?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Часть I  живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/29464.html
Часть III  живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/81965.html

Женуаз это бисквит 1. в который добавляется масло, и 2. яйца взбиваются целиком, но подогретые. "Зачем возиться, да ещё и калорий добавлять?" - могут спросить отдельные товарищи. Затем, что женуаз обладает великолепными свойствами в тортостроении: Он сочетается с любыми кремами, с любыми пропитками, суфле, муссами, мороженым, фруктами, орехами, сухофруктами, желе, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями и вкусен сам по себе. Кроме всего прочего, испечённый и полностью охлаждённый женуаз можно заморозить на 2 месяца , только плёнкой оберните как следует (размораживайте в холодильниkе, и плёнку часа за 2 до использования снимите).

Стандартных пропорций числа яиц на стакан муки для женуазa несколько. В Штатах обычно используют или 4 яйца, или 6. Количество масла варьируется довольно сильно, от 30 г (примерно 2 ст. л.) до 200 г. Один из моих источников (книга по французским тортам используемая как учебник в некоторых кондитерских классах в Штатах, Paul Bugat & Bruce Healey. The Art of the Cake. Modern French Baking and Decorating утверждает, что классическая французская пропорция {250 г муки НА 250 г сахара НА 8 крупных яиц НА 30 г масла} хороша с французской мукой и для американцев рекомендует нестандартные пропорции именно с учётом американской муки: [175 г обычной муки (1 1/4 чашки) + 2 ст. л. картофельного крахмала НА 7 яиц  + 2 желтка НА 175 г сахара  НА 30 г масла]. Я живу в Штатах, и это мой самый любимый женуаз: Он очень вкусен сам по себе, а главное - у него идеальное соотношение между нежностью и упругостью и он вбирает в себя много пропитки не раскисая. Поскольку муку в разных странах продают разную, полагаю что, отработав некую версию, стоит поэкспериментировать и найти свою любимую версию женуаза.

Предлагаю такой рецепт:  

Ингредиенты на круглую тяжёлую форму с прямыми бортиками диаметром 20 см:

 -1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

  -100 г (1/2 чашки = 120 мл) + 1 ст. л. сахара

  -4 крупных яиц, комнатной температуры

 -30 г (2 ст. л.) сливочного масла   

 -1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую)

Подготовка

Установите решётку в духовке на нижней трети. Прогрейте духовку до 175 Ц (350 Ф) за 20 минут до того, как поставите форму с тестом в духовку.

Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте её, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похолпывая форму, вытрясите излишки муки.

Теcто

1. Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара, и соль в этом порядке. Трижды просейте смесь на лист бумаги (если у вас есть тройной просеиватель, то через него просейте один раз).

2. Растопите масло на малом жару в маленькой кастрюльке. Вылейте растопленное масло в миску литровой (или больше) ёмкости. Масло должно остаться ТЕПЛОВАТЫМ и ЖИДКИМ.

3. Разбейте яйца в миску стационарного миксера, если он у вас есть; если нет, то просто в большую миску, хорошо проводящую тепло (лучше всего металлическую). Добавьте 1/2 чашки сахара (т.е., весь остальной сахар) и ВЕНЧИКОМ ВРУЧНУЮ смешайте. Установите миску в мелкой ёмкости, лучше всего в сковородке, в которой налита вода, которая вашему пальцу горяча (49 Ц; или 120 Ф). Чтобы яйца не заварились, ПРОДОЛЖАЙТЕ РАБОТАТь ВЕНЧИКОМ секунд 30. Цель действия - прогреть яичную смесь. Когда вы будете взбивать яйца, то, что смесь тёплая, позволит вбить в них больше воздуха. Смесь должна прогреться до температуры чуть выше, чем температура тела (43 Ц или 110 Ф). Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть еле тепловатой на ощупь и гладкой, без крупинок.

4. Вытащите миску с яичной смесью из воды и начинайте взбивать на высокой скорости. После того, как смесь увеличится в объёме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), смените скорость миксера на среднюю и ПОВЗБИВАЙТЕ ЕЩЁ 2 МИНУТЫ. Это очень желательно для СТАБИЛИЗАЦИИ пены; чтобы когда вы будете вмешивать муку а потом масло, вбитый воздух сохранялся по максимуму возможного.
                       

5. Насыпьте примерно одну треть муки на яичную пену, осторожными движениями методом складывания (т.е., осторожно смешивая движениями снизу вверх) инкорпорируйте муку в смесь. Насыпьте на смесь вторую треть, инкорпорируйте методом складывания. Насыпьте третью треть, опять методом складывания инкорпорируйте.

6. Нежно вылейте примерно чашку яично-мучной смеси в растопленное масло. Спатулой (хорошо бы силиконовой) осторожно методом складывания смешайте. Вылейте масляную смесь сбоку в яичную смесь, осторожно но тщательно соедините две смеси, инкорпорировав масло таким образом. Всё, тесто для женуаза готово.

Подготовка теста в форме

Осторожно вылейте тесто в форму, стараясь не смять пену чтобы не потерять драгоценный вбитый воздух. Трижды легонько пристукните формой по столу, чтобы не было воздушных пузырей в тесте. Спатулой разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет печься скорее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание женуаза). То же самое может быть достигнуто не работой спатулы, а тем, что вы крутанёте форму на столе, как будто фрисби бросаете :), но осторожно - не сбросьте форму со стола :).

Выпечка

Поместите форму в духовку на ту решётку, что вы установили на нижней трети. Выпекайте 25-27 минут. Когда я прогреваю духовку так, что нужная температура устанавливается минимум за 20 минут до того, как я отправлю туда женуаз, мне не нужно поворачивать форму в духовке, но вы смотрите сами со своей духовкой. Духовки капризны, нестабильны, своевольны, и психотерапией не лечатся; надо будет повернуть форму для раномерного пропекания - значит, надо.

Женуаз готов, когда 1. тесто у бортиков начинает слегка отставать, и 2. когда вы слегка трогаете поверхность женуаза пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.

Охлаждение

Вытащите форму и поставьте её на решётку для охлаждения. Дайте женуазу постоять в форме на решётке минут 10-15. Пробегитесь тупым ножом или металлической спатулой вдоль бортов формы, освобождая женуаз и давая возможность воздуху попасть вокруг. Опрокиньте форму НА РЕШЁТКУ, снимите её, медленно снимите пергамент с женуаза. Переверните пергамент, положите его перевёрнутой стороной на "дно" женуаза, снова переверните на решётку. Держите на решётке до полного охлаждения. Лучше всего использовать женуаз на следующий день и держать его на решётке ничем не накрывая, чтобы слегка подсох.
   
P. S. Я очень старалась найти на ютубе ролик с приготовлением женуаза. Kакие-то ролики нашла, но ни один из них не иллюстрирует так, как я пишу. Так что я решила, во избежание недоразумений, обойтись без ролика. Так, как я написала, fool-proof способ и для новичков, и для профи.

P. P. S. Вопросы приветствуются :).
             Ну, благодарности тоже :).

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
svettika
Feb. 5th, 2012 08:20 pm (UTC)
Марго привет!
Скажи пожалуйста, а то, что называют "масляным бисквитом" - это то же что и женуаз?
И еще вопрос - а вот если я хочу шоколадный бисквит с какао порошком? Ну т.е. хочу именно с какао-порошком освоить, мне так удобнее. Типа как в старинном торте "Прага" - там же мясляный на какао.. Можешь подсказать правильные пропорции? Или это уже совсем другая тема?
massaraksh10
Feb. 6th, 2012 09:02 am (UTC)
Привет, Света!
Да, многие называют женуаз масляным бисквитом, но бывает ещё масляный бисквит не женуаз. Я штудировала-штудировала литературу и пробовала разные бисквиты и пришла к выводу, что женуаз делает женуазом не масло, а технология - долгое взбивание подогретых цельных яиц. Так что я внутренне называю женуаз женуазом, а масляным бисквитом другой бисквит. Его рецепт был у Маши-феникс, но года так три назад...не как отдельный бисквит, а торт там был.

В Праге не женуаз, женуаз легче. Я сейчас поискала Прагу у Сони-бухгалтера - нету вроде бы. Думаю, чот не случайно - прага тяжеловатый торт, причём там собственно тесто тяжёлое, и обычно тем, кому прага не нравится, знаменитый захерторте тоже не нравится, а и Соне, и Лене елайзик и мне захер не нравится :).

Французский шоколадный женуаз и делается с какао, причём какао даже не заваривается кипятком. И кипятком заваривать какао (чтобы шоколадный вкус сильнее чувствовался) и делать шоколадный женуаз с шоколадом - это отнюдь не французская классика, это нам так нравится и американцам :).

Шоколадный женуаз вот, но он отличается от того, что я помнила как коржи из праги http://massaraksh10.livejournal.com/45108.html

Если хочешь прагу, кинь клич в кулинарном_ларце?
svettika
Feb. 8th, 2012 07:58 am (UTC)
Марго, спасибо!
Можно несколько вопросов к тебе? :)
Смотри - вообще, почему я часто задаю глупые вопросы да еще и привожу в пример разные непроверенные рецепты - давай обьясню:) У меня есть несколько "совеццких" рецептов из детства, которые я любила. Мне очень хочется их воспроизвести и ввести в свой кондитерский рацион - но я хочу понять, что там - следствие советского дефицита (маргарин к примеру), что - просто безграмотность - и исключить эти моменты. Еще хочу разобраться с терминологией. Поэтому и копаю, и пытаюсь понять - что есть что.. Вот смотри, вот так записано у мамы в ее рецептурной книжке - это коржи для одного моего любимого деццкого торта (там еще шел крем с манной кашей, культовый советский рецепт, крем с манной кашей делать не буду - заменю на баваруа, вычитала что он вообще похож на суфле в птичьем молоке). Но сейчас вопрос по тесту:

ТЕСТО:
Растопить 150гр.слив.масла, добавить к нему 1 стакан сахара, размешать.Затем по одному взбить3 яйца.Соду погасить уксусом(0,5 ч.л.) и добавить её в смесь.Постепенно всыпать1 стакан муки, перемешать.Разделить тесто на 2 части.В одну добавить 3 ч.л какао.Выпечь 2 коржа на сковороде(форме), смазанной маслом(+180 гр.,30-35 мин.)

Вопросы - это масляный бисквит и есть?

Мои коррекции:
1. Соду заменить на разрыхлитель? Тоже чайную ложку?
2. Может, какао не добавлять - а заменить им муку (т.е. положить во вторую часть вместо 3-х ложек муки 3 ложки какао).

И вообще, если это масляный бисквит - то наверняка приведенная тобою технология лучше, и лучше я сделаю как ты пишешь.

Вообще, приведение терминологии к общему знаменателю - очень тяжелая задачка.. Что называют бисквитом? Что называют кексом? В Союзе все, что без крема, называли кексом - но это неправильно. Как я поняла, бисквит - он поднимается за счет яиц. Кекс - за счет взбитого масла. А то, куда идет сода/разрыхлитель - за счет разрыхлителя.. . Тогда вопрос - нафига взбивать вообще яйца, если идет разрыхлитель?
В общем, много таких вопросов.. Мне просто очень нужно понять как корректировать старые "совеццкие" рецепты. Даже думаю, может собрать их и написать пост в ларце.. Но ты последний мой абзац можешь пропустить, это я так, жаловаюсь:) Ты мне только про рецепт ответь - женуаз это или нет:)
svettika
Feb. 8th, 2012 08:53 am (UTC)
Слушай, я тормоз. Если это женуаз - то нафига туда вообще сода и разрыхлитель.
А если не женуаз.. То что?? :)
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:10 am (UTC)
НУ КАКОЙ ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ ЖЕНУАЗ??? Сравни сама.

Я вспомнила: В торте Добош масляный бисквит, полезла смотреть его в сообществе "готовим_вместе" - а там ещё и от Бухгалтера СОни масляный бисквит в пирожном Риго Янчи http://gotovim-vmeste.livejournal.com/128836.html. И вот помнится мне, у Маши-Феникс бисквит был как у Сони. В Добоше коржи выпекаются тоненькими.

Изделие, которое поднимается за счёт вбитого воздуха, однозначно вкуснее изделия поднявшегося за счёт химических разрыхлителей (исключение - коврижки, но там свои отношения у кислых мёда или патоки и соды). Кекс вкуснее маффинов, и есть его можно несколько дней, а маффины бегом-бегом.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:24 am (UTC)
О! Слушай, да! То что я ищу.. а можно я там пудру заменю на просто сахар?
У меня с помолкой проблема - у меня ребенок страшно боится звука блендера или пылесоса и начинает рыдать:)))))))) Поэтому молоть могу только когда няня ее гулять забирает. А сегодня когда они пойдут гулять - у меня по работе митинг. Во как у меня все сложно:))))

