massaraksh10 (massaraksh10) wrote,
massaraksh10
massaraksh10

Category:

Cтудень

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 ахренительный раунд. Мы готовим блюда Старой, доколумбовой, Европы, вдохновляясь книгами Рабле, Шарля де Костера, Кена Фоллетта и Мориса Дрюона.

В девять часов [настоятель] съедал тарелку молочного супа, половину бараньей ноги, пирог с цаплей и опорожнял пять стаканчиков брюссельского вина. В десять часов съедал несколько слив, поливая их орлеанским вином и молил бога не дать ему впасть в чревоугодие. В полдень от нечего делать обгладывал крылышко и гузку. В час дня, подумывая об обеде, лил в свою утробу испанское вино. После этого ложился в постель, дабы подкрепить свои силы, и подремывал.
Пробудившись, он для аппетита отведывал солененькой лососинки и опрокидывал немалых размеров кружку антверпенского dobbelknol'я. Засим переходил в кухню, усаживался перед пылавшим камином и наблюдал за тем, как жарится и подрумянивается для братии телятина или же предварительно ошпаренный поросенок, на которого он особенно умильно поглядывал. [...]
Затем он опять ложился в постель, отдыхал с устатку, а в два часа пробуждался, кушал свиной
студень и запивал его бургонским по двести сорок флоринов за бочку. В три часа съедал цыпленка в мадере и запивал его двумя стаканами мальвазии по семнадцать флоринов за бочонок. В половине четвертого съедал полбанки варенья и запивал его медом. Тут сонливость его проходила, и, обхватив руками колено, он погружался в размышления.
Когда наступал вожделенный час обеда, настоятеля частенько проведывал священник церкви св.Иоанна. Иной раз они вступали в соревнование, кто из них больше скушает рыбки, дичинки, птицы или же мясца. Быстрее насыщавшийся должен был угостить своего соперника жаренным на угольках мясом с четырьмя видами пряностей, с гарниром из семи видов овощей и тремя сортами подогретого вина.


Итак, студень.
2 разрезанные вдоль свинячьи ножки (вес 1кг 200 г)
700 г мякоти говядины
2 крупные луковицы
2 стебля сельдерея
2 морковины
1 крупный корень пастернака
1/2 крупного корня петрушки
щедрый пучок стеблей петрушки
лавровый листик
1 ч. л. горошин чёрного перца
соль
листики петрушки, оборванные со щедрого пучка
8 зубчиков чеснока
соль, чёрный молотый перец

В большую кастрюлю положила на дно ножки, все ароматические овощи кроме листиков петрушки и чеснока, лавровый листик, перец горошком, налила 2.5 литра хорошей воды, поставила на средний жар. Довела до почти кипения, убавила жар до очень слабого, чтобы даже не булькало, накрыла кастрюлю крышкой оставив щель. Через 3 часа добавила в кастрюлю говядину. Немножко подсолила.
Варила до полной мягкости мяса на ножках; говядина при эотм тоже стала очень мягкой. У меня это заняла 10 часов. Подсолила бульон ещё, поварила ещё 10 минут. Сняла с плиты. Овощи вытащила и выкинула.
Выложила все твёрдые мясные фракции на большую тарелку.
В 4 глубокие тарелки почистила и выжала чеснокодавилкой чеснок, порезала мелко зелень петрушки.
Извлекла все косточки из мясной составляющей студня. Мелко порезала всё, что не кости: кожу, хрящи, мясо. В тарелках смешала мясное с чесноком и зеленью, попробовала, выправила на соль и перец.
Через сито налила в тарелки бульон, слегка поворошила содержимое в тарелках чтобы всё было распределено равномерно.
Дождалась чтобы содержимое тарелок охладилось до комнатной температуры, убрала тарелки в холодильник.
Ели готовый студень с хреном.


Aspic meat aspic
Tags: Закуска, Мясо, Субпродукты
Subscribe

Posts from This Journal “Мясо” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments