?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Основа рецепта взята из книги Marina Polvay "All Along the Danube.".

Я использую (1 3/4 lb) 850 г филе дикого лосося, продаётся в WalMart замороженным
2 ст. л. масла из виноградных косточек
2 крупные луковицы
2 морковины
2 стебля сельдерея
1 небольшой корень петрушки
6-8 больших веточек петрушки с толстыми стебельками
1-2 лавровых листика (лучше свежий)
20 горошин чёрного и белого перца
1 ч. л. каперсов
несколько веточек свежего майoрана
2 гвоздички
5--7 чашек ХОРОШЕЙ воды
1 пакетик желатина
соль
белый смолотый перец
Свежий укроп

Рыбу за день вытащить из морозилки, положить в холодильнике медленно размораживаться.
Когда приступите к готовке, рыбу вытащите из холодильника и положите в кухне, чтобы согрелась.
Все овощи в списке до лавового листа довольно мелко порезать. Или в широкой кастрюле, или в очень глубокой сковороде, обязательно с тяжёлым дном, разогреть масло, всыпать овощи и на среднем огне их потомить, помешивая, до золотистости. Вскипятить свежую воду, добавить в кастрюлю, бросить туда гвоздички, перец горошком, соль, лавровый лист, каперсы, майoран. Снять с лосося кожу и бросить в кастрюлю (в оригинале был карп, надо было отрезать его голову и хвост и бросить в кастрюлю). Поварить под крышкой на небольшом огне минут 20. Куски рыбы аккуратно уложить ПОВЕРХ овощей и жидкости, так чтобы жидкость не заливала рыбу, а рыба бы готовилась на пару, на подушке из овощей. Слегка посыпать рыбу солью (я использую крупную морскую) и белым перцем. Готовить под крышкой, на среднем или средне-слабом огне, до готовности рыбы, минут 20. Выложить куски рыбы в блюдо в котором будете подавать. Выловите кусочки моркови и посыпьте между кусками рыбы.

налейте холодной (опять хорошей!) воды в чашку, сверху высыпьте желатин, отставьте набухать. Процедите жидкость через сито выстеленное марлей. (Жидкость хорошо бы осветлить белком, но это уже роскошь :)). Мелко порежьте укроп, посыпьте куски рыбы не жалея. Смешайте набухший желатин с процеженной жидкостью, аккуратно залейте рыбу. Охладите в кухне и поставьте застывать в холодильник. Будет готова через 3 часа, но я обычно делаю накануне.

Tags:

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
mad_crab
Jan. 3rd, 2009 09:46 pm (UTC)
Желатина, как мне помнится, обычно уходит 15 граммов на поллитра жидкости.
То есть в данном случае, наверно, учитываются и желирующие свойства бульона.
Но, как я понимаю, желатин должен быть instant?
massaraksh10
Jan. 3rd, 2009 10:18 pm (UTC)
У нас он одного вида продаётся, в пакетике 7 грамм, весьма быстрый, но всё-таки набухнуть должен. Желатиновые листы я привозила издалека из специализированного магазина, дорого и при моих нуждах нет смысла.

По рекоммендации производителя, пакетик идёт на стакан (240 мл) жидкости; получается очень твёрдого желе, не "дрожало," а "стояло" :). Я приспособилась делать понежнее любое желе, а здесь у меня получается этот пакетик на 3, примерно, чашки жидкости. В блюде почти вся площадь занимается рыбой, желе совсем немного.
*Хвастаясь* А блюдо у меня в виде рыбы! Французская керамика, красивого желтого цвета снаружи и изнутри! Есть и поменьше, сине-кремовая рыба и такие же блюда в виде раковин морских гребешков и одна лодочка, в них и запекаю тоже. У меня настрой только от этих блюд повышается :).

Да, я разницы во вкусе между осветлённым и неосветлённым бульоном не чувствую, как считаете: это так и должно быть?
mad_crab
Jan. 3rd, 2009 11:48 pm (UTC)
О, это должно быть хорошо и красиво- в таком- то блюде.
С моей точки зрения правильно сваренный рыбный бульон в осветлении не нуждается. Правда, мне многократно встречалось утверждение, что с канонической точки зрения варить бульон из лососёвых нельзя- только из белой нежирной рыбы, но это пусть себе французы не варят.
massaraksh10
Jan. 4th, 2009 01:01 am (UTC)
Хм, у меня вообще тут "степь да степь кругом," целые рыбины только тилапия и часто форель, и из тилапии пусть враги бульон варят. Иногда можно купить голову лосося, но дороговато. Креветочные панцири спасают, и дешёвые замороженные филе. Не до канонов :). А лососёвая шкура в описанный в посте процесс очень хороший результат даёт.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

April 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com