massaraksh10 (massaraksh10) wrote,
massaraksh10
massaraksh10

Category:

Тарт с сушёными клюквой и вишней и пряной меренгой

Выражаю огромную благодарность уважаемой Люде mariana_aga  за то, что она научила весь рунет мариновать сухофрукты в алкоголе заранее, не меньше чем 3a неделю до выпечки.

На форму диаметром 22.5 см:

Тесто:
1 1/2 чашки непросеянной муки общего использования
1/8 ч. л. соли (мелкая морская)
100 г холодного масла
1/2 чашки белого мелкого сахара
1 крупное яйцо, разболтанное вилкой

Начинка: Сухофрукты мариновались в алкоголе, цедре и пряностях 8 дней
1 чашка сушёной клюквы (cranberries которая не клюква)
1 чашка сушёной вишни
1/4 чашки ароматного алкоголя (на этот раз у меня был бурбон и херес)
пряности: 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. душистого перца, 1/8 ч. л. гвоздики
цедра с одного крупного лимона
1/2 чашки сметаны пониженной жирностi

Меренга:
6 белков от крупных яиц
150 г сахара
1/2 ч. л. винного камня*
1 ч. л. молотого сушёного имбиря
1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)
1/2 ч. л. душистого перца
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

*Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.

Просеяла в миску муку с солью. Натёрла в муку масло, смешала так, чтобы все кусочки масла были покрыты мукой, порубила ножом до состояния чтобы вся масса была вроде крупы. Вылила на массу разболтанное яйцо, смешала вилкой, потом быстро собрала тесто в ком руками. Pасплющила ком в диск, завернула диск в плёнку, отправила в холодильник на 2 часа (надо охлаждать минимум час).
Вообще говоря, основу тарта (корзинку) из этого теста, да при той начинке, которую я использовала, не обязательно выпекать заранее, но я выпекла.

Нагрела духовку до 425 Ф.

Раскатала охлаждённый диск, перенесла на форму для тарта (я использовала французскую металлическую форму для кишей со снимающимся дном), распределила тесто по форме, прокатала скалкой по краям чтобы убрать излишки теста. Застелила тестяную корзинку пекарской бумагой, высыпала в форму многажды использованную фасоль, выпекла корзинку при 425 Ф 15 минут.  Вытащила, приоткрыла духовку, снизила температуру до 350 Ф. 

Смешала замаринованные сухофрукты со сметаной, выложила в выпеченную корзинку. Поставила в духовку на 10 минут.

Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, выпекала 17 минут.

Этот пирог несопоставимо вкуснее на ТРЕТИЙ день, и с точки зрения начинки, и с точки зрения пряной меренги. Он совершенно спокойно живёт у меня на нежаркой кухне 6 дней. 

Меренга приготовленная на бане называется швейцарской.
Tags: Авторский рецепт, Алкоголь в кулинарии, Выпечка сладкая, Десерт, Клюква, Кулинарные приемы, Общие кулинарные познания, Пирог, Пряности
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments