В любимом сообществе
gotovim_vmeste2 идёт двухнедельный раунд "3апекаем большой кусок мяса или птицу."А у нас на Католическое Рождество был запланирован гусь.
Изначально, гусь весил 4.5 кг, но после разморозки я у него отрезала крылья и, вместе с шеей и желудком, отложила на будущий борщ, а печёнку тут же пожарила. Жир из брюшной полости и вокруг шеи весь отрезала и отправила в морозилку, на будущий смалец; туда же присовокупила кожу от шеи.
Гусь размораживался внизу холодильника трое полных суток, и потом лежал в том же низу холодильника натёртый солью-перцем-майoраном и замотанный в пищевую плёнку ещё 4 полных суток. Гусь получился на редкость вкусным, и я полагаю что таким вкусным он получился за счёт длительного сухого маринования и за счёт длительного приготовления.
Накануне приготовила обе капусты.
Краснокочанная капуста тушёная в вине
небольшой кочан красной капусты
соль, чёрный перец
1 ч. л. сахара
1/2 чашки американской клюквы
палочка корицы,
кусочек свежего имбиря с дамский большой палец, очень мелко порезанный
1 чашка мерло
Нашинковала капусту, посыпала солью, перцем, сахаром, перетёрла её руками. Положила в керамический сотейник, добавила пряности, клюквy, перемешала, залила вином, поставила на слабый жар. Готовила так около 4-х часов. Вся жидкость выпарилась, капуста стала очень мягкой. когда остыла - убрала в холодильник.
Белокочанная капуста тушёная в пиве
небольшой кочан белой капусты
соль, чёрный перец
2 ч. л. сахара
несколько кусочков гусиного жира
1 большая луковица
половинка корня пастернака, натёртого на крупной тёрке
половинка фенхеля средней величины, порезанная кубиками
1 кислосладкое яблоко, порезанное кубиками
палочка корицы
кусочек свежего имбиря с дамский большой палец, очень мелко порезанный
1/2 чашки американской клюквы
1.5 чашки светлого пива
Нашинковала капусту, посыпала солью, перцем, сахаром, перетёрла её руками. В керамической кастрюле нагрела жир, добавила лук, недолго поготовила чтобы лук еле обжарился. Добавила капусту, яблоко, пастернак, фенхель, пряности, клюкву, перемешала, залила пивом, поставила на слабый жар. Готовила так полных 5 часов. Почти вся жидкость выпарилась, капуста стала мягкой. Когда остыла - убрала в холодильник.
В день запекания гуся достала гуся из холодильника за 2 часа до духовки.
Начинка гуся
2 крупных яблока сорта гольден
1 небольшая луковица
1 ст. л. вяленой клюквы
1 ст.л. вяленой вишни
соль, перец, майoран
Порезала яблоки и лук для начинки. Cмешала со всем остальным, начинила гуся внутри, заколола кожу зубочистками.
Установила решётку в духовке так, чтобы гусятница с гусем была бы в середине духовки. Разогрела духовку до 260 Ф. Нафаршированного гуся положила в гусятницу, гусятницу поставила в духовку. Через 40 минут начала его поливать выделяющимся жиром, поливала так каждые 15 минут.
Гусь готовился 4.5 часа.
Яблоки
6 больших кисло-сладких яблок
1/2 чашки белого сухого вина
2 ложки вытопившегося гусиного жира
У яблок вырезала чёрное и серединки, порезала на дольки.
Через 1.5 часа поставила в духовку керамическую форму с яблоками, полила гусиным жиром из гусятницы и вином, яблоки поливала смесью жира и вина тоже каждые 15 минут. Один раз яблоки полностью перемешала.
Приготовила картoфельные клёцки.
Рецепт клёцок Kartoffelklösse от Майи
maiyak , http://kulinarny-larec.livejournal.com/178331.htmlCлова Майи с парой моих комментариев.
На 15-20 штук:
110 г сливочного масла (я не обжаривала хлебные крошки, соответственно, масло не использовала)
1 чашка сухих хлебных крошек
50 г муки
50 г манной крупы
3,5 ч.л. соли (это учитывая соль с которой варится картофель)
1/8 ч.л. натертого мускатного ореха
1/8 ч.л. белого молотого перца
750 г пюрированного картофеля (Майя пропускает горячий просушенный картофель через пресс для картофеля, который выглядит как большая чеснокодавилка, я размяла обычной картофелемялкой)
2 яйца
На сковороде на среднем огне растопить масло. Когда пена осядет, добавить сухари и обжарить, постоянно помешивая. Снять с огня, отставить.
В небольшой миске смешать муку, манку, 1,5 ч.л. соли (я предпочла добавить эту соль в картофель при варке), мускатный орех и перец. Смесь постепенно, по ложке вмешать в картофель. Яйца взболтать вилкой и добавить в картофельную смесь. Вымесить. Должна получиться масса, из которой легко можно сформировать руками шары. Если масса слишком влажная, добавлять муку по чайной ложке, до получения нужной консистенции.
Сформировать клецки руками, присыпанными мукой. 1 клецка - 2 ст.л. массы.
В большой кастрюле объемом от 6 литров вскипятить 4 литра воды с 2 ч.л. соли. Опустить в воду клецки и осторожно их попереворачивать, чтобы они не слиплись и ко дну не прилипли. На среднем огне при слабом кипении варить 12-15 минут (я варила даже при отсутствии кипения). После того как все клецки всплывут, варить еще около минуты. Достать шумовкой, выложить на подогретое блюдо и посыпать сухарями.
Когда гусь был близок к готовности, достала обе капусты из холодильника. Выложила обе капусты в разные стороны формы для запекания, полила ложкой гусиного жира, поставила в духовку разогреться.
На одно блюдо выложила гуся.
На другое блюдо выложила обе капусты, яблоки, и картофельные клёцки.
