?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Часть I  живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/29464.html
Часть III  живёт здесь http://massaraksh10.livejournal.com/81965.html

Женуаз это бисквит 1. в который добавляется масло, и 2. яйца взбиваются целиком, но подогретые. "Зачем возиться, да ещё и калорий добавлять?" - могут спросить отдельные товарищи. Затем, что женуаз обладает великолепными свойствами в тортостроении: Он сочетается с любыми кремами, с любыми пропитками, суфле, муссами, мороженым, фруктами, орехами, сухофруктами, желе, алкоголем, шоколадом, кофе, какао, и вареньями и вкусен сам по себе. Кроме всего прочего, испечённый и полностью охлаждённый женуаз можно заморозить на 2 месяца , только плёнкой оберните как следует (размораживайте в холодильниkе, и плёнку часа за 2 до использования снимите).

Стандартных пропорций числа яиц на стакан муки для женуазa несколько. В Штатах обычно используют или 4 яйца, или 6. Количество масла варьируется довольно сильно, от 30 г (примерно 2 ст. л.) до 200 г. Один из моих источников (книга по французским тортам используемая как учебник в некоторых кондитерских классах в Штатах, Paul Bugat & Bruce Healey. The Art of the Cake. Modern French Baking and Decorating утверждает, что классическая французская пропорция {250 г муки НА 250 г сахара НА 8 крупных яиц НА 30 г масла} хороша с французской мукой и для американцев рекомендует нестандартные пропорции именно с учётом американской муки: [175 г обычной муки (1 1/4 чашки) + 2 ст. л. картофельного крахмала НА 7 яиц  + 2 желтка НА 175 г сахара  НА 30 г масла]. Я живу в Штатах, и это мой самый любимый женуаз: Он очень вкусен сам по себе, а главное - у него идеальное соотношение между нежностью и упругостью и он вбирает в себя много пропитки не раскисая. Поскольку муку в разных странах продают разную, полагаю что, отработав некую версию, стоит поэкспериментировать и найти свою любимую версию женуаза.

Предлагаю такой рецепт:  

Ингредиенты на круглую тяжёлую форму с прямыми бортиками диаметром 20 см:

 -1 чашка (240 мл) (100 г) муки для тортов (если её нет, то замените 1/3 объёма муки на крахмал)

  -100 г (1/2 чашки = 120 мл) + 1 ст. л. сахара

  -4 крупных яиц, комнатной температуры

 -30 г (2 ст. л.) сливочного масла   

 -1/8 ч. л. соли (предпочитаю мелкую морскую)

Подготовка

Установите решётку в духовке на нижней трети. Прогрейте духовку до 175 Ц (350 Ф) за 20 минут до того, как поставите форму с тестом в духовку.

Смажьте маслом дно и стенки формы. Щедро обсыпьте стенки формы мукой; наклоните форму и повращайте её, чтобы мука равномерно распределилась по стенкам. Слегка похолпывая форму, вытрясите излишки муки.

Теcто

1. Насыпьте в сито муку, 1 ст. л. сахара, и соль в этом порядке. Трижды просейте смесь на лист бумаги (если у вас есть тройной просеиватель, то через него просейте один раз).

2. Растопите масло на малом жару в маленькой кастрюльке. Вылейте растопленное масло в миску литровой (или больше) ёмкости. Масло должно остаться ТЕПЛОВАТЫМ и ЖИДКИМ.

3. Разбейте яйца в миску стационарного миксера, если он у вас есть; если нет, то просто в большую миску, хорошо проводящую тепло (лучше всего металлическую). Добавьте 1/2 чашки сахара (т.е., весь остальной сахар) и ВЕНЧИКОМ ВРУЧНУЮ смешайте. Установите миску в мелкой ёмкости, лучше всего в сковородке, в которой налита вода, которая вашему пальцу горяча (49 Ц; или 120 Ф). Чтобы яйца не заварились, ПРОДОЛЖАЙТЕ РАБОТАТь ВЕНЧИКОМ секунд 30. Цель действия - прогреть яичную смесь. Когда вы будете взбивать яйца, то, что смесь тёплая, позволит вбить в них больше воздуха. Смесь должна прогреться до температуры чуть выше, чем температура тела (43 Ц или 110 Ф). Попробуйте смесь между большим и указательным пальцами - она должна быть еле тепловатой на ощупь и гладкой, без крупинок.

4. Вытащите миску с яичной смесью из воды и начинайте взбивать на высокой скорости. После того, как смесь увеличится в объёме в три раза, посветлеет до почти белого цвета и загустеет до ленточек (это означает, что, когда вы подняли лопасти миксера, смесь стекает с них ленточками и ленточки не растекаются немедленно по поверхности остальной смеси), смените скорость миксера на среднюю и ПОВЗБИВАЙТЕ ЕЩЁ 2 МИНУТЫ. Это очень желательно для СТАБИЛИЗАЦИИ пены; чтобы когда вы будете вмешивать муку а потом масло, вбитый воздух сохранялся по максимуму возможного.
                       

5. Насыпьте примерно одну треть муки на яичную пену, осторожными движениями методом складывания (т.е., осторожно смешивая движениями снизу вверх) инкорпорируйте муку в смесь. Насыпьте на смесь вторую треть, инкорпорируйте методом складывания. Насыпьте третью треть, опять методом складывания инкорпорируйте.

6. Нежно вылейте примерно чашку яично-мучной смеси в растопленное масло. Спатулой (хорошо бы силиконовой) осторожно методом складывания смешайте. Вылейте масляную смесь сбоку в яичную смесь, осторожно но тщательно соедините две смеси, инкорпорировав масло таким образом. Всё, тесто для женуаза готово.

Подготовка теста в форме

Осторожно вылейте тесто в форму, стараясь не смять пену чтобы не потерять драгоценный вбитый воздух. Трижды легонько пристукните формой по столу, чтобы не было воздушных пузырей в тесте. Спатулой разгладьте тесто, стараясь, чтобы у бортиков формы тесто слегка поднималось (у бортиков, из-за соприкосновения с металлом, тесто будет печься скорее, так что такое разглаживание к бортикам обеспечивает более ровное пропекание женуаза). То же самое может быть достигнуто не работой спатулы, а тем, что вы крутанёте форму на столе, как будто фрисби бросаете :), но осторожно - не сбросьте форму со стола :).

Выпечка

Поместите форму в духовку на ту решётку, что вы установили на нижней трети. Выпекайте 25-27 минут. Когда я прогреваю духовку так, что нужная температура устанавливается минимум за 20 минут до того, как я отправлю туда женуаз, мне не нужно поворачивать форму в духовке, но вы смотрите сами со своей духовкой. Духовки капризны, нестабильны, своевольны, и психотерапией не лечатся; надо будет повернуть форму для раномерного пропекания - значит, надо.

Женуаз готов, когда 1. тесто у бортиков начинает слегка отставать, и 2. когда вы слегка трогаете поверхность женуаза пальцем, тесто обратно прыгает, след от пальца тут же исчезает.

Охлаждение

Вытащите форму и поставьте её на решётку для охлаждения. Дайте женуазу постоять в форме на решётке минут 10-15. Пробегитесь тупым ножом или металлической спатулой вдоль бортов формы, освобождая женуаз и давая возможность воздуху попасть вокруг. Опрокиньте форму НА РЕШЁТКУ, снимите её, медленно снимите пергамент с женуаза. Переверните пергамент, положите его перевёрнутой стороной на "дно" женуаза, снова переверните на решётку. Держите на решётке до полного охлаждения. Лучше всего использовать женуаз на следующий день и держать его на решётке ничем не накрывая, чтобы слегка подсох.
   
P. S. Я очень старалась найти на ютубе ролик с приготовлением женуаза. Kакие-то ролики нашла, но ни один из них не иллюстрирует так, как я пишу. Так что я решила, во избежание недоразумений, обойтись без ролика. Так, как я написала, fool-proof способ и для новичков, и для профи.

P. P. S. Вопросы приветствуются :).
             Ну, благодарности тоже :).

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
svettika
Feb. 5th, 2012 08:20 pm (UTC)
Марго привет!
Скажи пожалуйста, а то, что называют "масляным бисквитом" - это то же что и женуаз?
И еще вопрос - а вот если я хочу шоколадный бисквит с какао порошком? Ну т.е. хочу именно с какао-порошком освоить, мне так удобнее. Типа как в старинном торте "Прага" - там же мясляный на какао.. Можешь подсказать правильные пропорции? Или это уже совсем другая тема?
massaraksh10
Feb. 6th, 2012 09:02 am (UTC)
Привет, Света!
Да, многие называют женуаз масляным бисквитом, но бывает ещё масляный бисквит не женуаз. Я штудировала-штудировала литературу и пробовала разные бисквиты и пришла к выводу, что женуаз делает женуазом не масло, а технология - долгое взбивание подогретых цельных яиц. Так что я внутренне называю женуаз женуазом, а масляным бисквитом другой бисквит. Его рецепт был у Маши-феникс, но года так три назад...не как отдельный бисквит, а торт там был.

В Праге не женуаз, женуаз легче. Я сейчас поискала Прагу у Сони-бухгалтера - нету вроде бы. Думаю, чот не случайно - прага тяжеловатый торт, причём там собственно тесто тяжёлое, и обычно тем, кому прага не нравится, знаменитый захерторте тоже не нравится, а и Соне, и Лене елайзик и мне захер не нравится :).

Французский шоколадный женуаз и делается с какао, причём какао даже не заваривается кипятком. И кипятком заваривать какао (чтобы шоколадный вкус сильнее чувствовался) и делать шоколадный женуаз с шоколадом - это отнюдь не французская классика, это нам так нравится и американцам :).

Шоколадный женуаз вот, но он отличается от того, что я помнила как коржи из праги http://massaraksh10.livejournal.com/45108.html

Если хочешь прагу, кинь клич в кулинарном_ларце?
svettika
Feb. 8th, 2012 07:58 am (UTC)
Марго, спасибо!
Можно несколько вопросов к тебе? :)
Смотри - вообще, почему я часто задаю глупые вопросы да еще и привожу в пример разные непроверенные рецепты - давай обьясню:) У меня есть несколько "совеццких" рецептов из детства, которые я любила. Мне очень хочется их воспроизвести и ввести в свой кондитерский рацион - но я хочу понять, что там - следствие советского дефицита (маргарин к примеру), что - просто безграмотность - и исключить эти моменты. Еще хочу разобраться с терминологией. Поэтому и копаю, и пытаюсь понять - что есть что.. Вот смотри, вот так записано у мамы в ее рецептурной книжке - это коржи для одного моего любимого деццкого торта (там еще шел крем с манной кашей, культовый советский рецепт, крем с манной кашей делать не буду - заменю на баваруа, вычитала что он вообще похож на суфле в птичьем молоке). Но сейчас вопрос по тесту:

ТЕСТО:
Растопить 150гр.слив.масла, добавить к нему 1 стакан сахара, размешать.Затем по одному взбить3 яйца.Соду погасить уксусом(0,5 ч.л.) и добавить её в смесь.Постепенно всыпать1 стакан муки, перемешать.Разделить тесто на 2 части.В одну добавить 3 ч.л какао.Выпечь 2 коржа на сковороде(форме), смазанной маслом(+180 гр.,30-35 мин.)

Вопросы - это масляный бисквит и есть?

Мои коррекции:
1. Соду заменить на разрыхлитель? Тоже чайную ложку?
2. Может, какао не добавлять - а заменить им муку (т.е. положить во вторую часть вместо 3-х ложек муки 3 ложки какао).

И вообще, если это масляный бисквит - то наверняка приведенная тобою технология лучше, и лучше я сделаю как ты пишешь.

Вообще, приведение терминологии к общему знаменателю - очень тяжелая задачка.. Что называют бисквитом? Что называют кексом? В Союзе все, что без крема, называли кексом - но это неправильно. Как я поняла, бисквит - он поднимается за счет яиц. Кекс - за счет взбитого масла. А то, куда идет сода/разрыхлитель - за счет разрыхлителя.. . Тогда вопрос - нафига взбивать вообще яйца, если идет разрыхлитель?
В общем, много таких вопросов.. Мне просто очень нужно понять как корректировать старые "совеццкие" рецепты. Даже думаю, может собрать их и написать пост в ларце.. Но ты последний мой абзац можешь пропустить, это я так, жаловаюсь:) Ты мне только про рецепт ответь - женуаз это или нет:)
svettika
Feb. 8th, 2012 08:53 am (UTC)
Слушай, я тормоз. Если это женуаз - то нафига туда вообще сода и разрыхлитель.
А если не женуаз.. То что?? :)
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:10 am (UTC)
НУ КАКОЙ ЭТО МОЖЕТ БЫТЬ ЖЕНУАЗ??? Сравни сама.

