?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В любимом сообществе [info]gotovim_vmeste2 снова раунд блюд из детских книг, на этот раз - несладких. И я опять сразу же выставляю блюдо из самой любимой книги - Александра Бруштейн "Дорога уходит в даль."
                                 


Ниже -отрывок из первой части книги.
"И вдруг в передней звонок! Мы все опрометью мчимся туда
     - Хто? - спрашивает Юзефа через дверь. - Хто там бразгаеть у звонок?
     Мальчишеский голос отвечает:
     - Свой. Отоприте.
     Пока  вошедший  стоит  к нам  спиной, запирая  входную  дверь, я  узнаю
надетый на нем знакомый пиджак.
     - Павел Григорьевич!
     Однако вошедший поворачивается к нам лицом, и это - мальчик, подросток,
с дерзкими глазами под лохматой белокурой копной...
     - Я не Павел Григорьевич.
     - А где он?
     -. Там...- Мальчишка неопределенно машет рукой.
     Я  узнаю  мальчика.  Это  его  Павел  Григорьевич на  днях  произвел  в
"полковники".
     - Жив он? Жив? - нетерпеливо спрашивает папа.
     - Живо-ой! Письмо прислал. Кто тут у вас доктор? В собственные руки...
     Папа читает записку. Мы понимаем  - Павел  Григорьевич прислал мальчика
за папой.  Где-то есть  раненые, и  мальчик покажет  папе дорогу.  Юзефа уже
снимает с вешалки папино пальто, шляпу и палку.
     Но папа словно и не собирается идти!
     - Идете? - уже нетерпеливо спрашивает мальчик.
     -  Нет.  Тут  написано,  чтоб  я сперва тебя  осмотрел.  Скидай пиджак,
поглядим, что у тебя.
     Мальчик   неохотно   снимает  пиджак  Павла  Григорьевича,   и  мы  еле
удерживаемся от крика.
     Юзефа всплескивает руками:
     - Матерь божия!..
     - Кто же тебя так?
     - Казак. Нагайкой.
     Вся  рубашка  мальчика висит на  нем клочьями.  По  спине, как  длинный
красный   червь,  изогнутый,  переходящий  за  плечо,  тянется  свежий,  еще
кровоточащий  рубец. Все то, что  осталось от  рубашки,  насквозь  пропитано
кровью.
     Теперь  понятно,  почему Павел Григорьевич, посылая мальчишку, надел на
него   свой   пиджак:   в   истерзанной  рубахе,   исхлестанного   нагайкой,
окровавленного мальчишку сразу бы задержали!
     Папа перевязывает  мальчика, Поль очень  ловко и  умело помогает,  мама
приносит "полковнику" папину рубашку.
     - Молодец! - говорит папа.- Хлопнул бы я тебя по плечу, как мужчину, да
нельзя: больно будет.
     - А теперь идем! - серьезно говорит "полковник".
     - Нет. Ты  мне адрес скажешь, а сам здесь  останешься. Юзефа тебя спать
уложит. Ты устал -  ведь с  утра, наверное, бегаешь?  - и  голоден, и рубец,
наверно, горит... Ну, говори адрес.
     - Все равно!  - смеется мальчик.- И устал я, и голодный, и рубец, бодай
его, горит,  как  огонь,  а только  не  останусь  я здесь:  приказ  мне дан,
понимаете вы это?
     Юзефа сторговывается с мальчиком: она  дает  ему громадный кусок хлеба,
намазанный маслом, с двумя холодными котлетами.
     - Як граф! - говорит он с набитым ртом.
     Тут  возникает  затруднение.  Ехать  на извозчике папе нельзя,  чтоб не
"провалить" те квартиры, где скрыли пострадавших.  Значит, надо идти пешком,
не спуская глаз с  идущего впереди  мальчика,  а ведь  папа  в темноте плохо
видит и плохо ориентируется.
     - Я пойду! -  говорит Поль.-  Я возьму мосье под руку, и мы  пойдем под
музыку, как двое влюбленных!..
     Это вызывает  всеобщий смех, и громче  всех смеется сама Поль! Конечно,
это единственный выход.
     Все-таки мама, пошептавшись с папой, говорит Полю:
     - Мадемаузель Полина... Мой  муж  хочет, чтобы я напомнила вам... Идя с
ним по этому делу, вы рискуете... Вас могут арестовать!
     Поль смеется:
     -  Пальму мою вы поливать будете? И Кики моему горсточку зерен и листок
салату вы по утрам дадите? А больше мне не за кого бояться.
     Папа одевается. Поль берет свой зонтик-стульчик.
     Первым уходит мальчик-"полковник".
     - Ничего, старая, не журись! - прощается он с Юзефой.- Все хорошо!
     - Да уж, хорошо! -  горько говорит Юзефа.- Похлестали казаки людей, как
крапиву...

- Не надо...- перебивает ее мальчик.- Наши все веселые, все радуются...
Никогда такой забастовки  не было! Красный флаг подняли, песню запели... Ну,
я иду, буду ждать у ворот.
     И, кивнув всем нам, мальчик убегает. За ним выходит папа и Поль.
     Мы бросаемся к окну, что выходит на  улицу. Медленно, наслаждаясь своим
"графским" бутербродом, проходит по тротуару  под фонарем наш "полковник". А
за ним, в нескольких шагах, степенной, "прогулочной" походкой Поль ведет под
руку папу, постукивая о тротуар своим зонтиком-стульчиком..."


Итак, графский бутерброд. Должна сказать, что графский- не графский (в книге мальчик из бедной семьи и он в момент получения бутерброда очень голоден, конечно - ему огромный кусок белого, надо думать, хлеба с маслом и двумя хорошими котлетами кажется едой достойной только графьёв и князьёв), а я тоже очень люблю бутерброд с котлетой, с маслом, и предпочтительно на белом хлебе, который эти питерцы упорно называют булкой.

Теперь - какие должны быть составляющие этого бутерброда, раз я готовлю блюдо из данной книги. Прежде всего, хлеб покупной - хотя в книге не говорится, что Юзефа (ну, вроде домработницы в доме Сашенькиных родителей) хлеб сама не пекла, в одном эпизоде 9-тилетняя Сашенька утверждает, что уметь печь хлеб незачем так как его всегда можно купить в булочной (кстати, бублики они тоже покупают у бубличницы Ханы). Так что я не стала печь хлеб сама.

Масло - ну, вряд ли масло в моём доме напоминает то масло, которое было в доме доктора Яновского в Вильно в 1894-м году. Но тут уж - что поделаешь. Из бутерброда масла не выкинешь, тем более - из графского.

Котлеты целиком из говяжьего фарша. Почему без свиного? А потому что котлеты делала Юзефа на кухне в доме Яновских, еврейском доме. Вряд ли они позволяли себе добавить свинства в котлетки, даже не реальная семья Выгодских, а герои книги. Так что говяжий фарш, вымоченный в воде (понятно, почему не в молоке, да?) вчерашний белый хлеб/булка, лук.
Насчёт чеснока я, к большому своему сожалению, решила против. И Юзефа - полька, а у них чеснок, судя по моим источникам, традиционно не так уж в чести был, и действие происходит в Вильно, и котлеты те, наверное, остались с обеда, а доктор Яновский, Сашенькин папа, после обеда работал (он вообще работал в любое время дня и ночи, когда за ним приезжали), и Сашенька после обеда занималась не только сама, но и с учителями языков, а антивонинов тогда не было, а дышать чесноком некомильфо. Так что те две котлеты, что на фото - без чеснока. (Попрошу меня не нюхать, это тоже не комильфо.)

1 кг говяжьего фарша
~300 г белого хлеба, подчерствевшего естественным образом
2 крупные луковицы
соль, чёрный перец, сушёный укроп.
Немного растительного масла, для жарки лука и для жарки котлет

Кусок батона
Сливочное масло

Подчерствевший xлеб порезала ломтиками, замочила в хорошей воде.

Лук порезала кубиками, одну луковицу совсем мелко, вторую - средне-мелко.
Ту луковицу, что порезала средне-мелко, пожарила до равномерной золотистости и мягкости на среднем жару. Остудила.

Отжала хлеб, воду не вылила.
Смешала фарш с отжатым хлебом, сырым луком, пожаренным луком, добавила в фарш соли, чёрного перца, и сушёного укропа. Добавила часть воды из-под хлеба, вымесила, добавила ещё воды. Интенсивно вымешивала смешанный фарш руками и потом выбила. Выбивала пока фарш не стал весь гомогенным и нераспадающимся.

(Научившись сербской плескавице, я теперь фарш для котлет тоже утрамбовываю в миску, наливаю немножко растительного масла чтобы поверхность фарша была закрыта, затягиваю миску плёнкой, прорезаю ножом несколько дырок в плёнке, и отправляю фарш созревать в холодильник. Так вкуснее. Но Юзефа вряд ли знала приём от сербской плескавицы.)

Слепила довольно большие котлеты, похлопала их с обеих сторон ладонями.

Выкладывала на большую тяжёлую раскалённую сковороду с небольшим количеством растительного масла, жарила на средне-сильном жару на каждой стороне до довольно сильной корочки. Потом жар уменьшила до средне-слабого и доводила котлеты до готовности. Выключила жар и дала им остыть на сковороде.

Разрезала кусок батона вдоль, намазала маслом, положила на хлеб котлеты.
Ну, графский бутерброд, чё.
       

Comments

( 20 comments — Leave a comment )
maiyak
Apr. 22nd, 2012 08:52 pm (UTC)
Вот я тоже люблю в котлетах сырой и поджаренный лук вместе. Сербскую плескавицу увидела у тебя в первый раз. Тоже теперь выдерживаю фарш, но только с солью, перцем, маслом, остальное добавляю перед жаркой.
massaraksh10
Apr. 23rd, 2012 04:43 am (UTC)
Если недолго выдерживать, то нормально. Вот неделю, наверное, полный фарш уже не выдержит. Рисковать не хочется :).
d_white1967
Apr. 22nd, 2012 10:04 pm (UTC)
Если белый хлеб куплен в булочной, то чем он тебе не булка?!
Привередничаешь :)

...А бутерброд - да. Кто ж его не любит, нет, покажи.
massaraksh10
Apr. 23rd, 2012 04:45 am (UTC)
А в булочной ещё и чёрный хлеб продаётся, и бублики. Всё булкой назначаете?
d_white1967
Apr. 23rd, 2012 07:36 pm (UTC)
Назначать - это к "вновь избранному". А наличие в булочной чёрного хлеба могу объяснить лишь "рукой Москвы" :)
massaraksh10
Apr. 24th, 2012 05:45 am (UTC)
Вывернулся :)
nataliya
Apr. 23rd, 2012 10:24 am (UTC)
надо будет попробовать с вызреванием, не пробовала. а сколько обычно у тебя он зреет?
massaraksh10
Apr. 23rd, 2012 12:25 pm (UTC)
Для улучшения вкуса надо 48 часов, можно и 72. Если без лука и без хлеба, то так фарш может в холодильнике неделю стоять, а с луком и хлебом двое суток. У него и вкус улучшается, и он таким плотным становится под слоем масла...
http://massaraksh10.livejournal.com/96792.html
tatkaoz
Apr. 23rd, 2012 12:22 pm (UTC)
Да, да, да! Холодная котлета на хлебе с маслом. И горячий сладкий чай к этому бутерброду.
massaraksh10
Apr. 23rd, 2012 12:26 pm (UTC)
Товарищ понимает :).
marg_f
Apr. 23rd, 2012 01:35 pm (UTC)
Еще какой графский! самые вкусные бутерброды - это с котлетами.)
У меня муж котлеты так ест - съест сначала гарнир, салат, что там еще, а потом саму котлету кладет на кусок батона с маслом и наслаждается. И хоть кол на голове теши, ему так вкуснее.))
И я люблю жареный лук в фарш добавлять, совсем другой вкус у котлет.
massaraksh10
Apr. 23rd, 2012 01:39 pm (UTC)
Таки твой муж понимает толк :).
white_unicorn
Apr. 23rd, 2012 08:58 pm (UTC)
Восхитительная вещь же.
Насчет сливочного масла не знаю, а вот ежели хлебом вымакать прижарки со сковороды после котлет, и то-о-онкий слой горчицы вмазать в пористый мякиш, а сверху эти самые котлеты...
(вспомнилась дискуссия из "изи" про то, на кой черт готовить два дня говядину, а потом из нее делать сендвич po' boy ;)
Вот он, наш po' boy из детства, у вас и получился. :)
massaraksh10
Apr. 24th, 2012 05:44 am (UTC)
Я тогда не встряла в дискуссию, потому что в изи участвовать не хочу. Трындела-хамила там известная хамка, её минимум в 5-ти сообществах уже банили, включая то сообщество, где она сейчас модератором. Она относится к сетевым троллям и хамам, а не к кулинарам.
Po'boy - специалитет Луизианы, и что там кафе-рестораны, что рестораны-кафе луизианской кухни (она может быть Creole, может Cajun, часто просто пишут Louisiana Cuisine или New Orleans Cuisine) по всем Штатам специально готовят то мясо для po'boy. После урагана Катрина, который крепко порушил многоe в Нью Орлеане, к нам в город в Техасе, где я тогда жила, приехал мужичок из New Orleans и основал кафе. Уж как-нибудь я его порасспрашивала. Он афро-американец, а у меня была стойкая репутация препода очень серьёзно помогающего студентам-афро-американцам, я с ними немало лишнего занималась, их иногда приходилось aзaм учить - из таких жутких школ в гетто они бывали. И студенты были очень благодарны, и тот хозяин кафе от них знал и мне лапши на уши не вешал. Что-то он там не хотел рассказывать - он так прямо, с извинением, и ответил. Так что правильный у тебя с Ксюшей po'boy был.
white_unicorn
Apr. 24th, 2012 03:15 pm (UTC)
Да миледи эта - бог с нею, мы ж тоже предварительно разное почитали, а не с первого попавшегося в инете сайта рецепт стащили ;) Такое тоже бывает, но это никуда не выкладывается по понятным причинам. Сам факт интересен оказался: таки заморачиваются, значит, заради сендвича, специально готовят. Это-то удивление она потом и высказала, наконец-то, будучи планомерно обрабатываемой терпеливым Гришей ;) Т.е. не безосновательно докопалась, но чего было сразу основную идею не подать... Ладно, изи только жалко.
О, вот мы к креольской и cajun кухне только подбираемся, тут не сильно развернешься, то перцу какого нет, то бобов, то еще чего-то эклектичного для нас, и обычного для Луизианы. А у меня, нужно пояснить, юношеская психотравма ;), на заре увлечения кулинарией попалась какая-то бурдакнижка Б. Бурды, дык он там эту гамбу из бульонных кубиков предлагал, и с какой-то чуть ли не соевой сосиской заместо andouille, мне стало интересно, что ж там на самом деле такое? А оказался целый культурный пласт.

Теперь буду знать, к кому приставать с вопросами ;)
Кстати, уже сразу и пристану, если позволите: может быть, попадался вам на глаза какой-то хороший/удобный инет-магазин с прицелом на специи и пряности, с международной доставкой? Нечто вроде http://www.myspicesage.com, например. www.iherb.com неплох, но там выбор скудноват, а остальные как-то слать не очень хотят.
massaraksh10
Apr. 24th, 2012 03:45 pm (UTC)
Я за самый лучший магазин пряностей держу вот этих ребят, у них и магазины в каждом штате, и по инету у них можно купить http://www.penzeys.com/ . Я у них покупала в магазинах в трёх штатах, за качество ручаюсь. Я тут же полезла смотреть - а шлют ли они заграницу, да, шлют, вот http://www.penzeys.com/cgi-bin/penzeys/p-spiceshipping_international3.html надо будет только спрашивать, а сколько будет стоить послать в Одессу, Украина.

Я смесей пряностей не покупаю, покупаю что мне надо и, в случае необходимости, смешиваю сама. В магазине у них всегда написано - из какой страны данная пряность, бывает, что одно и то же из разных стран. Если надумаете у них покупать, то всегда обращайтесь, и, кстати, можем на ты перейти :). У них корицы разные, ваниль разная, перцы разные и т.д.
white_unicorn
Apr. 24th, 2012 05:27 pm (UTC)
О, спасибо огромное, ща я им зашлю вопрос, если согласятся слать за вменяемые деньги, будет здорово. Да нам и не смеси, нам бы перцев разных интересных, с айхерба вот чипотль приехал, так оторваться неделю не могли, чуть не в кофе его сыпали, образно говоря. ;) Ну и прочее такое, что не укупить у местных узбеков. Корицу, опять же, цейлонскую не купить тут вообще ни за какие деньги.
На "ты" -- принято. ;)
massaraksh10
Apr. 24th, 2012 05:57 pm (UTC)
Eсли пересылка будет стоить вменяемо, то вот то, что сразу вспомнилось.
С цейлонской корицей такое дело. Я, как впервые купила (аккурат у них), дико обрадовалась - хотелось познать :). Но: 1. Её надо покупать в палочках, а молотой немного - она быстро теряет аромат, и 2. в пироги/тарты, скажем, лучше всего покупать смесь 4-х кориц, у неё действительно сильный очень приятный запах.

Очень советую купить алеппский перец, французский тимьян (french thyme), ваниль и мадагаскарскую и мексиканскую, она прекрасного качества и дешевле, чем в других местах за такое качество. Кардамон (cardamom) у них дорогой, но - чудо просто. Чёрный и белый перцы горошком я покупаю так: покупаю смесь чёрного и белого в пакете, и сама дома разделяю. Чёрные перцы горошком у них действительно разные, не только по названиям.

Чипотле советую иметь дома не только молотый, но и целенький, он, кстати, и не такой острый. А сушёное лимонное сорго - выброшенные деньги независимо от поставщика, совершенно не то. Ещё сушёный кервель (chervil), по-моему, нет смысла покупать - не то. А вот лук-резанец (chives) сушёный - прелесть.
white_unicorn
Apr. 24th, 2012 06:30 pm (UTC)
Хехе, я вот за алеппским и эспелетским перцами как раз охочусь ;)
Ваниль опять же, у нас какая-то вьетнамская везде, ну не ванилин, конечно, но, надо полагать, бывает значительно лучшее качество.
Чипотлей всяких, ancho, guajillo и прочих текс-мекс радостей побольше и разных, нам, как огнеедам, много не покажется, опять же, наконец, соорудить настоящий чили кон карне без плясок с бубном в виде "че бы такое положить, чтобы хоть отдаленно напоминало копченый перец".
Азиатчину, опять же, которая сушку переносит. Увы, листья карри свежими тут не водятся. А лимонный сорго, кстати, довольно нередко пробегает в свежем виде, такие вот причуды рынка.
Узбеки есть, джусая нет, и даже не знают, что это такое. Привезли с оказией семена из Казахстана, но че-то он у нас хиленький вырос в прошлом году, и ничем вообще не пах, может, время уже позднее было.
Сушеными луками и чесноком мы тоже прониклись, в фарше очень красиво играет, в колбасах вот.
white_unicorn
Apr. 24th, 2012 03:17 pm (UTC)
Прошу прощения, я вам ответил, а коммент попал в спам из-за гиперссылок ;)
( 20 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com