Или твой женуаз испечь.. Или сонин.. Хмм....
svettika
Feb. 8th, 2012 10:25 am (UTC)
Мне в твоем очень нравится идея сбивать яйца вместе. А то мороки с этим отдельным взбиванием.. Мне б эконом-вариант, в плане времени:)
Ладно, ушла думу думать..
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:33 am (UTC)
Сонин бисквит однозначно легче женуаза, тут дело не во времени, а в лёгкости-сложности операций.
Да, можно сахар взять, по-другому немного будет, но домашнему кондитеру в выпечку это можно делать особо не заморачиваясь.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:43 am (UTC)
Понятно. Тогда буду делать Сонин, мне сейчас не до жиру, мне б успеть и не напортачить:) спасибо1!!!!
svettika
Feb. 8th, 2012 07:59 am (UTC)
Марго, если слишком длинно - ты не стесняйся и пошли меня в ларец. Я там задам, я понимаю что отвечать на все вопросы чайника - это то еще удовольствие;) Да может и еще кому будет полезно..
svettika
Feb. 8th, 2012 08:00 am (UTC)
Кстати! У меня в последний раз меренга отлично удалась!!! Следую твоим советам и маши-феникс:) Спасибо тебе!!!!
Пойду ей тоже спасибо скажу!
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:15 am (UTC)
На здоровье!
Так приятно, когда люди "спасибо" говорят. А то вот в изи моя же френдесса спрашивает, куда кроме блинов девать сыворотку, ей три человека кидают ссылки на мой огромный пост в сообществе и на мой журнал, рецепты у меня с сывороткой все авторские, уж не говоря о труде собственно посты написать - она им говорит "спасибо," а мне - нет. А ведь интеллигентный человек.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:20 am (UTC)
Я на самом деле всегда стараюсь говорить спасибо. Я очень ценю чужой труд, особенно бескорыстный. Мне поблагодарить не просто не жалко - мне приятно очень:)

Марго, ну тады сделаю ка я твой женуаз. На 3-х яйцах. Если поднимется - разрежу на 2 коржа и прослою муссом-баваруа.
А не получится особо высоким - просто сверху мусс выложу.
Еще может часть муки заменю на какао, еще сама не решила, нужен мне шоколадный или нет.
А разрыхлитель соответственно - в пень.
С Богом! Потом отчитаюсь:)
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:28 am (UTC)
Дерзай! :)

Да, Свет, разрезай -торт собирай на второй день после выпечки, и женуаза и простого бисквита. Если надо прям сегодня - лучше Сонин возьми, только смотри с мукой, она в разных странах разная.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:33 am (UTC)
Так вот потому я и хочу сегодня! Да, я читала, что нужно сутки выдержать.. Мне к пятнице надо, так что сегодня - а точнее, ближайшие 2 часа - мой последний шанс испечь бисквит:)))
svettika
Feb. 11th, 2012 07:51 pm (UTC)
Марго, пришла отчитываться.
Я даже не поняла, удался ли у меня корж или нет - делала по Сониному рецепту. Он получился очень тоненький, высотой около 1 см, не больше. Вкусный. Но не пушистый. Т.е. например вот совсем не такой как тут у Лены - я нашла у нее рецепт масляного бисквита тоже - http://elaizik.livejournal.com/31424.html
Мой плотненький довольно.. Из чего я делаю вывод что почему-то он не удался:( Во время выпечки в одном месте на корже (он у меян выпелакался на прямоугольном противне большом, по площади - как у Сони) возник горб, который сел после охлаждения.

В общем, резюме - корж был пропеченный. Вкусный. Мягкий. Не мокрый. Но совсем не пушистый. Так что буду пробовать дальше. Надо найти время и испечь без привязки к событию и вообще к торту - просто один бисквит. Чтоб был ну хотя б 4 см в высоту! Почему то мне бисквиты вот никак не даются.
Спасибо тебе за помощь!
Торт тем не менее сожрали в момент - хотя и коржи не особо, и баваруа я считаю мне не удался (спас только желатин, который все это дело мне стабилизировал:) Такие дела.
umnicca
Aug. 1st, 2012 07:33 am (UTC)
всё поняла! спасибо!
massaraksh10
Aug. 1st, 2012 07:37 am (UTC)
на здоровье! :)
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com