В сообществе Готовим Вместе был раунд копченых супов. Приготовила-то я вовремя, но на пост не было времени. Волобуев, вот Ваш суп.
На 6 порций:
8 крупных луковиц
2 литра белого говяжьего бульона очень хорошего качества, сваренного со всевозможными ароматическими овощами (лук, морковь, стебли сельдерея, порей-белая часть, корень петрушки, пастернак, кусок корня сельдерея), перцем горошком чёрным и белым, и щедрым букетом гарни.
2 чашки шерри (cream sherry, выбор сознатeлен, мне не хотелось в этот суп сухого шерри)
4 ст. л сухого французского тимьяна
2 целых перца чипотле (копченые перцы халапеньо)
2 целых перца морита (тоже копченые красные халапеньо)
1 ст л масла из виноградных косточек
1 ч л бурбона
1 ст л крем де кассис (черносмородиновый ликер)
2 ст л сырого костного мозга, порубленного на мелкие кусочки
тостированные орешки пинии для подачи
1. Лук порезала тонкими полукольцами. В тяжелой кастрюле на масле очень медленно карамелизовала лук в течение 3-х часов. В конце карамелизации три раза понемножку подливала шерри.
2. Перцы, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, разрезала вдоль, удалила семена и перегородки. Залила чашкой кипящего бульона, в который добавила шерри. Надо дать постоять минимум 20 минут.
3. Влила очень горячий бульон в лук, добавила тимьян, дала побулькать минут 20.
4. Влила в кастрюлю жижу от перцев; перцы, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, порезала шифонадом. Отложила несколько самых красивых ленточек шифонада для гарнирования супа в тарелке, остальной шифонад добавила в кастрюлю.
5. Гущу вытащила из кастрюли, пирюрировала в блендере, соединила с жижей опять.
6. Дала чуть побулькать, добавила остатки шерри. Выправила на соль и добавила щепотку молотого чёрного перца. Попробовала. Добавила бурбон. Попробовала. Решила, что надо оттенить не только костным мозгом в конце (это было запланировано), но и фруктовой ноткой. Яблочный ликёр был не самый хороший, посему остановилась на крем де кассис (черносмородиновый ликёр). Влила ложку. Было очевидно, что супу надо настояться. Посему дала постоять около суток в холодильнике, очень нежно подогрела, и тогда добавила костный мозг. Прогрела с мозгом, подала. В тарелке гарнировала орешками пинии и парой ленточек копчёных перцев.
Осталась очень довольна, вплоть до обдумывания воплей "Ай да Марго, ай да пездушный кулинар!"
На 6 порций:
8 крупных луковиц
2 литра белого говяжьего бульона очень хорошего качества, сваренного со всевозможными ароматическими овощами (лук, морковь, стебли сельдерея, порей-белая часть, корень петрушки, пастернак, кусок корня сельдерея), перцем горошком чёрным и белым, и щедрым букетом гарни.
2 чашки шерри (cream sherry, выбор сознатeлен, мне не хотелось в этот суп сухого шерри)
4 ст. л сухого французского тимьяна
2 целых перца чипотле (копченые перцы халапеньо)
2 целых перца морита (тоже копченые красные халапеньо)
1 ст л масла из виноградных косточек
1 ч л бурбона
1 ст л крем де кассис (черносмородиновый ликер)
2 ст л сырого костного мозга, порубленного на мелкие кусочки
тостированные орешки пинии для подачи
1. Лук порезала тонкими полукольцами. В тяжелой кастрюле на масле очень медленно карамелизовала лук в течение 3-х часов. В конце карамелизации три раза понемножку подливала шерри.
2. Перцы, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, разрезала вдоль, удалила семена и перегородки. Залила чашкой кипящего бульона, в который добавила шерри. Надо дать постоять минимум 20 минут.
3. Влила очень горячий бульон в лук, добавила тимьян, дала побулькать минут 20.
4. Влила в кастрюлю жижу от перцев; перцы, НАДЕВ ПЕРЧАТКИ, порезала шифонадом. Отложила несколько самых красивых ленточек шифонада для гарнирования супа в тарелке, остальной шифонад добавила в кастрюлю.
5. Гущу вытащила из кастрюли, пирюрировала в блендере, соединила с жижей опять.
6. Дала чуть побулькать, добавила остатки шерри. Выправила на соль и добавила щепотку молотого чёрного перца. Попробовала. Добавила бурбон. Попробовала. Решила, что надо оттенить не только костным мозгом в конце (это было запланировано), но и фруктовой ноткой. Яблочный ликёр был не самый хороший, посему остановилась на крем де кассис (черносмородиновый ликёр). Влила ложку. Было очевидно, что супу надо настояться. Посему дала постоять около суток в холодильнике, очень нежно подогрела, и тогда добавила костный мозг. Прогрела с мозгом, подала. В тарелке гарнировала орешками пинии и парой ленточек копчёных перцев.
Осталась очень довольна, вплоть до обдумывания воплей "Ай да Марго, ай да пездушный кулинар!"
- Current Mood:creative
Profile
massaraksh10- massaraksh10
Comments
"Я так давно не
ел супчик, приготовленный Марго,пил шампанского" А.П.Чехов, последние слова :)я в Мэдисоне ресторан нашла, французский, но который использует и американские традиции и вовсю пользует продукцию местных фермеров, вот глянь на их сайт http://www.letoile-restaurant.com/
У них меню кажный день новое.
Я в изи этот суп буду постить, так я объясню там ход своих мыслей: и бульон не красный (именно чтобы provide нейтральную платформу, и пюрировала - что я вообще делаю редко, и сладкий шерри именно из-за остроты перцев, и фруктовая нотка очень слабая и вкус у нее невыражен, именно сливается в общем букете.
Правда мне почему-то захотелось костный мозг на тосты, оные тосты поверх супа и чуть подпечь. Я ворона, да?
Я и планировала при посте в изи проговорить какие могут быть вариации, включая вариации на тему :). Вот, скажем, заменить бульон на куриный - нЭ, а сухарики подать к - возможно.
Да, а крем де кассис - очень хорошо сыграл, просто то, что доктор прописал. Шерри-то сладкое, и ликёр очень гармонирует, не выбиваясь.
А смородиновые нотки проявились? Ну хоть как-то, в аромате? В послевкусии?
В моей френд-ленте этот пост сразу после очередного поста из кулинарного сообщества, так что я на него поначалу особенного внимания не обратила, но когда въехала!..
А вообще да, чудесно; активно облизываюсь.
Спасибо, Дима.
Статья написана грех жаловаться, пишите ещё.