massaraksh10 (massaraksh10) wrote,
massaraksh10
massaraksh10

Category:

Круассаны

Disclaimer:  Они мало того что трудоёмки, ещё и трудны в выпечке.  У меня получились как надо лишь с третьей попытки. Я предупредила.

Рецепт из книги Sheila Linderman "The New French Baker. Perfect Pastries and Beautiful Breads from Your Kitchen." New York: William Morrow and Company, Inc.

Автор предупреждает что круассаны сразу обычно не получаются и лучше попробовать отработать технику на малом количестве теста. Я была признательна за такую рекоммендацию.

Приготовление круассанов требует больших временных затрат и должно быть спланировано заранее. Даже до начала промасливания слоёв, тесто должно подняться, остыть и "отдохнуть." Автор рекоммендует cделать тесто накануне, а промасливать на следующий день. После того как тесто закончено, оно должно быть сильно охлаждено, и только потом можно приступать к раскатыванию. Выпечка может происходить и на третий день.

Важные соображения: 1. Для правильных круассанов важно равновесие между количеством теста и количеством масла. 2. В тесте не должно развиться слишком много глютена до промасливания слоёв. 3. Ни тесто до промасливания, ни круассаны не должны подниматься слишком (а сколько "слишком" - это и отрабатывается...). 4. Круассаны не должны быть слишком большими. Треугольнички теста вырезаются и раскатываются так чтобы число слоёв было минимальным чтобы эти слои раздyвались как положено и не давили друг на друга.

ТECТO (Detrempe)
Сухие дрожжи: 1 ст. л. + 2 ч. л. (лучше 2 пачечки свежих дрожжей, но я не помню сколько именно они весили. Сухие дрожжи от всех охлаждений могут перестать работать)
1/2 чашки + 1 ст. л. еле тёплой воды (105 Ф)
4 чашки (22 унции) муки универсального использования
1/2 чашки (3 1/2 унции) сахара
2 ч. л. соли
3 ст. л. масла, растопленного
1/2 чашки + 1 ст. л. цельного молока, холодного

BUTTER PACK (масляный блок?)
12 унций масла (несолёного; в начале книги автор говорит что всегда лучше использовать масло в блоках по фунту, а не разделённое на меньшие порции, т.к. при разделении в масло добавляют воду. Здесь автор велит использовать "сухое" масло имея ввиду масло без добавок воды)
3 ст. л. муки универсального использования

1. Prepare the detrempe. Растворите дрожжи в воде; на поверхности должен образоваться тонкий слой пены. Просейте муку в миску, добавьте сахар и соль, смешайте руками. С помощью большой деревянной ложки вмешайте растопленное масло, молоко, и растворённые дрожжи; получится густая масса. Вытряхните массу на подпылённую мукой доску и помесите 1-2 минуты, лишь бы ком был вместе. Он должен быть эластичным, но не обязательно гладким. Если тесто кажется сухим, подмешайте немного воды. Мокрым тесто быть не должно. Положите ком теста в миску слегка смазанную маслом, накройте влажным полотенцем, и оставьте подниматься в тёплом месте пока не увеличится в размере вдвое, час-полтора.

2. Deflate the dough. Расплющьте тесто и положите его на слегка подпыленную мукой форму для выпечки. накройте тесто плёнкой и отправьте в морозилку на 30 минут чтобы замедлить работу дрожжей. После этого плотно закройте и положите в холодильник чтобы тесто сильно охладилось, по крайней мере на 3 часа или до следующего дня.

3. To prepare the butter pack, масло как есть положите в чашу миксера (не фуд процессора, процессор нагреет масло) с насадкой paddle (не знаю как она по-русски называется, но не крюк и не взбивалка), добавьте муку, смешивайте пока вся мука не инкорпорируется и консистенция не станет однородной. Разделите этот блок на 2 равные порции, одну отправьте в холодильник на 1 час.

4. Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте в прямоугольник, примерно 36 дюймов на 12 дюймов и толщиной примерно 1 см или чуть больше. Пальцами или металлической спатулой (icing spatula для нанесения-размазывания крема или глазури,  типа лопатки для блинов) размажьте масло по 2/3-м тестяного прямоугольника оставляя 1-дюймовые границы вокруг масла. начиная с ненамасляной трети, сложите тестяной прямоугольник триптихом-конвертом, так что получaтся два слоя масла и три слоя теста. Поверните конверт на четверть окружности вправо. Yдарьте тесто скалкой а потом раскатайте конверт скалкой в прямоугольник опять того же размера (у автора написано "Hit the dough with the rolling pin, then roll it out again..." ,т.е. "ударьте тесто скалкой а потом раскатайте"). Снова сложите конвертом-триптихом. Теперь всё масло "запечатано." Плотно заверните в плёнку и положите в морозилку на 30 минут, пoтом в холодильник на 1 час.

