massaraksh10 (massaraksh10) wrote,
massaraksh10
massaraksh10

Category:

Немного о бисквитной терминологии

Обсуждали мы с уважаемой [info]elaizik как именно называется бисвитное тесто из которого выпекаются дамские пальчики. Оказывается, в некоторых книгах его называют савойским бисквитом, а во всех моих книгах его называют (ну, если как-то специально называют) biscuit a la cuillere, и, что характерно, все авторы которые обучались во Франции от этого  не отступают и говорят что название такое из-за того что раньше бисквитную массу на противень выкладывали ложкой (cuillere). Т.е., обычно бисквит выпекался в форме, а этот вот выкладывался на противень ложкой.

Прочёсывание имеющейся у меня литературы показало что савойским бисквитом (biscuit de Savoie) неизменно называют бисквит который делается посредством взбивания отдельно белков, отдельно - желтков. Бисквитную массу из которой выпекают дамские пальчики тоже именно так и делают, но, так как пальчики выпекаются не в форме и они должны держать форму без помощи стенок формы, соблюдают три условия которые отличают  biscuit a la cuillere от biscuit de Savoie :
1. кладут муки пропорционально больше;
2. белки взбивают в более крепкую пену, и
3. выпекают при более высокой температуре чтобы изделие быстро приняло желаемую форму и не расплывалось.

Итого, дамские пальчики (biscuit a la cuillere) являются вариацией савойского бисквита ( biscuit de Savoie), но условия которые отличают дамские пальчики от савойского бисквита для успешной выпечки соблюдать необходимо.

Теперь о фактуре дамских пальчиков. Джулия Чайлд специально пишет что домашние дамские пальчики отличаются от покупных и вкусом и фактурой, в том числе тем что домашние слегка хрустят снаружи, а внутри нежные хоть и сухие. Она также подчёркивает что для десерта diplomate в котором кастард печётся в форме выстланной пальчиками пальчики должны быть сухими. Я сама делала десерты где форма по бокам выстилается дамскими пальчиками, но дальнейшей выпечки не происходит. Должна сказать, что для таких десертов самыми лучшими пальчиками являются те которые не полностью хрусткие, а которые  внутри сухие но слегка мягковаты - тогда они не раскисают от пропитки и хорошо держат форму стенок. А вот те пальчики которые идут в тирамису или которые хочется схрумкать с кофейком, скажем, добавив в кофеёк ликёру и/или обмакнув пальчики в растопленный шоколад или фруктовый или карамельный соус - те не грех и досушить до полной хрусткости.

А вот шикозный мастер-класс по дамским пальчикам у Лены. Эта штука посильнее всяких Джулий будет!
 

Tags: Общие кулинарные познания
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments