?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Маринад c Бурбонoм

Рецепт взят из книги Gray Kunz & Peter Kaminsky "The Elements of Taste"
Авторы рекомендуют мариновать таким образом свинину, кролика, или фазана. Я пробовала только свинину которую потом запекала в духовке. Маринад одинаково подходит для корейки, шеи и окорока. Корейка или шея весом примерно 1.5 кг мариновались в холодильнике с ночи, мясо я переворачивала несколько раз, в духовку  мясо ставила в 5-7 вечера, минимум за  час до того как положить мясо в духовку я его достала из холодильника. К готовому мясу очень хорошо подать маринованные фрукты; авторы рекомендуют свежезамаринованные груши - я пробовала и их, и маринованные сливы и белые персики.

Маринад
1 чашка виски Бурбон
1/4 чашки соли крупного помола (я использовала половину этого количества)
1/2 чашки Дижонской горчицы
4 ч. л. паприки
1/2 чашки мёда

Соединить все составляющие;  маринад можно хранить в холодильнике и использовать по надобности.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
irenka2501
May. 4th, 2012 03:00 pm (UTC)
с хорошей говядиной тоже неплохо, я проверяла :)
massaraksh10
May. 4th, 2012 03:06 pm (UTC)
Учтём :).
begemotik64
May. 4th, 2012 03:12 pm (UTC)
Слушай, а с горчицей так долго мариновать можно? Как верхний слой, не разъедает?
white_unicorn
May. 4th, 2012 04:37 pm (UTC)
Она, по идее, не очень злая, но тоже присоединюсь к вопросу.
Надо понимать, что горчица уже готовая, т.е. не сухие семена, и какое-то содержание уксуса там таки есть.
С другой стороны, вспоминается вполне успешно маринованная в горчице баранья нога, суток трое простояла, и все с ней было в порядке, но там в маринаде еще присутствовало растительное масло.
begemotik64
May. 4th, 2012 04:53 pm (UTC)
У меня горчица зверррская, домашняя. Без уксуса, зато на рассоле. Обмазку я с нею делаю, а вот мариновать боюсь.
Незлую я делала, с пюре из антоновки. С такой, пожалуй, можно. Но дижонская, которую у нас продают, особо мягким вкусом не отличается.
white_unicorn
May. 4th, 2012 05:19 pm (UTC)
Ага, читал я о вашей горчице на рассоле, знатная штука, надо будет в этом году обзавестись такой же. У нас дижонская тоже зверская продается, но что-то мне подсказывает, что она-то как раз и не той системы.
Кстати, от ядреной домашней, но без уксуса, ничего эдакого произойти с мясом, вроде как, не должно. Другое дело, что в долгом маринаде этот ярко выраженный горчичный акцент как-то и не очень хочется видеть, а вот в качестве ноты - вполне, мы ея и в качестве одного из ингредиентов соуса-глазировки для барбецирования ;) использовали, а там и яблочный сок, и пассата, и сахар, и черт знает что еще, результат, как ни странно при таком месиве, получается приятный.
begemotik64
May. 5th, 2012 03:56 am (UTC)
Так для обмазки горчицу часто используют, даже в моно-варианте.
Насчёт того, что ничего не может произойти, если уксус не налили, это, мне кажется, заблуждение. Кислота-то там по-любому есть, что там при квашении образуется, думается, и уксусная присутствует. Надо матчасть почитать, я ж книжку добыла, а руки до неё так и не дошли
"Физико-химические основы соления и квашения овощей" - читали?
white_unicorn
May. 7th, 2012 03:26 pm (UTC)
Да, качали, читали, спасибо ;) Ну молочная кислота там точно образуется, я к тому, что концентрация ея в рассоле все же ниже, даже без измерения pH, органолептически это ощущается. Но это такое, беспредметное, мы ж не оговорили, сколько уксуса нОлито в одну горчицу, и сколькипроцентного, и сколько рассола в другую.
begemotik64
May. 7th, 2012 03:32 pm (UTC)
Я всё же в отношении горчицы больше заморачиваюсь не из-за кислоты, а из-за свойств самой горчицы, в смысле, насколько она сама способна разъедать белки. Кстати, возможно, зря заморачиваюсь. Я тут вспомнила про селёдку в горчичном соусе. Чуть не неделю может стоять, и ничего, значит, и мясу тем более ничего не будет.
white_unicorn
May. 7th, 2012 04:43 pm (UTC)
(озадаченно) Горчица разъедает белки? Ей-богу, пойду сейчас гуглить, это или какой-то миф, или я чего-то не знаю, там же, в основном, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты (состав немного варьируется в зависимости от происхождения сырья), ничего такого, чего не было бы в том же оливковом масле. Чтобы прямо разъедала белки, должна быть довольно агрессивная кислота или щелочь, слизистой полости рта первого попробовавшего горчицу предка пришел бы трындец ;)
Насчет селедки - а кстати, ничего ж с ней не происходит такого, даже с наружным слоем, или белеет, меняет консистенцию и т.п.?
begemotik64
May. 7th, 2012 04:50 pm (UTC)
А хрен его знает, что те тиоцианаты делают. Может, и ничего. Я просто первый раз столкнулась с нею именно в долгоиграющей обмазке, потому и стала спрашивать.
Консистенцию селёдка точно не меняет. За цвет не скажу, давно не делала, а когда делала, не рассматривала.
white_unicorn
May. 7th, 2012 04:56 pm (UTC)
Да вот читаю, вроде ничего такого. Может, просто на инстинктивном уровне сработало "едкая - разъест", а то я уж думал, что чего-то упустил важное-страшное. ;)
begemotik64
May. 7th, 2012 04:57 pm (UTC)
Именно.
massaraksh10
May. 4th, 2012 07:05 pm (UTC)
Готовая, незлая. Я в ней и пиве большой сырой окорок и по 3 дня мариновала, нормально. И в ней и сидре 3 дня.
massaraksh10
May. 5th, 2012 04:47 am (UTC)
Слушай, это я торопилась раньше, голова не тем занята была.
У нас дижонская разная продаётся. Я мариную в той, про которую уже знаю - она незлая и в ней можно мариновать; она и в немаленьких банках недорого бывает. А вот бывает с зёрнами разная, или без зёрен но с эстрагоном как-то схватила - даже если бы не была дорогой для маринада и обмазки, всё равно понятно - слишком злая. А то купила из того же инкубатора что дижонская с эстрагоном особо злую - таки очень злая, но - отличная.
Это у нас есть сеть магазинов, просто обожаемых европейскими иммигрантами, такие небольшие универмаги, там кухонное и еда из Европ бывают. Немецкие ножи, итальянская ступка оливкового дерева (ну, это-то понты, просто красиво), английский чайный фарфор, севрские тарелки, итальянские рюмки, итальянские и испанские касуелы, немецкие и итальянские тяжёлые кастрюли и сковороды с покрытием - на всё можно набежать. Ну, и английские джемы и курды, французская или немецкая горчица, греческое или испанское или португальское или сицилийское оливковое масло, испанский шоколад для кондитерки там тоже бывают (не говоря уж о бельгийских трюфелях). У меня все понтовые масла и уксусы оттуда.
massaraksh10
May. 4th, 2012 07:03 pm (UTC)
не разъедает :)
begemotik64
May. 5th, 2012 03:47 am (UTC)
Это хорошо.
nikitinka
May. 4th, 2012 03:14 pm (UTC)
Интересно, надо запомнить.
massaraksh10
May. 4th, 2012 07:08 pm (UTC)
Бурбон вообще в готовку, особенно кондитерку, очень хорошо в доме держать.
maiyak
May. 4th, 2012 04:23 pm (UTC)
Марго, спасибо! На днях и попробую. С виски даже не представляю)
massaraksh10
May. 4th, 2012 07:06 pm (UTC)
Это именно бурбон... Мне периодически втюхивают что бурбон не виски, но на этикетке у нас пишут "кукурузный виски."
white_unicorn
May. 4th, 2012 04:39 pm (UTC)
Я тут же за маринованные персики глазом зацепился, потому как вот мне персики из компота - это нереально вкусно, но сладко, а сладкое я почему-то есть не хочу уже несколько лет, как отрезало ;) А как их?
massaraksh10
May. 4th, 2012 07:07 pm (UTC)
Ну, они сладковатые... все маринованные фрукты сладковатые.
white_unicorn
May. 4th, 2012 07:13 pm (UTC)
Я, наверное, коряво выразился, меня состав маринада заинтересовал. :)
massaraksh10
May. 5th, 2012 04:02 am (UTC)
Ааа :).
на 1 литр воды:
~150-170-180-200 мл хорошего яблочного уксуса (у нас он 5%-й)
1 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
1 ч. л. разноцветных перцев горошком
1 ч. л. зёрен белой горчицы
1 ст. л. нигеллы
+ на каждую литровую банку 2 горошка ямайского (душистого) перца и совсем маленький кусочек палочки корицы (я клала или гвоздику, или корицу, корица победила). Клала и маленькую капсулку зелёного кардамона, такие персики с сыром или к кишу хорошо, а к мясу и курице слишком кондитерски получается.
С количеством уксуса - я готовлю маринад с базовым количеством всего и потом пробую и добавляю; маринад сам по себе должен быть вкусным, хоть и, конечно, очень выраженный. Как-то делала маринад за день до подачи (обычно я месяц минимум не трогаю замаринованные овощи-фрукты) - тогда уксуса было существенно больше, и пряности я положила молотые. От сладости и общего вкуса персиков тоже зависит. Два раза помаринуешь - рука набивается: пробуешь сами фрукты и маринад и выправляешь. Первый раз когда я мариновала сливу-венгерку - не бланшировала, и вообще маринад был невкусный, то и другое по рецепту одного "знаменитого" жж кулинара с барскими замашками, пришлось перемариновывать - есть нельзя было, а венгерка в лучшем случае 3 недели в году бывает, и то за ней гоняться-ехать надо. Вкус и состав воды тоже влияет; я два раза переезжала после того как начала мариновать - вода другая, и хороший уксус в магазине тоже других брендов может быть, надо состав маринада подгонять под свой вкус. А, и винного уксуса тоже добавляла.
white_unicorn
May. 7th, 2012 03:45 pm (UTC)
О! Спасибо, надо будет запробовать. Венгерку мариновали в прошлом году, получилось вкусно, но невероятно кисло, при том, что маринад на вкус был более-менее неплох, к жирному мясу приемлемо, но по мне - слишком много кислоты, в этот раз будем корректировать. А ее таки надо бланшировать? С какой целью?
Про воду - та да, у нас отвратительная водопроводная, так что о применении ее в готовке речи вообще не идет, разве что яйца варить.
massaraksh10
May. 7th, 2012 04:18 pm (UTC)
Бланшировать, потому что иначе жёсткая.
Вот я не случайно часто в своих рецептах пишу "хорошей воды." Я несколько лет жила в месте с абсолютно непитьебельной водой. Ну, и дамы там из местного сходняка все пытались меня убедить, что нечего баловаться и детей баловать и надо потреблять воду из-под крана (а у меня в гостях всегда говорили "какая у тебя вода вкусная" :)). Так у них никто из детей не ел супы и тушёное мясо, не пил домашние компоты или чай - там же была эта жуткая вода. В результате, они на еду тратили существенно больше меня, и дети приучались есть junk и пить соду.
white_unicorn
May. 7th, 2012 04:34 pm (UTC)
Вот, кстати, достаточно интересную чуть ли не с культурологической точки зрения тему затронули. Мы тут периодически развлекаемся тем, что вспоминаем какое-нибудь ненавистное в детстве блюдо, и пытаемся его реабилитировать, приготовив более-менее "как дОлжно". Так вот супы-борщи, включая премерзопакостнейший, по воспоминаниям, щавелевый суп, оказываются от "вполне себе" до "очень даже", будучи приготовлены, помимо соблюдения технологий и т.п., просто на хорошей воде. Это ж сколько семей взрастило детей, которые не могут есть супы и пить чай только лишь потому, что использовалась мерзкая вода, если подумать.
Мгм, венгерка жесткая? У нас, видать, она неправильная какая-то, что ли ;)
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com