5. Примерно за 30 минут до того как вытащить тесто из холодильника, достаньте из холодильника вторую порцию масла. Через 30 минут достаньте тесто и повторите все процедуры с раскатыванием и поворотами. Всегда поворачивайте тесто в том же направлении. Плотно заверните тесто в плёнку и опять положите в морозилку на 30 минут, а потом в холодильник по крайней мере на 2 часа, или, лучше, на ночь. Теперь тесто будет готово к использованию.


СОБСТВЕННО КРУАССАНЫ
Порция теста, очень холодного но не замороженного
1 большое яйцо + 1 желток от большого яйца
Щепотка соли

1. Положите тесто на слегка подпылённую мукой доску. Подпылите мукой поверхность теста и ударьте несколько раз поперёк скалкой чтобы "расширить" тесто. Поверните тесто на четверть окружности вправо и снова несколько раз ударьте тесто чтобы расплющить но не способствовать развитию глютена. Раскатайте тесто, подпыляя мукой тесто и поверхность доски по мере необходимости, до прямоугольника 17 дюймов на 30 дюймов толщиной 1/4 дюйма (или даже тоньше если сможете). Поднимите тесто и переложите его на стол на 5 минут, чтобы расслабить глютен. (мне непонятно, но от шила в заднице всё делала).

2. Возьмите длинный, острый, тяжёлый нож и отрежьте по 1/2 дюйма с каждой из длинных сторон, чтобы получился 16-дюймовой ширины прямоугольник. Разрежьте его на две полоски шириной по 8 дюймов. Режьте всем ножом прямо сквозь тесто не растягивая чтобы не изменить размеры.

3. Работая с одной полоской, разрежьте её на треугольники с основанием в 5 дюймов, меняя направление треугольников. Те полоски с концов не используйте, они всё равно правильно не поднимутся и не расслоятся.

4. В середине основания каждого треугольника сделайте 1/2 дюймовый разрез. Это облегчит растягивание теста. Положите треугольники один на другой основанием к себе. Работая с одним треугольником за раз, сверните его, начиная с широкого конца и слегка выгибая руку наружу; это поможет растянуть основание треугольника длиннее чем 5 дюймов. Сворачивайте осторожно, не оставляя воздушных зазоров между слоями, но не сдавливая, не плотно. Если скатать плотно, не будет места для того чтобы слои расширились.

        Делая надрез в середине основания, вы делаете так что легче растянуть основание теста.
          Это, в свою очередь,  обеcпечивает что не проиcxодит "накапливание" теста в середине
          круассана, что, в свою очередь, приведёт к  расширению круассана изнутри и равномерному
          пропеканию.


       Свёрнутые круассаны можно заморозить на срок до 2-х недель. Замораживать надо так же как
         пельмени - поотдельности.  Замороженные круассаны разморозьте за ночь в холодильнике
         на противне выстеленном пекарским пергаментом. Вытащите из холодильника и пусть дойдут
         до комнатной температуры в течении 1 часа. пусть поднимутся как в шаге 6, и
         выпекайте как описано в шаге 7 и шаге 8. 


5. Bыложите круассаны на противень выстеленный пекарским пергаментом. Слегка закруглите концы внутрь. Кончик (вершина треугольника) заправьте под круассан в направлении противоположном концам. Располагайте круассаны на расстоянии 3-4 дюймов друг от друга.

6. Круассаны должны подняться в тёплом, влажном месте. Хорошо использовать выключенную духовку с миской воды на дне духовки. Подошедшие круассаны должны быть пышными, но если их тронуть, они не должны "сдуваться." Такой подъём (расстойка?) должен занять от полутора до двух часов.

7. Для последних 15 минут подьёма, вытащите круассаны и миску с водой из духовки и прогрейте духовку до 425 Ф.

8. Разболтайте яйцо, желток и соль вилкой или венчиком. Осторожно, не надавливая на тесто, равномерно смажьте верхушки и бока круассанов так чтобы смазка не накапала на противень. Поставьте противень в духовку и немедленно уменьшите температуру до 375 Ф. Выпекайте примерно 20 минут, после 15 минут поверните противень если ваша духовка печёт неравномерно. Не двигайте противень до 15 минут - круассаны могут опасть. Готовые круассаны должны быть золотисто-коричневыми и хрустящими. Охладите на ретётке. Подавайте в течении 8 часов.


Croissant 1
Tags: Выпечка несладкая, Тесто дрожжевое, Французская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “Тесто дрожжевое” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments