massaraksh10 (massaraksh10) wrote,
massaraksh10
massaraksh10

Category:

Бисквит... как много в этом звуке... Биcквит Часть II. Женуаз

Часть I  живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/29464.html
Часть III  живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/81965.html

Женуаз это бисквит 1. в который добавляется масло, и 2. яйца взбиваются целиком, но подогретые. "Зачем возиться, да ещё и калорий добавлять?" - могут спросить отдельные товарищи. Затем, что женуаз обладает великолепными свойствами в тортостроении: Он сочетается с любыми кремами, с любыми пропитками, суфле, муссами, мороженым, фруктами, орехами, сухофруктами, желе, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями и вкусен сам по себе. Кроме всего прочего, испечённый и полностью охлаждённый женуаз можно заморозить на 2 месяца , только плёнкой оберните как следует (размораживайте в холодильниkе, и плёнку часа за 2 до использования снимите).

Стандартных пропорций числа яиц на стакан муки для женуазa несколько. В Штатах обычно используют или 4 яйца, или 6. Количество масла варьируется довольно сильно, от 30 г (примерно 2 ст. л.) до 200 г. Один из моих источников (книга по французским тортам используемая как учебник в некоторых кондитерских классах в Штатах, Paul Bugat & Bruce Healey. The Art of the Cake. Modern French Baking and Decorating утверждает, что классическая французская пропорция {250 г муки НА 250 г сахара НА 8 крупных яиц НА 30 г масла} хороша с французской мукой и для американцев рекомендует нестандартные пропорции именно с учётом американской муки: [175 г обычной муки (1 1/4 чашки) + 2 ст. л. картофельного крахмала НА 7 яиц  + 2 желтка НА 175 г сахара  НА 30 г масла]. Я живу в Штатах, и это мой самый любимый женуаз: Он очень вкусен сам по себе, а главное - у него идеальное соотношение между нежностью и упругостью и он вбирает в себя много пропитки не раскисая. Поскольку муку в разных странах продают разную, полагаю что, отработав некую версию, стоит поэкспериментировать и найти свою любимую версию женуаза.

Предлагаю такой рецепт:  

Ингредиенты на круглую тяжёлую форму с прямыми бортиками диаметром 20 см:

 -1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

  -100 г (1/2 чашки = 120 мл) + 1 ст. л. сахара

  -4 крупных яиц, комнатной температуры

 -30 г (2 ст. л.) сливочного масла   

 -1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую)

Подготовка

Установите решётку в духовке на нижней трети. Прогрейте духовку до 175 Ц (350 Ф) за 20 минут до того, как поставите форму с тестом в духовку.

Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте её, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похолпывая форму, вытрясите излишки муки.

Теcто

1. Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара, и соль в этом порядке. Трижды просейте смесь на лист бумаги (если у вас есть тройной просеиватель, то через него просейте один раз).

2. Растопите масло на малом жару в маленькой кастрюльке. Вылейте растопленное масло в миску литровой (или больше) ёмкости. Масло должно остаться ТЕПЛОВАТЫМ и ЖИДКИМ.

3. Разбейте яйца в миску стационарного миксера, если он у вас есть; если нет, то просто в большую миску, хорошо проводящую тепло (лучше всего металлическую). Добавьте 1/2 чашки сахара (т.е., весь остальной сахар) и ВЕНЧИКОМ ВРУЧНУЮ смешайте. Установите миску в мелкой ёмкости, лучше всего в сковородке, в которой налита вода, которая вашему пальцу горяча (49 Ц; или 120 Ф). Чтобы яйца не заварились, ПРОДОЛЖАЙТЕ РАБОТАТь ВЕНЧИКОМ секунд 30. Цель действия - прогреть яичную смесь. Когда вы будете взбивать яйца, то, что смесь тёплая, позволит вбить в них больше воздуха. Смесь должна прогреться до температуры чуть выше, чем температура тела (43 Ц или 110 Ф). Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть еле тепловатой на ощупь и гладкой, без крупинок.

4. Вытащите миску с яичной смесью из воды и начинайте взбивать на высокой скорости. После того, как смесь увеличится в объёме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), смените скорость миксера на среднюю и ПОВЗБИВАЙТЕ ЕЩЁ 2 МИНУТЫ. Это очень желательно для СТАБИЛИЗАЦИИ пены; чтобы когда вы будете вмешивать муку а потом масло, вбитый воздух сохранялся по максимуму возможного.
                       

5. Насыпьте примерно одну треть муки на яичную пену, осторожными движениями методом складывания (т.е., осторожно смешивая движениями снизу вверх) инкорпорируйте муку в смесь. Насыпьте на смесь вторую треть, инкорпорируйте методом складывания. Насыпьте третью треть, опять методом складывания инкорпорируйте.

6. Нежно вылейте примерно чашку яично-мучной смеси в растопленное масло. Спатулой (хорошо бы силиконовой) осторожно методом складывания смешайте. Вылейте масляную смесь сбоку в яичную смесь, осторожно но тщательно соедините две смеси, инкорпорировав масло таким образом. Всё, тесто для женуаза готово.

Подготовка теста в форме

Осторожно вылейте тесто в форму, стараясь не смять пену чтобы не потерять драгоценный вбитый воздух. Трижды легонько пристукните формой по столу, чтобы не было воздушных пузырей в тесте. Спатулой разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет печься скорее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание женуаза). То же самое может быть достигнуто не работой спатулы, а тем, что вы крутанёте форму на столе, как будто фрисби бросаете :), но осторожно - не сбросьте форму со стола :).

Выпечка

Поместите форму в духовку на ту решётку, что вы установили на нижней трети. Выпекайте 25-27 минут. Когда я прогреваю духовку так, что нужная температура устанавливается минимум за 20 минут до того, как я отправлю туда женуаз, мне не нужно поворачивать форму в духовке, но вы смотрите сами со своей духовкой. Духовки капризны, нестабильны, своевольны, и психотерапией не лечатся; надо будет повернуть форму для раномерного пропекания - значит, надо.

Женуаз готов, когда 1. тесто у бортиков начинает слегка отставать, и 2. когда вы слегка трогаете поверхность женуаза пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.

Охлаждение

Вытащите форму и поставьте её на решётку для охлаждения. Дайте женуазу постоять в форме на решётке минут 10-15. Пробегитесь тупым ножом или металлической спатулой вдоль бортов формы, освобождая женуаз и давая возможность воздуху попасть вокруг. Опрокиньте форму НА РЕШЁТКУ, снимите её, медленно снимите пергамент с женуаза. Переверните пергамент, положите его перевёрнутой стороной на "дно" женуаза, снова переверните на решётку. Держите на решётке до полного охлаждения. Лучше всего использовать женуаз на следующий день и держать его на решётке ничем не накрывая, чтобы слегка подсох.
   
P. S. Я очень старалась найти на ютубе ролик с приготовлением женуаза. Kакие-то ролики нашла, но ни один из них не иллюстрирует так, как я пишу. Так что я решила, во избежание недоразумений, обойтись без ролика. Так, как я написала, fool-proof способ и для новичков, и для профи.

P. P. S. Вопросы приветствуются :).
             Ну, благодарности тоже :).

Tags: Cookbooks baking Книги по выпечке, Бисквит, Выпечка сладкая, Кулинарные приемы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments