградин) белого винограда без косточек. Качество винограда критично.
-соль, чёрный перец (я использовала или чёрный, или белый)
-зелень петрушки, для подачи (я предпочитаю положить в основу соуса обжаривая с шаллотом)
1. Приправьте грудки солью и перцем. Разогрейте половину масла на небольшой сковороде и пожарьте грудки на обеих сторонах до готовности. Отложите грудки на горячие тарелки и неплотно накройте фольгой.
2. Добавьте оставшееся масло на сковороду и пассеруйте шаллот, помешивая, чтобы стал только мягким. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину, добавьте бульон и продолжайте готовить пока снова не уварите наполовину.
3. Добавьте сливки (или масло) и все соки которые образовались на тарелках/блюде с грудками. Всыпьте виноград и на маленьком огне нежно прогрейте 5 минут. Порежьте грудки на ломти поперёк и полейте соусом, тут же подайте.
Варианты (не из этой книги):
-из книги Henri-Paul Pelleprat "The Great Book of French Cuisine": 2 куропатки кладутся на порубленные овощи (морковка, черешок сельдерея, луковка) и готовятся с полосками бекона на грудках в средне-горячей (400 Ф) духовке минут 20-30 до готовности, в последние 5 минут вытащить овощи и добавить в посудину виноград и сегменты 2х апельсинов. Вытащить из духовки, (птичек и фрукты переложить на блюдо и накрыть фольгой), в посудину где птички запекались добавить бульон и апельсиновый сок 1/4 чашки, проварить на плите 1 минуту. Полить птичек соусом, подавать немедленно.
-Можно подать с этим соусом перепёлок, только их надо обжарить (5-6 минут), потом добавить шерри/хереса, потом бульона и протушить в духовке (15-20 минут) или под крышкой (20-25 минут). Очень хорошо добавить эстрагона в соус во время выпаривания бульона.
-Я несколько раз готовила с этим соусом без сливок целую запечёную в духовке курочку, и виноград использовала один раз champagne grapes, красный мелкий и очень сладкий с неповторимым ароматом. Получилось неплохо.
-4 куриные грудки
-2 ст. л. сливочного масла
-1 большая или 2 маленькие луловицы шаллота
-1/2 чашки сухого белого вина
-1 чашка куриного бульона (очень хорошего качества и со снятым жиром)
-1/2 чашки сливок для взбивания (я делала и с ними и без них заканчивая соус 1 ст. ложкой холодного сливочного масла, соус получется разным, всё вкусно)
-1 чашка (~30 виноградин) белого винограда без косточек. Качество винограда критично.
-соль, чёрный перец (я использовала или чёрный, или белый)
-зелень петрушки, для подачи (я предпочитаю положить в основу соуса обжаривая с шаллотом)
1. Приправьте грудки солью и перцем. Разогрейте половину масла на небольшой сковороде и пожарьте грудки на обеих сторонах до готовности. Отложите грудки на горячие тарелки и неплотно накройте фольгой.
2. Добавьте оставшееся масло на сковороду и пассеруйте шаллот, помешивая, чтобы стал только мягким. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину, добавьте бульон и продолжайте готовить пока снова не уварите наполовину.
3. Добавьте сливки (или масло) и все соки которые образовались на тарелках/блюде с грудками. Всыпьте виноград и на маленьком огне нежно прогрейте 5 минут. Порежьте грудки на ломти поперёк и полейте соусом, тут же подайте.
Варианты (не из этой книги):
-из книги Henri-Paul Pelleprat "The Great Book of French Cuisine": 2 куропатки кладутся на порубленные овощи (морковка, черешок сельдерея, луковка) и готовятся с полосками бекона на грудках в средне-горячей (400 Ф) духовке минут 20-30 до готовности, в последние 5 минут вытащить овощи и добавить в посудину виноград и сегменты 2х апельсинов. Вытащить из духовки, (птичек и фрукты переложить на блюдо и накрыть фольгой), в посудину где птички запекались добавить бульон и апельсиновый сок 1/4 чашки, проварить на плите 1 минуту. Полить птичек соусом, подавать немедленно.
-Можно подать с этим соусом перепёлок, только их надо обжарить (5-6 минут), потом добавить шерри/хереса, потом бульона и протушить в духовке (15-20 минут) или под крышкой (20-25 минут). Очень хорошо добавить эстрагона в соус во время выпаривания бульона.
-Я несколько раз готовила с этим соусом без сливок целую запечёную в духовке курочку, и виноград использовала один раз champagne grapes, красный мелкий и очень сладкий с неповторимым ароматом. Получилось неплохо.
