?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Куриные грудки веронИк

Рецепт взят из книги Carole Clements & Elizabeth Wolf-Cohen "French. Delicious Classic Cuisine Made Easy."

С виноградом французы готовят также рыбу, и тогда это блюдо тоже называется веронИк (e.g., соль веронИк). Элизабет Дэвид упоминает что на Юго-Западе Франции с виноградом также приготовляют утиную печенку (Elizabeth David "French Provincial Cooking," p. 48), однако термина вероник она не упоминает и конкретного рецепта не приводит.

на 4 порции

-4 куриные грудки
-2 ст. л. сливочного масла
-1 большая или 2 маленькие луловицы шаллота
-1/2 чашки сухого белого вина
-1 чашка куриного бульона (очень хорошего качества и со снятым жиром)
-1/2 чашки сливок для взбивания (я делала и с ними и без них заканчивая соус 1 ст. ложкой холодного сливочного масла, соус получется разным, всё вкусно)
-1 чашка (~30 виноградин) белого винограда без косточек. Качество винограда критично.
-соль, чёрный перец (я использовала или чёрный, или белый)
-зелень петрушки, для подачи (я предпочитаю положить в основу соуса обжаривая с шаллотом)

1. Приправьте грудки солью и перцем. Разогрейте половину масла на небольшой сковороде и пожарьте грудки на обеих сторонах до готовности. Отложите грудки на горячие тарелки и неплотно накройте фольгой.
2. Добавьте оставшееся масло на сковороду и пассеруйте шаллот, помешивая, чтобы стал только мягким. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину, добавьте бульон и продолжайте готовить пока снова не уварите наполовину.
3. Добавьте сливки (или масло) и все соки которые образовались на тарелках/блюде с грудками. Всыпьте виноград и на маленьком огне нежно прогрейте 5 минут. Порежьте грудки на ломти поперёк и полейте соусом, тут же подайте.

Варианты (не из этой книги):

-из книги Henri-Paul Pelleprat "The Great Book of French Cuisine":  2 куропатки кладутся на порубленные овощи (морковка, черешок сельдерея, луковка) и готовятся с полосками бекона на грудках в средне-горячей (400 Ф) духовке минут 20-30 до готовности, в последние 5 минут вытащить овощи и добавить в посудину виноград и сегменты 2х апельсинов. Вытащить из духовки, (птичек и фрукты переложить на блюдо и накрыть фольгой), в посудину где птички запекались добавить бульон и апельсиновый сок 1/4 чашки, проварить на плите 1 минуту. Полить птичек соусом, подавать немедленно.

-Можно подать с этим соусом перепёлок, только их надо обжарить (5-6 минут), потом добавить шерри/хереса, потом бульона и протушить в духовке (15-20 минут) или под крышкой (20-25 минут). Очень хорошо добавить эстрагона в соус во время выпаривания бульона.

-Я несколько раз готовила с этим соусом без сливок целую запечёную в духовке курочку, и виноград использовала один раз champagne grapes, красный мелкий и очень сладкий с неповторимым ароматом. Получилось неплохо.

Comments

( 6 comments — Leave a comment )
elaizik
Aug. 11th, 2008 06:33 am (UTC)
В нашем кулинарном журнале был адаптированный рецепт для куриной печени, как я теперь понимаю - благодаря тебе - вероник. Я сделала,но моим не понравилось. Виноград у нас слишком сладкий и малодушистый. Во Франции он другой,намного вкуснее. Думаю,дело именно в этом.
Но твои оба рецепта распечатала,попробую купить более кислый сорт винограда и сделать ещё раз,поскольку идея очень хороша.
massaraksh10
Aug. 11th, 2008 01:30 pm (UTC)
Мне кажется, способ Пеллапрата (с апельсиновым соком) может поправить малое содержание кислоты в винограде. А печёнку, тем более куриную, я-таки с виноградом "не вижу" :). Утиная другая, но хрен этих южно-французов знает, как они её готовят...
ex_mtpna164
Sep. 20th, 2008 04:08 am (UTC)
вспомнил, что сам что-то подобное однажды делал - http://www.talerka.ru/ru/content/recipes/Europe/france/perepel/ -- помню, соус получился, а птичка нет, была жёсткой. хочу снова сделать, уже правильно. подскажите, как этот рецепт звучит по-французски в книге?
massaraksh10
Sep. 20th, 2008 04:28 am (UTC)
Suprêmes de Volaille Veronique - это куриные грудки Veronique
ex_mtpna164
Sep. 20th, 2008 05:40 am (UTC)
спасибо вам!
кстати, у меня тут кролик с розмарином ждёт рецепта, может у вас в книгах встречался какой-нибудь традиционный вариант?
massaraksh10
Sep. 20th, 2008 04:30 pm (UTC)
С моей точки зрения, розмарин к кролику не подходит. Кролик - нежненький по вкусу, а розмарин очень сильно выраженный, вот к баранине - он в самый раз. То что эта идиотка которую высмеивают второй день в нахе сделала кролика с розмарином только подтверждает мою мысль. Но, прошерстила все книги. Нет ни у французов (они тимьян часто кладут, хотя вроде по-русски это что-то другое), ни у греков (шалфей), ни у испанцев (оригано, чили, паприка), ни даже у каталанцев которые славятся своими сложными сочетаниями (у них есть кролик сложно-фаршированный, в красном (нетипично!) вине с лавровым листом и опять-таки тимьяном и ещё с мёдом и яблочным аоли). Андалузское блюдо есть, с шоколадом в соусе (и миндалём, ну, это часто у испанцев где влияние мавров было).
Одно упоминание есть из авторской (т.е., нетрадиционной) кухни, вроде Аллан Дюкасс (единственный повар с 6-ю мишеленовскими звёздами) что-то невообразимо сложное сотворил из кролика, все части тушки сложно готовил по-отдельности, так вот там передняя часть готовится почти как риллет и туда смесь лука, чеснока и розмарина.
( 6 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com