Я вспомнила: В торте Добош масляный бисквит, полезла смотреть его в сообществе "готовим_вместе" - а там ещё и от Бухгалтера СОни масляный бисквит в пирожном Риго Янчи http://gotovim-vmeste.livejournal.com/128836.html. И вот помнится мне, у Маши-Феникс бисквит был как у Сони. В Добоше коржи выпекаются тоненькими.

Изделие, которое поднимается за счёт вбитого воздуха, однозначно вкуснее изделия поднявшегося за счёт химических разрыхлителей (исключение - коврижки, но там свои отношения у кислых мёда или патоки и соды). Кекс вкуснее маффинов, и есть его можно несколько дней, а маффины бегом-бегом.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:24 am (UTC)
О! Слушай, да! То что я ищу.. а можно я там пудру заменю на просто сахар?
У меня с помолкой проблема - у меня ребенок страшно боится звука блендера или пылесоса и начинает рыдать:)))))))) Поэтому молоть могу только когда няня ее гулять забирает. А сегодня когда они пойдут гулять - у меня по работе митинг. Во как у меня все сложно:))))

Или твой женуаз испечь.. Или сонин.. Хмм....
svettika
Feb. 8th, 2012 10:25 am (UTC)
Мне в твоем очень нравится идея сбивать яйца вместе. А то мороки с этим отдельным взбиванием.. Мне б эконом-вариант, в плане времени:)
Ладно, ушла думу думать..
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:33 am (UTC)
Сонин бисквит однозначно легче женуаза, тут дело не во времени, а в лёгкости-сложности операций.
Да, можно сахар взять, по-другому немного будет, но домашнему кондитеру в выпечку это можно делать особо не заморачиваясь.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:43 am (UTC)
Понятно. Тогда буду делать Сонин, мне сейчас не до жиру, мне б успеть и не напортачить:) спасибо1!!!!
svettika
Feb. 8th, 2012 07:59 am (UTC)
Марго, если слишком длинно - ты не стесняйся и пошли меня в ларец. Я там задам, я понимаю что отвечать на все вопросы чайника - это то еще удовольствие;) Да может и еще кому будет полезно..
svettika
Feb. 8th, 2012 08:00 am (UTC)
Кстати! У меня в последний раз меренга отлично удалась!!! Следую твоим советам и маши-феникс:) Спасибо тебе!!!!
Пойду ей тоже спасибо скажу!
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:15 am (UTC)
На здоровье!
Так приятно, когда люди "спасибо" говорят. А то вот в изи моя же френдесса спрашивает, куда кроме блинов девать сыворотку, ей три человека кидают ссылки на мой огромный пост в сообществе и на мой журнал, рецепты у меня с сывороткой все авторские, уж не говоря о труде собственно посты написать - она им говорит "спасибо," а мне - нет. А ведь интеллигентный человек.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:20 am (UTC)
Я на самом деле всегда стараюсь говорить спасибо. Я очень ценю чужой труд, особенно бескорыстный. Мне поблагодарить не просто не жалко - мне приятно очень:)

Марго, ну тады сделаю ка я твой женуаз. На 3-х яйцах. Если поднимется - разрежу на 2 коржа и прослою муссом-баваруа.
А не получится особо высоким - просто сверху мусс выложу.
Еще может часть муки заменю на какао, еще сама не решила, нужен мне шоколадный или нет.
А разрыхлитель соответственно - в пень.
С Богом! Потом отчитаюсь:)
massaraksh10
Feb. 8th, 2012 10:28 am (UTC)
Дерзай! :)

Да, Свет, разрезай -торт собирай на второй день после выпечки, и женуаза и простого бисквита. Если надо прям сегодня - лучше Сонин возьми, только смотри с мукой, она в разных странах разная.
svettika
Feb. 8th, 2012 10:33 am (UTC)
Так вот потому я и хочу сегодня! Да, я читала, что нужно сутки выдержать.. Мне к пятнице надо, так что сегодня - а точнее, ближайшие 2 часа - мой последний шанс испечь бисквит:)))
svettika
Feb. 11th, 2012 07:51 pm (UTC)
Марго, пришла отчитываться.
Я даже не поняла, удался ли у меня корж или нет - делала по Сониному рецепту. Он получился очень тоненький, высотой около 1 см, не больше. Вкусный. Но не пушистый. Т.е. например вот совсем не такой как тут у Лены - я нашла у нее рецепт масляного бисквита тоже - http://elaizik.livejournal.com/31424.html
Мой плотненький довольно.. Из чего я делаю вывод что почему-то он не удался:( Во время выпечки в одном месте на корже (он у меян выпелакался на прямоугольном противне большом, по площади - как у Сони) возник горб, который сел после охлаждения.

В общем, резюме - корж был пропеченный. Вкусный. Мягкий. Не мокрый. Но совсем не пушистый. Так что буду пробовать дальше. Надо найти время и испечь без привязки к событию и вообще к торту - просто один бисквит. Чтоб был ну хотя б 4 см в высоту! Почему то мне бисквиты вот никак не даются.
Спасибо тебе за помощь!
Торт тем не менее сожрали в момент - хотя и коржи не особо, и баваруа я считаю мне не удался (спас только желатин, который все это дело мне стабилизировал:) Такие дела.
umnicca
Aug. 1st, 2012 07:33 am (UTC)
всё поняла! спасибо!
massaraksh10
Aug. 1st, 2012 07:37 am (UTC)
на здоровье! :)
ijb66
Dec. 7th, 2017 08:33 pm (UTC)
Спасибо. На вид отлично получилось. На вкус еще не пробовал - остывает. В ингредиентах у вас неточность - муки нужно 100 гр. и 1/2 чашки, а не полную.
massaraksh10
Dec. 7th, 2017 11:14 pm (UTC)
Одна чашка муки для тортов весит ~100 г, а одна чашка муки общего использования весит ~ 140 г. Так что полчашки быть никак не может.
ijb66
Dec. 9th, 2017 06:13 pm (UTC)
стало быть я туповат ))
мой стакан 240 мл. вмещает 150 гр. непросеянной хлебопекарной муки высшего сорта. Я взял 100 гр. Прошу прощения за самонадеянность и необоснованные замечания.
И еще раз спасибо за рецепт, теперь ищу какой нибудь легкий крем между коржами.

Edited at 2017-12-09 06:31 pm (UTC)
massaraksh10
Dec. 9th, 2017 06:59 pm (UTC)
Ничо, всё нормально.
Кстати, американская чашка = 236 мл ~ мы обычно грубо считаем 140 мл

Хлебопекарная мука? На бисквит? Ну, тогда я Вам посоветую обязательно не только кремом прослоить, но и каким-нибудь сиропом пропитать бисквит до того, как кремом прослоите.
Значица, берёте тот бисквит на следующий день после выпечки, разрезаете его вдоль на столько слоёв на сколько задумали. Кладёте слой на блюдо-тарелку, острым тонким ножом держа нож вертикально наносите бисквиту множественные колотые повреждения :), лучше не насквозь.
Делаете пропитку: это может быть простой сироп, лучше не простой сироп а, скажем, хорошим чаем коньяк или ром или амаретто или ещё какой ликёр развести, или кофе с алкоголем, или в апельсиновый сок добавьте подходящего алкоголя. И по ложечке эту пропитку аккуратно на бисквит выливаете, чтобы он весь пропитался. Женуаз берёт много пропитки. Пропитали - и отставьте, дайте ему пожить пропитанным хотя бы 30 минут.

Крем лёгкий - так заварной, он у меня в других постах. Я его делаю без масла, но зато в него можно аккуратно вмешать взбитые сливки. И в сливки можно добавить того же ликёра что был в пропитке, а можно гармонирующего. Сверху или ягодами или фруктами или тёртым шоколадом или ореховой крошкой украсьте - и будет торт, и вкусный и красивый. Только после прослаивания и украшения в холодильник на выстойку поставьте, лучше на ночь хотя бы, а 24 часа ещё лучше.

Ну, или после пропитки можно в качестве крема взбитые сливки использовать, только для торта им стабилизатор желателен.
ijb66
Dec. 10th, 2017 07:15 pm (UTC)
спасибо ) утром проснулся, а на балконе уже стоит собранный торт. Жена под пыткой призналась, что разрезанный на три части корж пропитала смесью коньяка с соком вишни, между коржей положила саму размороженную вишню, порезанную пополам и смазала кремом (взбитый мягкий сыр типа филадельфии, масло и сахарная пудра, хотя оно не особо и взбивается), снаружи тоже была обмазка тем же кремом, а сверху еще и шоколадной обливкой. Сутки тортику не дали постоять, к вечеру она на ура пошел на день рождения.
massaraksh10
Dec. 10th, 2017 07:42 pm (UTC)
С днём рождения!
ijb66
Dec. 10th, 2017 08:22 pm (UTC)
спасибо большое, я ей передам )
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com