?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Обсуждали мы с уважаемой [info]elaizik как именно называется бисвитное тесто из которого выпекаются дамские пальчики. Оказывается, в некоторых книгах его называют савойским бисквитом, а во всех моих книгах его называют (ну, если как-то специально называют) biscuit a la cuillere, и, что характерно, все авторы которые обучались во Франции от этого  не отступают и говорят что название такое из-за того что раньше бисквитную массу на противень выкладывали ложкой (cuillere). Т.е., обычно бисквит выпекался в форме, а этот вот выкладывался на противень ложкой.

Прочёсывание имеющейся у меня литературы показало что савойским бисквитом (biscuit de Savoie) неизменно называют бисквит который делается посредством взбивания отдельно белков, отдельно - желтков. Бисквитную массу из которой выпекают дамские пальчики тоже именно так и делают, но, так как пальчики выпекаются не в форме и они должны держать форму без помощи стенок формы, соблюдают три условия которые отличают  biscuit a la cuillere от biscuit de Savoie :
1. кладут муки пропорционально больше;
2. белки взбивают в более крепкую пену, и
3. выпекают при более высокой температуре чтобы изделие быстро приняло желаемую форму и не расплывалось.

Итого, дамские пальчики (biscuit a la cuillere) являются вариацией савойского бисквита ( biscuit de Savoie), но условия которые отличают дамские пальчики от савойского бисквита для успешной выпечки соблюдать необходимо.

Теперь о фактуре дамских пальчиков. Джулия Чайлд специально пишет что домашние дамские пальчики отличаются от покупных и вкусом и фактурой, в том числе тем что домашние слегка хрустят снаружи, а внутри нежные хоть и сухие. Она также подчёркивает что для десерта diplomate в котором кастард печётся в форме выстланной пальчиками пальчики должны быть сухими. Я сама делала десерты где форма по бокам выстилается дамскими пальчиками, но дальнейшей выпечки не происходит. Должна сказать, что для таких десертов самыми лучшими пальчиками являются те которые не полностью хрусткие, а которые  внутри сухие но слегка мягковаты - тогда они не раскисают от пропитки и хорошо держат форму стенок. А вот те пальчики которые идут в тирамису или которые хочется схрумкать с кофейком, скажем, добавив в кофеёк ликёру и/или обмакнув пальчики в растопленный шоколад или фруктовый или карамельный соус - те не грех и досушить до полной хрусткости.

А вот шикозный мастер-класс по дамским пальчикам у Лены. Эта штука посильнее всяких Джулий будет!
 

Comments

( 11 comments — Leave a comment )
mad_crab
Oct. 21st, 2009 01:37 am (UTC)
Вот самое смешное, что я это сама придумала. В детстве. Про отдельно желтки взбивать и про дамские пальчики. И про крахмал добавлять в муку ещё. Потом узнавала и удивлялась совпадениям.
elaizik
Oct. 21st, 2009 04:19 am (UTC)
Марго,если ты закроешь журнал, не будут работать ссылки на тебя. Как нам обойти это? Скопировать твой текст к себе в пост?
Шикозный у меня ассоциируется с тифозным.:)))

Edited at 2009-10-21 04:20 am (UTC)
massaraksh10
Oct. 21st, 2009 04:36 am (UTC)
Так я пост про терминологию оставила открытым.

Шикозный - из перевода Ивлина Во, ...ммм... во, вспомнила: "Мерзкая плоть."
elaizik
Oct. 21st, 2009 06:24 am (UTC)
Я решила,что ты весь журнал автоматом на замок закрыла.
Тогда всё ОК.
Ага,у нас каждый второй читал Ивлина. В переводе.;))

Edited at 2009-10-21 06:25 am (UTC)
natusha_st
Oct. 21st, 2009 06:38 am (UTC)
Ура! У меня без дела давно простаивает приспособление для шоколадного фондю. Если испечь пальчики, купить орехов и сухофруктов, то можно устроить тихий кофейно-шоколадный вечер... с ликером.
massaraksh10
Oct. 21st, 2009 05:36 pm (UTC)
Ага!
lanamoskalyuk
Oct. 22nd, 2009 03:50 pm (UTC)
Спасибо за информацию, очень интересно.
tataanna
Feb. 18th, 2010 09:31 pm (UTC)
мастер-класс
Читала-читала, так было интересно, а на самом интересном все и оборвалось... Как бы почитать этот мастер класс? Очень хочется!!!
massaraksh10
Feb. 18th, 2010 10:25 pm (UTC)
Re: мастер-класс
простите, не поняла. В каком смысле всё оборвалось?
tataanna
Feb. 19th, 2010 07:27 am (UTC)
Re: мастер-класс
Вы в конце этой записи пишете : "А вот шикозный мастер-класс по дамским пальчикам у Лены. Эта штука посильнее всяких Джулий будет!". А ссылки нету.... Можно ее попросить?
tataanna
Feb. 19th, 2010 10:08 am (UTC)
Re: мастер-класс
Ой, я перечитала еще раз то, что написано, и что сама в ночи написала. Балда я! Все сама нашла :) Но все равно хочу с вами дружить, ибо вы пишете очень дельно и очень интересно!
( 11 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Tags

Powered by LiveJournal.com