?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Для любимого сообщества gotovim_vmeste2 , для раунда по натюрмортам
                                       

Тарт с пряной меренгой я уже делала http://massaraksh10.livejournal.com/68610.html; к тому времени рецептов с пряной меренгой не было ни в интернете, ни во всей англоязычной литературе, до которой я смогла дотянуться не только на своих полках, но и в магазинах, и библиотеке огромного университета. Поэтому я с чувством глубокой гордости поставила тэг "авторский рецепт." И поэтому же я сейчас снова ставлю тэг "авторский рецепт."

Тесто на смальце горячим способом

  •   1.5 чашки муки

  •   1/4 ч. л. соли

  •   1/8 ч. л. чёрного перца

  •   1/8 ч. л. мускатного ореха

  •   1/3 чашки воды

  •   почти 1/3 чашки куриного смальца, вытопленного дома из кожи и жира, срезанных с целых кур и кургрудей и накапливавшихся в морозилке

Начинка:
500 г клубники, небольшие сухие ягодки
500 г ревеня, толстые части стеблей (диаметром 3-4 см)
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. крахмала
3 ст. л. coka прошлогоднего варенья из клубники и ревеня

Меренга:
6 белков от крупных яиц стоявшие в холодильнике уже месяца так 3
150 г сахара
1/2 ч. л. винного камня*
1/2 ч. л. молотого сушёного имбиря
1/2 ч. л. мациса (мускатный цвет)
1/4 ч. л. душистого перца
1/8 ч. л. чёрного молотого перца

*Я добавляю винный камень для стабильности меренги - чтобы она не расслаивалась. Винный камень это кислота, и его можно заменить на половину чайной ложечки лимонного сока или уксуса, а некоторые кулинары вообще никакой кислоты не используют.

Разогрела духовку до 425 Ф.

Муку просеяла в миску с солью и пряностями.
Смалец положила в воду, довела до кипения, влила в муку, тут же энергично размешала. Получилось не очень крутое пластичное тесто. Kисточкой смазала тестяную корзинку вареньем.

Почистила и помыла клубнику, дала ей стечь, обсушила.
Порезала ревень на кусочки длиной ~2 см.
Положила в сотейник с тяжёлым дном и тяжёлыми стенками ревень, поставила на слабенький жар, дождалась чтобы ревень пустил сок, увеличила жар до средне-слабого. Аккуратно деревянной ложкой перемешивала ревень, через примерно 1 минуту всыпала к ревеню клубнику, перемешала, клубника еле пустила сок, сняла с жара. Клубника и ревень продолжали греться от сотейника. Когда остыли, откинула  ревень и клубнику на сито, дала стечь соку минут 30.

В стёкший сок добавила сливочное масло и на сильном жару всё в том же сотейнике уварила примерно втрое. Остудила.
Выложила клубнику и ревень из сита в миску, через чистое сито просеяла на них крахмал, перемешала осторожно, чтобы кусочки фруктов были покрыты крахмалом. Сверху вылила уваренный с маслом сок, аккуратно перемешала.

Выложила начинку в тестяную корзинку, сверху сделала покрышку из фольги, отравила в духовку, через 20 минут снизила жар до 350 Ф, начала готовить меренгу, выпекала тарт без меренги ещё минут 8-10.

Меренга. Белки с сахаром в большой миске размешала венчиком. Поставила на кастрюльку с горячей водой; кастрюлька стояла на греющейся конфорке. Мешала белки венчиком пока они не стали теплее температуры тела (строго говоря, от сальмонеллы надо греть до температуры 160 Ф, но потом же они должны охлаждаться... а у нас местные яйца вроде safe), сняла с кастрюльки, всыпала винный камень и пряности, и стала взбивать миксером на постоянной средней скорости. Взбила до жёстких пиков. Вытащила тарт из духовки, быстро распределила сверху меренгу с холмом в центре, поставила обратно в духовку, должна была выпекать 17 минут, но чуть передержала.
На фото это видно ещё сильнее, чем в жизни :), но передерживать меренгу не комильфо, кабы не раунд не показала бы.

Охлаждала на решётке.

Этот тарт должен созревать минимум 2 дня, и с точки зрения теста, и с точки зрения меренги. Я его уже делала, он очень вкусный, несладкое тесто и ; кислая начинка прекрасно гармонируют со сладкой меренгой, пряности сливаются в букет с начинкой, в общем, для взрослых смело рекомендую.


Rhubarb-strawberry pie with merengue

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
nataliya
Jun. 6th, 2012 08:19 am (UTC)
вау, вот это шапка!!!!
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:25 pm (UTC)
Здесь очень приняты тарты с меренгами, это средней величины шапка :)
ranja
Jun. 6th, 2012 08:53 am (UTC)
ооо

нет но вы скажите но вы скажите как это классифировать ревень или клубника?????

:)
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:26 pm (UTC)
А как хочешь :). Но вообще, я больше по ревеню :).
ranja
Jun. 6th, 2012 12:30 pm (UTC)
будет сводный пост клубника И ревень :)))
warunik
Jun. 6th, 2012 09:07 am (UTC)
Да тут целый вулкан:)!
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:27 pm (UTC)
Ага :)
sirina007
Jun. 6th, 2012 09:26 am (UTC)
да, зимняя горка! Марго, и целых 2 дня не есть??? почему надо 2 дня созревать?
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:36 pm (UTC)
И горячее тесто на смальце несопоставимо вкуснее после созревания, с ним почти все изделия должны созревать, и вот эта пряная меренга - она сразу вообще странная :), сладко и неприятно пряно и пряности по отдельности чувствуются - вот это имбирь мне в нос шибанул, вот это душистый перец :), а после созревания - очень хорошо, целостно и глубокий, объёмный необычный вкус, вообще если не знать, так подумаешь что разные тарты пробовала. Английские традиционные пироги с мясом там на этом тесте по всем рецептам положено не менее суток выдерживать, мне самой через 72 часа вкуснее, и курник так же. Тебе ссылки кинуть, чтобы не рыскать у меня?
sirina007
Jun. 6th, 2012 01:52 pm (UTC)
давай! я вот этого и не знала! У меня постоянно много утиного жира остаётся, вытапливается с грудом, а утилизировать тяжело...А ведь раньше, помнится, на смальце самое вкусное тесто было...я совсем об этом забыла...
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 03:28 pm (UTC)
http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html Пирог с курицей, карамелизованным луком, и пряными травами из теста, сделанного горячим методом

http://massaraksh10.livejournal.com/105254.html Пирог со свининой

Об использовании смальца - глянь недавний пост в кулинарном_ларце, я туда скопировала пост с обсуждением из изи, там куча ценного в каментах.
Бегемотик говорит, что на этом вытопленном утином жире самое лучше тесто для патэ.
sirina007
Jun. 7th, 2012 12:48 pm (UTC)
Спасибо, Сегодня же сделаю пирог...!
sirina007
Jun. 7th, 2012 04:50 pm (UTC)
Марго, сделала тесто и открытых пирог с курицей! Буду ждать до завтра, отпишусь...Но тесто было, даже на ощуп, таким приятным!
massaraksh10
Jun. 8th, 2012 05:30 am (UTC)
Ага, оно приятное!
Жду впечатлений от вкуса когда пирог созреет.
sirina007
Jun. 8th, 2012 04:26 pm (UTC)
Тесто очень знакомым оказалось! Мне оно напомнило быстрые бабушкины пирожки...И главное, оно остаётся сухим, не мокнет..Вообщем, спасибо громадное! Я теперь для всех кишей буду это тесто делать, с утиным жиром и горячей водой! Спасибо!!!
massaraksh10
Jun. 8th, 2012 04:52 pm (UTC)
Очень рада, что оно тебе пришлось!
Ир, а вот я и думала уже: А не попробовать ли с ним пирожки, и посмотреть - что получится.
То, что оно не размокает - если любишь не очень сладкое, то его и для фруктовых тартов прекрасно использовать, без всякой выпечки вслепую и не боясь, что фрукты тесто промочат, летом особенно хорошо. И овощные тарты (без заливки, не киши) я с ним делала не раз, мне очень вкус нравится.
sirina007
Jun. 8th, 2012 04:57 pm (UTC)
Конечно! Получатся настоящие песочные пирожки! И к сладким тартам---да-да-да! Я себе сегодня в свои старые рецепты кишей занесу тесто, чтобы потом не искать и не забыть...
nimfeechka
Jun. 6th, 2012 09:52 am (UTC)
Такой интересный рецепт меренги! Даже не могу представить аромат. Вот только думаю, такая красота у меня два дня в холодильнике не выстояла б. Хорошо если хоть остыть успеет.)))))
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:40 pm (UTC)
Она, если пряная, сразу невкусная :). И тесто этo тоже сразу после выпечки не особо... Если не доживёт созревание, то лучше не делать, а то обидно будет, что плюются :).
igra_so_vkusom
Jun. 6th, 2012 11:06 am (UTC)
Как интересно! Марго, присоединяюсь к вопросу Иры про созревание.
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:37 pm (UTC)
И горячее тесто на смальце несопоставимо вкуснее после созревания, с ним почти все изделия должны созревать, и вот эта пряная меренга - она сразу вообще странная :), сладко и неприятно пряно и пряности по отдельности чувствуются - вот это имбирь мне в нос шибанул, вот это душистый перец :), а после созревания - очень хорошо, целостно и глубокий, объёмный необычный вкус, вообще если не знать, так подумаешь что разные тарты пробовала. Английские традиционные пироги с мясом там на этом тесте по всем рецептам положено не менее суток выдерживать, мне самой через 72 часа вкуснее, и курник так же. Тебе ссылки кинуть, чтобы не рыскать у меня?
igra_so_vkusom
Jun. 6th, 2012 12:39 pm (UTC)
Очень интересно! Не знала.
Да, буду признательна)
massaraksh10
Jun. 6th, 2012 12:43 pm (UTC)
http://massaraksh10.livejournal.com/64556.html Пирог с курицей, карамелизованным луком, и пряными травами из теста, сделанного горячим методом

http://massaraksh10.livejournal.com/105254.html Пирог со свининой
igra_so_vkusom
Jun. 6th, 2012 12:45 pm (UTC)
Мерси:)!
leostrog
Jun. 7th, 2012 09:44 am (UTC)
Очень красиво и вкусно!
massaraksh10
Jun. 8th, 2012 05:34 am (UTC)
Спасибо, Лен!
koa_latam
Jun. 7th, 2012 04:32 pm (UTC)
Какой тарт!!:)
massaraksh10
Jun. 8th, 2012 05:33 am (UTC)
Спасибо!
Я сейчас подумала - а ведь я тартов с меренгой вообще не знала до Штатов, здесь уже и увидела, и попробовала, и печь научилась.
marie_krutie
Jun. 13th, 2012 08:03 am (UTC)
какой интересный рецепт!
вообще рецепт выглядит очень по-английский именно из-за пряностей :)

про винный камень не знала, спасибо! :)
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com