?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Для раундa "А вот у меня есть фишка!" в любимом сообществе gotovim_vmeste2 .

Я люблю голубцы, в которых и сырой фарш, и абсолютно сырые капустные листья начинают термообрабатываться одновременно. Что это даёт? И капуста не теряет своего "характера" :), и фарш получает более сильный оттенок капустного вкуса, и соус, в котором голубцы тушатся, получается вкуснее.   

Ну, обычно же кочан капусты, чтобы снять с него листья, завернуть фарш в них и чтобы листья не ломались при первом и втором действии кунают/бланшируют в кастрюле с кипятком или термообрабатывают в микроволновке. А я покупаю тот кочан очень заранее (иногда за неделю), оставляю его в кухне, и даю пару дней верхним листьям подвянуть в кухне, снимаю их и кладу в холодильник, потом следующие несколько листьев за пару дней вянут достаточно, чтобы я могла их снять и и они бы не ломались, и т.д.; таким образом, у голубцов термообработка капустных листьев и фарша начинается одновременно, что обеспечивает больше "характера" (ну, вот по-английски это character :)) у оболочек.
  • -3 ст. л. растительного масла без запаха
  • -600 г говяжьего фарша низкой жирности из лопатки
  • -2 средние луковицы, порезанные мелкими кубиками
  • -2 средней величины моркови, порезанные брусочками
  • -1 пастернак, порезанный брусочками (или кусок корня сельдерея)
  • -10 крупных листьев от среднего кочана белокочанной капусты
  • -2 чашки заранее припущенного до готовности вкусного длиннозёрного риса
  • -1 чашка говяжьего бульона, сваренного с кореньями и букетом гарни (веточки петрушки, стебли тимьяна, лавровый лист)
  • -1 чашка пива
  • -3 ст. л. сушёного укропа
  • -соль, чёрный перец, щепотка кайeнского перца
Кочан капусты купила за 5 дней до приготовления голубцов. Оставила кочан в кухне. Через 2 дня осторожно отделила 3 верхних листа, отложила их в холодильник. Через ещё 2 дня отделила 5 верхних листов, отложила их к прежним в холодильник. Ещё через день отделила ещё 2 листа и приступила к готовке голубцов.

Фарш вытащила из холодильника.
Лук слегка обжарила на 2-х ложках масла, половину отложила, половину добавила в фарш. Смесь посолила, поперчила, не жадничая всыпала сушёный укроп, перемешала, добавила рис, снова перемешала.
Начинила смесью листья.
В керамическую кастрюлю, с крышкой, предназначенную для и наплитной термообработки, и для духовки, на дно налила оставшуюся ложку масла, положила отложенный лук и нарезанные брусочками морковь и пастернак. Сверху уложила голубцы, слегка посолила и поперчила. Слегка обжарила содержимое на средне-слабом огне, перевернула голубцы, ещё слегка обжарила, поворочала в кастрюле так, чтобы голубцы были в смеси кореньев. Влила сильно-разогретый бульон, накрыла кастрюлю крышкой, уменьшила жар до слабого, тушила так 30 минут. Влила пиво, потушила ещё 7-10 минут.

Выключила жар, поставила охлаждаться, когда остыло, поставила в холодильник. Начали есть на следующий день; разогревала в соусе.

Фото будет.

Comments

massaraksh
Dec. 3rd, 2012 08:32 am (UTC)
о как!
а я вырезаю кочерыжку и в полученную шахту наливаю кипяток на две минуты. кочан изнутри раскрывается как роза. оставшуюся воду использую для соуса в те же голубцы, т.е. вкус никуда не уходит.
ex_nani90
Dec. 3rd, 2012 12:25 pm (UTC)
Спасибо большое за совет, уже попробовала- очень понравилось! вливаю-вливаю кипяток, а он не вытекает... вообще.Зато потом бабах и куча листочков!Красотища! только мне мозга не хватило завернуть аккуратно, они такие упругие(но не ломаются, нет) Может есть ещё одна фишка- по завертыванию?А идея- преотличная!!!
massaraksh
Dec. 3rd, 2012 12:38 pm (UTC)
выбирать капусту с тонкими листиками :) или срезать толстые жилки, чтобы толщина была как у всего листика.
но это хорошо и удобно для крупных голубцов, мелкие так не получатся.
ex_nani90
Dec. 3rd, 2012 12:47 pm (UTC)
Срезала жилки, честное слово, всегда их вырезаю, ну их)
А! поняла, делать крупными! Спасибо!!! аромат от скоростных голубцов- ах! и соус на вкус мне больше нравится, при обычных специях.
massaraksh10
Dec. 3rd, 2012 03:06 pm (UTC)
Всё-таки, у тебя хотя бы часть листа обваривается, я этого стараюсь избежать. Но, как быстрый способ, если не купила кочан заранее, лучше бланширования кочана.
massaraksh
Dec. 3rd, 2012 03:12 pm (UTC)
Часть обваривается, да. Но почти полностью компенсируется возвратом в блюдо.
И это действительно скоростной вариант, что бывает ну очень кстати :)

Кстати, мне пару раз доводилось есть нечеловечески вкусные голубцы - их обжаривали перед тушением в соусе. Но моя нервная система не справляется с аккуратной обжаркой голубцов :)...
massaraksh10
Dec. 3rd, 2012 03:22 pm (UTC)
Я давеча делала с обжаркой, но вообще-то я варьирую: обжарка-необжарка, иногда просто томление без воды, какие овощи добавить, в какой среде тушить, иногда добавляю помидор-помидоры, иногда нет, иногда добавляю морковь в фарш, иногда грибы, иногда чернослив или курагу или в листья заворачиваю или на дно кастрюли где тушится кладу, американскую вяленую клюкву добавляла, пару раз клала перловку вместо риса, с кинвой делала - дороговато, но вкусно, .... И в сыворотке тушу иногда. А, и на подушке из французской зелёной чечевицы делала.

А вот сырые еле подвявшие листья - всегда :).
massaraksh
Dec. 3rd, 2012 04:02 pm (UTC)
Я пшено часто вместо риса использую в голубцы/перцы. Очень вкусно, как по мне.
А разнообразные добавки и заливки - святое, да.
Жажду подробностей про подушку из чечевицы!
massaraksh10
Dec. 4th, 2012 07:56 am (UTC)
Совсем не люблю пшено (. Просто есть с пшеном или пшённое не буду. И любые пшеничные каши - не просто не люблю, а прям что-то уже во рту протестует... Тут народ тащится от итальянской копчёной пшенички - она безумно дорогая, я её как-то для сослуживицы делала, та тащилась от такого, а я такое даже во рту удержать не могу.

Да просто с той подушкой, была бы именно эта чечевица puy. Я, пожалуй, в kulinarny_larec общий пост о голубцах сделаю.
white_unicorn
Dec. 10th, 2012 08:42 pm (UTC)
А напиши-напиши пожалуйста.
Хе, фишка отличная, но меня больше порадовало и удивило добавление пива, и обжарка перед томлением. Сколько раз ел обжаренные, но это их так разогревали на второй день.
ex_nani90
Dec. 3rd, 2012 05:25 pm (UTC)
Не-не- проверено, только кочарыга, листья не обварены.Смело говорю.

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com