June 4th, 2008

Juliette Binoche new

армянский плов с мидиями

 Рецепт армянского плова с мидиями из книги Sonia Uvezian "The Cuisine of Armenia"
На большой тяжёлой сковороде на разогретом оливковом масле или масле из виноградных косточек на среднем огне обжариваете много лука до золотистости. добавляете рис (в Америке предпочитаю басмати) и, непрерывно нежно перемешивая, обжариваете 3-5 минут, добавляете пинии (pine nuts - вроде кедровые орешки), нежно перемешивая обжариваете 2 минуты. Добавляете очень мелкий тёмный изюм (в Америке он называется black currant или zante currant), соль, ССЧП, очень горячий бульон (мясной - самый лучший, потом куриный, качество бульона критично, если нет хорошего бульона то лучше просто кипяток). я обязательно добавляю шафран, но в оригинальном рецепте его нет. Закрываете крышкой, увеличиваете сначала огонь, готовите до готовности риса с падающей температурой (2 минуты на сильном, 7 минут на среднем, 3 минуты на слабом), но минут за 5 дo конца добавляете мидии. После того как выключили огонь, крышку не открываете 12 минут.
Почему предпочитаю басмати - он и очень вкусный, и не разваривается, так что если с жидкостью промахнулись, то не так страшно.
Пропорции: 1 стакан риса, 4 средние (российские крупные) луковицы, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки пинии, 2-4 ст. ложки мелкого изюма. мидий не меньше 1/2 кг
Binoche Chocolat

чизкейк

Рецепт чизкейка из книги Rose Beranbaum "The Cake Bible" (и этот рецепт повторен со ссылкой в книге Shirley Corriher "The Cookwise").

корж делается из смеси раскрошенных (миндальных) печений и растопленного масла
Если нужно ограничивать углеводы, то смело делайте без коржа.

на форму 22-24 см в диаметре и 5 см глубиной (форма желательно сo стенками ровно поднимающимися вверх)
на дно формы вырежите круг из пекарского пергамента, побрызгайте спрэем для непригорания

1 фунт (454г) cream cheese (можно пониженной жирности)
1 чашка сахара
3 крупных яйца
2 ч. л. ванили
1/4 ч. л. соли (я всегда в торты- пироги пользую морскую соль)
1/4 чашки ликёра амаретто - по желанию. я ещё делала с тёмным ямайским ромом и с апельсиновым ликёром
3 чашки сметаны (это аккурат 20 унций, т.е., фунт с четвертью) (можно пониженной жирности)

Прогрейте духовку до 165градусов Цельсия (в рецепте сказано до 177 цельсия (350 Фаренгейта), моя духовка требует меньше. Тут надо приспособить к вашей духовке).

Поставьте на огонь кастрюлю с большим количеством воды (её надо будет налить вокруг формы с чизкейком чтобы он пёкся в водяной бане)

В фудпроцессоре с лезвием смешайте сыр с сахаром чтобы никаких комочков не осталось. По одному добавляйте яйца и каждый раз смешивайте. добавьте ваниль, соль, ликёр, смешайте. добавьте сметану, смешайте.

Приготовьте баню: В большой глубокий противень (я использую большую форму для глубокой пиццы) на дно положите кухонное полотенце, налейте горячую (но не кипящую) воду.

В форму вылейте смесь для чизкейка, форму поставьте в противень с водой на полотенце. Вода должна подниматься по крайней мере на 2.5 см когда форма уже в ней. Поставьте противень в духовку на 45 минут (я ставлю на 40 минут), потом духовку выключите но НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ДВЕРЦУ! Пусть стоит один час.

Теперь вытащите форму. Середина (см 10) должна быть не застывшая. Поставьте на ночь (или часов 5) в холодильник, он застынет окончательно.

Чтобы выложить из формы, слегка нагрейте на конфорке дно (10-15 секунд) и опрокиньте на тарелку, потом опрокиньте на блюдо.

Получается нежный, совершенно непохожий на твёрдие и тяжёлые покупные чизкейки.
Первые два раза у меня чизкейк перепекался - всё равно было вкусно.
Juliette Binoche new

(no subject)

 In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's CompanionВот эта вот книга по выпечке вдруг не новая на амазоне стала стоить немногим больше доллара. Я-то её долго караулила чтобы цена была не больше $10. А сейчас - несколько человек продают её в хорошем состоянии и так дёшево.

Для тех кто любит печь (и читает по-английски) книга бесценна. Из почти 700 страниц, половина - об ингридиентах, и написано очень хорошо и исчерпывающе, с прекрасными спецификациями и советами куда и когда что использовать. Информация об ингридиентах включает таблицу замен (например, рецепт говорит использовать патоку, а в доме есть или только мёд или только коричневый сахар - так вот скольким количеством заменить и можно ли? что там с жидкостью будет?) и таблицу совместимости/дополняемости вкусов.

Вторая половина книги - рецепты, и очень хорошие, с разбивкой по шагам, как раз на уровне спецификации который хорош и для обстрелянного пекаря, и для новичка, зато без излишних деталей Джулии Чайлд которые меня в её книгах по французской кулинарии раздражают. Новичок многому научится, причём научится не просто следовать рецептам, а печь грамотно и думать почему так а не иначе надо делать в определённом случае. Обстрелянные улучшат класс :) и расширят репертуар.

Рекомендую!