May 17th, 2011

Juliette Binoche new

Использование паток и густых сиропов

Перечислю освоенные мной способы использования.

Итак:

Все виды патоки получающиеся при переработке сахарного тростника (molasses, treacle - рафинадная патока, golden syrup), кленовый сироп, бекмес (виноградная патока), силан (финиковая патока), уваренный гранатовый сок - можно использовать для намазки на хлеб, блины-блинчики-оладьи, вафли.

Всё перечисленное можно использовать для выпечки коврижек (всем коврижкам надо созреть хотя бы пару дней после выпечки).

Всё перечисленное можно использовать в пудинги.

Всем перечисленным можно чуть полить голубцы перед отправкой в духовку.

С кленовым сиропом можно делать кастарды, и как самостоятельное блюдо, и как начинку для тартов.

Патоку, силан, бекмес, гранатовый сок можно немного добавлять в тесто для кексов.

Американский пекановый пирог очень вкусен с golden syrup.

бекмес и гранатовый сок можно добавлять в салатные заправки.

Силан, гранатовый сок, бекмес, кленовый сироп можно добавлять в маринады для птицы-мяса.

Силан, гранатовый сок, бекмес, кленовый сироп можно добавлять в соусы для барбекю.

С патокой и кленовым сиропом к мясу существует не так уж мало рецептов; некоторым нравится, скажем, свинячьи ребра проварить 10 минут, воду слить, и потом в кленовом сиропе их запекать в духовке, поливая отдельным соусом. Очень не моё, но цель поста -собрать в одном месте разные способы кулинарного использования.
Chef Depardieux

Цыпленок в Марсале с белыми грибами

Написала рецепт в изи в каменте, пусть и тут будет.
Цыплёнок 1.5-2 кг
Сухие белые грибы грамм 30, можно и 50:)
Марсалы 80 мл. Марсала сухая.
Одна небольшая луковица (3 ст. л. порубленного).
Мука на обвалку цыпы
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. нейтрального растительного масла
Соль
Чёрный перец

1. Грибы замочить в еле-теплой воде (на сколько зависит от их формата :)).
2. Цыпленка разрезать на 8 частей, обсушить, обвалять в муке, лишнюю муку стряхнуть.
3. На средне-сильном огне в тяжелой посудине разогреть ложку сливочного и 2 ложки растительного (желательно нейтрального) масла. Когда пена от масла начнет опадать, положить куски цыпленка в один слой, обжарить на одной стороне, добавить соль (если не засаливали заранее), черный перец, и лук, и перевёрнуть. Обжарить со всех сторон, лук тоже должен стать золотисто-коричневатым.
4. Влить Марсалу; когда несколько секунд побулькает, добавить порубленные грибы, деревянной ложкой перемешать, убавить огонь до средне-низкого, накрыть крышкой.
5. Тушить цыпленка, иногда переворачивая куски; когда жидкость близка к полному выпариванию, подливать по 2-3 ст. л. воду в которой замачивали грибы. (Это брезирование). Готовить до состояния чтобы мясо легко сходило с кости и было очень мягким (блюдо есть фрикассе, т.е. кура должна быть ооочень мягкой). Жир, если поднимается к поверхности, хорошо бы счистить еще в процессе готовки. С грудкой смотрите сами, надо ли ее достать раньше или пусть брезируется до конца вместе с остальными частями.
Подавать вместе с образовавшимся соусом, его будет совсем немного.