?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Альзасский Kugelhopf

Для любимого сообщества gotovim_vmeste2, в раунд традиционной дрожжевой выпечки в серии "Интернационал."

Альзасский Kugelhopf - дрожжевой сдобный хлеб, его традиционно готовят дома по воскресеньям, когда булочные закрыты, выпекают утром. В каждой семье - свой рецепт, часто передаваемый от матери к дочери. Качество этого хлеба является мерой кулинарного и пекарского умения хозяйки.
Альзасский Kugelhopf и австрийский Gugelhupf отличаются. Австрийский не хлеб, а десерт, в нём существенно больше сдобы и он слаще. Некоторые современные рецепты австрийского содержат не дрожжи, а пекарский порошок. Оно, конечно, с порошком легче... но мне это кажется профанацией, вкус же не сравнится! Впрочем, я вообще не поклонница кексов.

Рецепт я взяла из книги Sarah Kelly Iaia "Festive Baking. Holiday classics in  the Swiss, German, and Austrian traditions," только вдвое уменьшила количество дрожжей и слегка изменила процесс вымешивания в самом конце - автор велит тесто в самом конце повымешивать рукой, а я этого не делаю.
О количестве дрожжей: Почти все современные авторы предписывают совершенно невъ неразумно-огромное количество дрожжей в тесте. Это ускоряет процесс подъёма НО ПОРТИТ ВКУС ВЫПЕЧКИ. Народ, прекратите класть столько дрожжей! Прекрасно дрожжевое тесто живёт в холодильнике, и даже иногда подходит там, если вам некогда.
Я в сегодняшний Kugelhopf положила вдвое меньше дрожжей нежели написано у автора (во всём остальном - прекрасные рецепты в книге, очень рекомендую), но вдвое больше нежели я кладу обычно, потому что тесто я сделала сильно вечером и поставила на ночь в холодильник. Если бы сделала тесто утром - то положила бы не 7 г, а ~4 г. А у автора написано 14 г, это куда же столько!

Пекла я в настоящей форме для Kugelhopf и , я за ней долго гонялась и её наличие - предмет моей гордости.
Для смазки формы 5 ст. ложек растопленного и слегка охлаждённого сливочного масла

Форму поставить в морозилку на 15 минут или холодильник на 25-30. Вытащить из холодильника, промазать маслом тщательно, снов апоставить в холодильник чтобы масло "схватилось" и снова вытащить и ещё промазать, чтобы был хороший такой слой масла (у автора сказано 4 ст. ложки масла, мне надо больше). Поставить форму в холодильник пока готовите тесто.

2 ч. л. сахара
1/4 чашки воды
7 г сухих дрожжей (не инстантных)
115-120 г сливочного масла
1/2 чашки (100 г) сахара
2 крупных яйца
2 желтка от крупных яиц
тёртая цедра одного лимона
1/2 ч. л. соли
3 1/2 чашки (350 г) муки общего использования, просеять
1/2 чашки тёплого молока
2/3 чашки изюма (изюм я за 4-го суток до выпечки замочила в 1 ст. л. коньяка)

Для посыпки: сахарная пудра

Всыпать 2 ч. л. сахара в подогретую воду, размешать, сверху высыпать дрожжи, отставить в тёплое место на 10-15 минут, чтобы дрожжи вспенились.
Масло взбивать с сахаром миксером до взбитости, 3 минуты, вбить по одному яйца и желтки, каждый раз вбивая по одному и взбивая до добавления следующего. Вбить цедру, соль. Вбить по очереди муку и молоко, в конце вбить смесь с дрожжами. Последними вбить изюм (у автора ничеог не сказано об обавливании изюма в муке, я всегда обваливаю), ещё помесить тесто.
Выложить тесто (оно будет липким и влажным) в форму, стараясь выложить его равномерно, накрыть форму влажным немахровым полотенцем. Дальше оно может подходить в кухне или провести ночь в холодильнике. за ночь в холодильнике оно подходит очень мало.
Утром вытащила форму, поставила в большую кастрюлю с тёплой водой на 15 минут (вода доходила до уровня теста в форме а не выше чтобы масло со стеночек формы не стекло), потом вытащила форму из кастрюли и тесто подходило в кухне 2 часа; в кухне у меня не жарко, 20 Ц.

Разогрела духовку до 375 Ф. Решётку установила на нижней трети духовки.

Выпекала 40 минут (у меня сильная духовка, выпечка в большой форме может занять и 50 минут), готовность проверяла зубочисткой.

Вытащила форму с готовым кугловом из духовки. Сильно постучала формой о прилавок, сильно я сказала! Опрокинула на решётку для остужания выпечки, куглов вывалился на решётку. Охлаждала на решётке. Иногда я его потом посыпаю сахпудрой, иногда поливаю лимонной глазурью. Подавать остывшим.

Update.  Очень хорошо получился, вкусный, в меру ароматный, мякиш идеальный, не сухой. Лимонная цедра приятно чувствуется.
Kugelhopf alssatian 1

Kugelhopf alssatian 2

Kugelhopf alssatian 4

Posts from This Journal by “Тесто дрожжевое” Tag

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
magdacook
Nov. 10th, 2013 04:48 pm (UTC)
её наличие - предмет моей гордости.
у тебя еще и сковородки такие, что ах!
и чёта я не поняла, что за книга))

Edited at 2013-11-10 04:50 pm (UTC)
massaraksh10
Nov. 10th, 2013 05:01 pm (UTC)
Re: её наличие - предмет моей гордости.
А откуда ты про мои сковородки знаешь?
lgabriel
Nov. 10th, 2013 06:39 pm (UTC)
Вот прямо на любимый мозоль наступила с криком души! Погляди мой маковый рулет, а? На мой вкус, дрожжей там именно как заварки!

Красавец у тебя какой!
massaraksh10
Nov. 10th, 2013 07:17 pm (UTC)
thank you!
lenkazhestyanka
Nov. 10th, 2013 07:19 pm (UTC)
Красив, нет, прекрасен! Вот бы еще внутрь заглянуть))
massaraksh10
Nov. 10th, 2013 07:32 pm (UTC)
не могу разрезать пока гостям не подаю, гости нашим вечером придут... Останется кусок - сфотографирую.
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 11th, 2013 03:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - lenkazhestyanka - Nov. 11th, 2013 06:00 am (UTC) - Expand
maiyak
Nov. 10th, 2013 08:04 pm (UTC)
Красивый! А что вы еще для гостей приготовили, если не секрет? Мне меню всегда интересно, особенно, если есть блюда, приготовленные заранее

Edited at 2013-11-10 08:06 pm (UTC)
massaraksh10
Nov. 10th, 2013 08:19 pm (UTC)
Мы позвали соседей на "пожрать российской еды," посему:
пирог с капустой
сотэ
лобио
грибной суп с перловкой
голубцы
фаршированные перцы
и был бы яблочный пирог, но из-за раунда куглов :)

А, ещё квашеная капуста, хотя я им целую банку уже презентовала. А малосольные огурцы не дадим, их две банки осталось :). А маринованные патиссоны уже перебор.
(no subject) - maiyak - Nov. 11th, 2013 02:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 11th, 2013 03:42 am (UTC) - Expand
bynu_7
Nov. 11th, 2013 03:32 am (UTC)
Вау!
massaraksh10
Nov. 11th, 2013 03:34 am (UTC)
Ща, секунду, сейчас апдейт будет.
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 11th, 2013 03:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - bynu_7 - Nov. 11th, 2013 04:06 am (UTC) - Expand
elaizik
Nov. 11th, 2013 04:18 am (UTC)
Марго, разрез мне ничего не говорит на предмет правильности- неправильности. Я в Эльзасе покупала несколько, и только один вызвал придыхание "ах". У меня где-то в архиве даже фотография есть, мы его ели в лесу.:) фото так себе, поэтому не вставляла. Он был очень легким, воздушным, я бы даже сказала - слоистым.
Если ты довольна - значит все в порядке. Мой тоже был иным, но мне он понравился.
Я уже давно поняла, что аутентичность заключается не в рецептах, а в продуктах.
massaraksh10
Nov. 11th, 2013 05:49 am (UTC)
Понял.
(no subject) - d_white1967 - Nov. 11th, 2013 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 11th, 2013 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - d_white1967 - Nov. 11th, 2013 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 11th, 2013 04:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 11th, 2013 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 11th, 2013 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Nov. 11th, 2013 10:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Nov. 11th, 2013 04:07 pm (UTC) - Expand
irisroz52
Nov. 11th, 2013 05:00 am (UTC)
Унесла в клюве в избранное, спасибо большое, Марго! :-)
massaraksh10
Nov. 11th, 2013 05:51 am (UTC)
Рада, если пригодится.
luntik_n
Nov. 11th, 2013 03:40 pm (UTC)
Великолепно! Попробую тоже испечь, даже в простой кексовой форме с дыркой. А у тебя форма - просто шикарна ( тоже маньячу по формам для выпечки - и почему их у нас не найти...)
massaraksh10
Nov. 11th, 2013 03:55 pm (UTC)
Спасибо!
nastya_chai
Nov. 19th, 2013 04:47 pm (UTC)
Оооочень красиво! Бросилась бы печь сразу, но через час танцы. :)
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

September 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com