?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кулинарные термины

Пассеровать - Обжаривать на небольшом огне и с небольшим количеством кулинарного жира (слив. масла, растительного масла...). Обычно этот термин применяется не к конечному продукту (скажем, тефтелям или там рыбе), а к каким-то компонентам блюда, которые будут термообрабатываться дальше уже в составе чего-то большего. Например, можно спассеровать муку со сливочным маслом и на основе этой муки дальше делается соус. Или пассеруются ароматические овощи, которые потом добавляются в суп

Припустить - обозначает недолгую термообработку (сырого) продукта в очень малом количестве жидкости. Если без жидкости, а в собственном соку - то это томление, и томление может быть и долгим; например, чтобы томлёная капуста был авкусной, её надо томить несколько часов. А припускание довольно быстрый процесс.

Comments

( 8 comments — Leave a comment )
tanuwka
Apr. 12th, 2012 04:44 am (UTC)
Спасибо! Про пассеровку знала правильно, а про припускание знаю только теперь :)
massaraksh10
Apr. 12th, 2012 05:23 am (UTC)
Это Бегемотик у нас обычно настаивает на всей строгости правильных терминов, вот я и выyчила :).
georgi_krylov
Apr. 12th, 2012 04:00 pm (UTC)
Спасибо. исполнилась моя мечта в этом разобраться. Так понимаю, что во втором случае присутствует крышка...
massaraksh10
Apr. 12th, 2012 04:45 pm (UTC)
Для припускания необязательно, для томления - да.

Пожалуйста :). Заходите :)
begemotik64
Apr. 12th, 2012 07:32 pm (UTC)
Со вторым, пожалуй, поспорю. Припускание, по определению, не ограничивается временем, а означает лишь медленное доведение продукта до готовности с небольшим количеством жидкости или без неё, в собственном соку.
И да, для припускания крышка обязательна.
Что до томления... Знаешь, это ведь вообще непонятно что и откуда. Я его использую просто как синоним для медленного приготовления всего, чего угодно. Скажем, ту же кашу можно томить. Припусканием не назвать, воды немало, да и собственного сока у круп или бобовых нет. И варкой не назовёшь, какая это варка, вот в супе крупу варят. А для каши - томят.
Капусту вот для щей - а х.з., с одной стороны, припускают. Под определение подходит. А с другой стороны, у капусты сложно указать единственный критерий готовности, слишком разная она может быть, готовность-то. Так что для щей, пожалуй, правильнее - томить. А вот в кавардаке - чистой воды припускание.
Но всё равно, всё это нестрого, про ту же кашу можно сказать, что её парят. Так же, как и репу. Но и это несколько сомнительно, поскольку обычного пара там может вовсе и не быть, температура-то пониже 100С.
massaraksh10
Apr. 13th, 2012 06:27 am (UTC)
Когда ты томишь суп в печке/духовке, то ты же больше жидкости не добавляешь? А уж если томишь кашу, так тем более? Засунула в духовку/печку, и до готовности.

Припускание - как это не может быть без крышки? Очень даже может быть. Да, в собственном соку - ты права, я вот иногда голубцы так именно припускаю, в собственном соку, но - без крышки.

Просто я лично термин "припускание" вообще практически не использую, а "томление" страшно редко. Ты же знаешь - когда я описываю технологию, я всегда пишу: На каком жару, закрываю крышкой или нет, сколько примерно по времени, как должно булькать, докуда жидкость должна продукту быть, до какого примерно состояния доводится. Так много эффективнее нежели употреблять некоторые термины, да ещё и спорные. Термообработка со спецификацией условий.
Пассеровка - другое дело, тут спорности нет. (Вот по-английски её не существует... Зато на русский не переводится одним словом английское sautE.)
А бланшировка - ещё лучше :).
begemotik64
Apr. 13th, 2012 02:44 pm (UTC)
Я ж не виновата, термин припускание появился до революции, смысл имел совершенно конкретный, и припускали только под крышкой, без вариантов. Правда, к овощам не применялся.
Но путаницы с терминологией и в дореволюционных изданиях хватает. К примеру, та же А-И пишет про то, что тушение подразумевает предварительную обжарку, но несколькими страницами ранее пишет про тушение без обжарки. А если учесть, что у тушения изначально был вообще другой смысл...
И в английском искать соответствие бесполезно, это французский или возможно немецкий.
Копаться таки нужно. Я, к примеру, наткнулась на определение варки. Прооцесс, не допускающий кипячения. Совсем. Никак.
koa_latam
Apr. 14th, 2012 02:43 pm (UTC)
Спасибо!:)
( 8 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com