massaraksh10 (massaraksh10) wrote,
massaraksh10
massaraksh10

Category:

Это же цимес!

Моя детская подруга очень не любила цимес. Я-то его всегда любила. А потом оказалось, что подруга не любила то, что готовилось в её семье, и ей понравилось то блюдо, которое готовила моя бабушка.
Я готовлю цимес так, как моя бабушка его готовила. Класть чернослив (и курагу) или нет - это уж как получится, главное - технология и яблок положить. Что есть цимес в моей семье? Это блюдо из тушёной моркови. Нечего морщиться, это может быть вполне вкусно.


Прежде всего, я натираю морковь  на тёрке. Да, я знаю что натирать, а не нарезать морковь в супы, рагу, многие салаты не комильфо. И резать морковь быстро я тоже умею. И ножи у меня в доме острые. Просто мне цимес из нарезанной моркови невкусно, совсем. А из натёртой - вкусно.
Потом - я никогда не сыплю в цимес сахар. Когда я удивлённо спросила подругу "А почему ты его не любишь?" - первое, что она ответила "Они (мама с бабушкой) сыплют в него сахар." Тут википудия утверждает, что цимес - десерт. У нас в доме это не был десерт, это было блюдо на ужин или там на завтрак разогреть, или гарнир к курице-мясу.  
Ещё википудия говорит не только морковь порезать, но ещё её с мукой перетереть. Вот кто перетирает, нехай сам это и ест. В моём семейном цимесе нет ничего, кроме натёртой моркови, яблок, очень небольшого количества сливочного масла, соли и чёрного перца. Чернослив или курага, как я уже сказала, иногда бывает, а иногда нет.

Вот морковь должна быть вкусной. Если морковь сама по себе невкусная, то и цимес вкусным не будет.

Итак, я беру много хорошей вкусной моркови. Мою, чищу (не скоблю, а чищу - шкурку срезаю), натираю на крупной тёрке, в фудпроцессоре, есесьно, на тёрке с большими дырочками.

Ставлю на средний жар кастрюлю из эмалированного чугуна или такую же утятницу. Растапливаю в ней 1-2 ложки сливочного масла, стенки кастрюли/утятницы маслом обмазываю. И сваливаю в утятницу всю морковь. Морковь занимает весь объём поначалу. Крышкой не закрываю. Достаточно быстро морковь начинает оседать. Я морковь иногда ворошу деревянной ложкой.
А сама пока режу яблоки пополам, вырезаю серединки с семенами, и начинаю яблоки нарезать, дольками. Можно яблоки взять совсем кислые, а можно кисло-сладкие. Я вот гольден люблю, к тому же, этот сорт при термообработке форму держит. Я яблоки в цимес не чищу - от шкурки вкус, и потом гольден так форму лучше держит. Бабка смит всё одно раскиснет, но вкуса от шкурки прибавится.

Итак, морковь оседает, я её ворошу иногда. И вот тут надо бдить: В кастрюле не должно быть много жидкости. Если морковь очень сочная и этот сок сильно выделился - тут я жару прибавляю чтобы сок выпарился а потом, как выпарится, наоборот убавляю - чтобы не выделялось много сока одновременно. Цель - чтобы морковь тушилась при очень небольшом количестве жидкости, а иначе вкусно не будет.

И вот, когда морковЬ уже сильно осядет, примерно вполовину первоначального объёма, и цвет поменяет на с желтизной - вот тут я начинаю подкладывать порезанные со шкурой яблоки. Подкладываю не все сразу - бдю сколько сока будет. Если яблоки сочные, то жду пока бОльшая часть сока выпарится-уварится в утятнице, и только тогда следующую порцию яблок подкладываю. если хотите черносливу добавить, то вот сейчас самое время.

Подсаливаю, посыпаю молотым чёрным перцем. Ворошу часто.

Когда масса такой плотноватой (ну, для моркови) станет, тогда пробую. Иногда надо ещё подсолить и перца добавить. Иногда кислоты ещё хочется, тогда или яблока (чаще) или пару ложек сметаны (реже) добавляю. Вообще, если сметаны добавлять, то лучше совсем близко к концу термообработки. И, если жидкости на дне нет, то прикрываю крышкой. Жду пару минут, открываю крышку, проверяю - нет жидкости? Если нет, то делаю жар маленьким и так томлю цимес до готовности. Если у вас газ и есть рассекатель, то тут ему самое место для применения. Признак готовности - цимес совсем плотным (опять же - для моркови) становится. Вот тут можно ещё кусочек сливочного масла добавить, но необязательно. И выключить жар, а крышку снять - чтобы сконденсировавшийся на крышке пар обратно не капал. Говорю же - не нужна там жидкость, она вкус портит.

Ну, и можно сразу же сколько-то цимеса навернуть. Но лучше - как остынет накрыть крышкой и дать ему в холодильнике дня два постоять. А потом доставать по порции, разогревать или в микроволновке или на сковородке, на маленьком жару, со сливочным маслом. И - ЧАВКАТЬ! Потому что вкусно. 

Tags: Еврейская кухня, На второй день вкуснее, Овощи
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments