?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Выражаю огромную благодарность уважаемой Люде mariana_aga  за то, что она научила весь рунет мариновать сухофрукты в алкоголе заранее, не меньше чем 3a неделю до выпечки.

На форму диаметром 22.5 см:

Тесто:
1 1/2 чашки непросеянной муки общего использования
1/8 ч. л. соли (мелкая морская)
100 г холодного масла
1/2 чашки белого мелкого сахара
1 крупное яйцо, разболтанное вилкой

Начинка: Сухофрукты мариновались в алкоголе, цедре и пряностях 8 дней
1 чашка сушёной клюквы (cranberries которая не клюква)
1 чашка сушёной вишни
1/4 чашки ароматного алкоголя (на этот раз у меня был бурбон и херес)
пряности: 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. душистого перца, 1/8 ч. л. гвоздики
цедра с одного крупного лимона
1/2 чашки сметаны пониженной жирностi

Меренга:
6 белков от крупных яиц
150 г сахара
1/2 ч. л. винного камня*
1 ч. л. молотого сушёного имбиря
1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)
1/2 ч. л. душистого перца
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

*Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.

Просеяла в миску муку с солью. Натёрла в муку масло, смешала так, чтобы все кусочки масла были покрыты мукой, порубила ножом до состояния чтобы вся масса была вроде крупы. Вылила на массу разболтанное яйцо, смешала вилкой, потом быстро собрала тесто в ком руками. Pасплющила ком в диск, завернула диск в плёнку, отправила в холодильник на 2 часа (надо охлаждать минимум час).
Вообще говоря, основу тарта (корзинку) из этого теста, да при той начинке, которую я использовала, не обязательно выпекать заранее, но я выпекла.

Нагрела духовку до 425 Ф.

Раскатала охлаждённый диск, перенесла на форму для тарта (я использовала французскую металлическую форму для кишей со снимающимся дном), распределила тесто по форме, прокатала скалкой по краям чтобы убрать излишки теста. Застелила тестяную корзинку пекарской бумагой, высыпала в форму многажды использованную фасоль, выпекла корзинку при 425 Ф 15 минут.  Вытащила, приоткрыла духовку, снизила температуру до 350 Ф. 

Смешала замаринованные сухофрукты со сметаной, выложила в выпеченную корзинку. Поставила в духовку на 10 минут.

Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, выпекала 17 минут.

Этот пирог несопоставимо вкуснее на ТРЕТИЙ день, и с точки зрения начинки, и с точки зрения пряной меренги. Он совершенно спокойно живёт у меня на нежаркой кухне 6 дней. 

Меренга приготовленная на бане называется швейцарской.

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
mad_crab
Apr. 12th, 2011 02:01 am (UTC)
Да разумеется, а до неё вообще жизни не было.
d_white1967
Apr. 12th, 2011 02:43 am (UTC)
Простите, но стало любопытно...
Ваш комментарий вызван тем, что:
- ссылка была не на Вас, а на другого кулинара?
- имеется некая личная антипатия к той, на кого сослалась автор данного дневника?
- просто не хватает той жж-площадки, что уже погибла, и пытаетесь найти место для so-called "интернет-срача"?
- чем-то иным?

Марго, прости за такие вопросы в твоём журнале к твоей гостье, просто стало любопытно - коли ответит; тебе же - спасибо за рецепт.
(no subject) - mad_crab - Apr. 12th, 2011 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Apr. 12th, 2011 03:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Apr. 12th, 2011 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Apr. 12th, 2011 06:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 13th, 2011 01:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 12th, 2011 02:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - mad_crab - Apr. 12th, 2011 03:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 12th, 2011 12:40 pm (UTC) - Expand
once_for_all
Apr. 12th, 2011 02:42 am (UTC)
А как у нас сушеная вишня называется? Что-то я в супермаркетах такого не видела..
massaraksh10
Apr. 12th, 2011 03:01 am (UTC)
В Trader Joe's, "Dried Sour Cherries" или "Dried Tart Cherries." Иногда"Monmorancy cherries." Иногда бывает в bulk section.
(no subject) - once_for_all - Apr. 12th, 2011 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 12th, 2011 11:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - once_for_all - Apr. 13th, 2011 12:05 am (UTC) - Expand
dedran
Apr. 12th, 2011 06:58 am (UTC)
не сильна в меренгах, только недавно она у меня стала более менее получаться. Винный камень что ей дает?
massaraksh10
Apr. 12th, 2011 01:33 pm (UTC)
Стабильность. Можно заменить. Я в изи более подробно об этом напишу, запощу там как окно попозже будет.
begemotik64
Apr. 12th, 2011 09:17 am (UTC)
1. Нужна ссылка на тот пост Люды, всё равно ведь спросят. Но про "весь рунет" я убрала бы, я тебя уверяю, найдутся те, кто с Людой ненаком, а метод используют, это ведь английская классика, как я понимаю, выдерживать фрукты(и не только фрукты) с алкоголем длительное время.
2. У тебя в меренгу используется крем-тартар, у Лены в швейцарской - нет, значит, можно и без него? Если таки да, то уточни обязательно, у нас его хрен достанешь.
3. Не "застелила форму фольгой", а "тестяную корзинку фольгой", видимо. И напиши, зачем в данном случае фольга(а не пекарская бумага) - чтоб снизу пропеклось сильнее, сверху менее сильно или?
4.Многажды использованная фасоль так уж актуальна? А если свежекупленная будет, что, не получится? А я так ваабче с перловкой вслепую выпекаю, заодно и перловка прокаливается. Напиши "вслепую" и дальше свой текст, типа я делаю так.
5. Укажи размер формы.
Вроде, всё :))
begemotik64
Apr. 12th, 2011 11:22 am (UTC)
Да, вот ещё - уточни, ты температуру в духовке не меняла? 218С для меренги - так и было?
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 12th, 2011 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 12th, 2011 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Apr. 12th, 2011 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Apr. 12th, 2011 03:32 pm (UTC) - Expand
ranja
Apr. 12th, 2011 02:51 pm (UTC)
очень очень очень интересно!
massaraksh10
Apr. 12th, 2011 05:38 pm (UTC)
Ага, мне кажется - твой пирог :).
eigi
Apr. 13th, 2011 04:11 am (UTC)
(Извините, что комментирую в Вашем личном журнале, а не в сообществе, но там я из-за какого-то сбоя не могу оставить комментарий под свои именем.)
Скажите пожалуйста, 150 граммов сахара на 6 белков - это меренга, которая подходит только для покрытия пирогов или полностью высушенные безе из нее тоже можно сделать? Вообще можно ли менять количество сахара в зависимости от предназначения меренги? Я когда-то просмотрела несколько рецептов, запомнила пропорцию 50 граммов сахара на один белок как содержащую минимум сахара и пользовалась ею для всех целей - решила, что раз рецептов с меньшим количеством сахара я не нашла, то с меньшим количеством сахара меренга не получается.
massaraksh10
Apr. 13th, 2011 02:00 pm (UTC)
Я безе не занимаюсь, но, насколько знаю, для них надо брать 50 г сахара на белок от крупного яйца. Меня в швейцаррской меренге привлекает и меньшая пропорция необходимого сахара, и то, что с плохой координацией легко сделать. В итальянской тоже может быть такая мЕньшая пропорция сахара, и меренга получается пышнее, чем швейцарская, мне просто всегда страшно обжечься горячим сиропом при моей плохой координации. А если у вас координация хорошая, осваивайте итальянскую, она и на такие пироги отлично, и в buttercream идет.
eigi
Apr. 13th, 2011 03:01 pm (UTC)
Спасибо. То есть для швейцарской и итальянской меренги можно брать по 25 граммов сахара на белок? Это очень хорошо знать - меня уже давно интересует, насколько можно уменьшать количество сахара в рецептах, в которых он играет важную технологическую роль (кексовое тесто, безе, бисквит) без того, чтобы ухудшить остальные свойства готового продукта. С одной стороны, большинство рецептов мне очень сладко, с другой, есть, очевидно, какая-то минимальная пропорция сахара, ниже которой рецепт не работает.
massaraksh10
Apr. 13th, 2011 09:21 pm (UTC)
С итальянской такую пропорцию даёт автор Rose Beranbaum, а сама я с такой пропорцией не делала. Попробуйте, если не работает - поделитесь, пожалуйста. Швейцарскую я у неё взяла и работает, у другого автора (Francois Payard, француза работающего в Америке) для швейцарской меренги 250 г сахара на 8 белков. А другие французские авторы приводят пропорции для итальянской даже больше, чем 50 г на белок. Так что с итальянской не скажу, пробуйте сами :).
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 8th, 2011 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jun. 8th, 2011 07:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maria_selyanina - Jun. 8th, 2011 08:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jun. 8th, 2011 06:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eigi - Jun. 10th, 2011 10:33 pm (UTC) - Expand
eigi
Apr. 18th, 2011 07:31 pm (UTC)
Спасибо. Я пока возьму швейцарскую на вооружение - итальянскую я никогда не делала и, хотя она у меня в планах на будущее, но в весьма отдаленных - пока я даже сироп до правильной пробы не умею уваривать.
umnicca
Mar. 27th, 2012 10:55 am (UTC)
отличная идея! я меренги люблю любые - надо будет поэкспериментировать.
massaraksh10
Mar. 27th, 2012 02:58 pm (UTC)
Буду рада, если понравится. Только выдерживай обязательно, у неё вначале вкус совершенно не тот.
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com