?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Эти книги я рекомендую. Есть другие книги, их вообще очень много. Но за эти книги я ручаюсь: В них чёткие инструкции, по ним получаются отличные результаты.


1. Sherry Yard. The Secrets of Baking. Simple Techniques for sophisticated desserts. http://www.amazon.com/The-Secrets-Baking-Techniques-Sophisticated/dp/0618138927  Автор - шеф-кондитер у Вольганга Пака в Спаго. Хотя в названии только baking - выпечка, в книге несколько классов десертов не требующих выпечки.
Я рекомендую эту книгу и начинающим кондитерам, и уже продвинутым. Главное преимущество книги Шерри - прекрасная систематизация в кондитерке, такого я не видела ни в одной другой книге. Очень облегчает понимание и запоминание. Проработав рецепты по книге, вы прекрасно усвоите, как из  рецепта одного изделия вытекают рецепты целого класса изделий.
Второй огромный плюс - изложение. У Шерри очень чёткие, разбитые по операциям рецепты, без скороговорки в мелочах, но в то же время не грузящие восприятие многословием. У неё идеальный баланс между детализацией и экономным изложением. И никакого самолюбования и рекламы своего бизнеса, которые лично меня раздражают в книгах многих шефов.
Третий - не очень большая книга охватывает немало классов кондитерских изделий. В книгу можно залезть на амазоне, поэтому не буду перечислять.
Четвёртый - в ней есть раздел "Фрукты." Вследствие вкусов рынка американских сладкоежек, фрукты в кондитерке освещаются далеко не всегда.

2. Flo Braker. The Simple Art of Perfect Baking. http://www.amazon.com/The-Simple-Art-Perfect-Baking/dp/B000H2MBHQ/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1333103771&sr=1-1
Шерри и Фло, практически, вдвоём покрывают кондитерку для домашнего кондитера начинающего и среднего уровня как бык овцу. У них немного пересечений, и одна книга дополняет другую.

Если у вас есть обе книги, то в случае пересечения тем начинающему кондитеру я бы советовала предпочесть технологии Фло - они совсем уж fool-proof. Однако, если финансово можете себе позволить только одну книгу, выбирайте книгу Шерри - она даёт больше разнообразия в кондитерском репертуаре.

3. Если вам нужна книга с большим количеством незамысловатых рецептов десертов разных национальностей, то рекомендую книгу  Richard Sax. Classic Home Desserts. A Treasury of Heirloom & Contemporary Recipes.  http://www.amazon.com/Classic-Home-Desserts-Treasury-Contemporary/dp/B005UVSKME/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1333113344&sr=1-1

4. В общем несложные и не особенно сложные американские рецепты, выверенные до грамма, с очень хорошими изюминками, с прекрасными объяснениями как именно смешать, как именно застелить форму, как перенести, в какой части духовки выпекать, как охлаждать, как извлечь из формы живут в книгах автора Maida Heatter. У меня есть вот эта  Maida Heatter's Book of Great Desserts http://www.amazon.com/Maida-Heatters-Book-Great-Desserts/dp/0836278615/ref=sr_1_3?s=books&ie=UTF8&qid=1333114585&sr=1-3 , и я не планирую покупать ещё, но я ею очень довольна. Самые лучшие брауни, самый лучший морковный торт, самая лучшая коврижка, добротный лаймовый тарт, хорошее безе, всяко-разные кексы и печеньки, бананы там запечёные - это всё к Майде. Европейские рецепты у неё тоже есть, просто я предпочитаю европейские рецепты брать у других авторов, но шоколадное суфле по Майде получится идеальным, и с минимальным стрессом. И с употреблением пряностей в десерты у неё тоже всё в порядке.

5. Венская, чешская, и венгерская выпечка у меня живёт прежде всего вот в этой книге Rick Rodgers. Kaffeehaus: Excuisite Desserts from the Classic Cafes of Vienna, Budapest, & Prague.http://www.amazon.com/Kaffeehaus-Exquisite-Desserts-Classic-Budapest/dp/0609604538/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1333115452&sr=1-1 ОБратите внимание- книга была издана 10 лет назад, а цена на пользованную не низкая, мягко говоря. Эта книга ещё и очень эстетически красиво издана, и в ней исторические экскурсы. Фото не только готовых изделий, но и интерьеры кафе. Я эту книгу люблю, как человека. Я её как-то принесла показать одной коллеге, та тут же заказала одну себе и две на подарки, а у неё увидела другая коллега и тоже тут же себе заказала, это при том, что американки часто недоверчиво относятся к европейской выпечке.
Много готовила по рецептам из книги, всегда с успехом. У меня в журнале несколько переводов рецептов из этой книги - торт эстерхази, линц тарт, венгерские флодни.
Большинство рецептов в этой книге не для новичков, советую отрабатывать основы с помощью первых двух книг в данном списке.

6. Regan Daley. In the Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion. http://www.amazon.com/In-Sweet-Kitchen-Definitive-Companion/dp/1579652085/ref=sr_1_3?s=books&ie=UTF8&qid=1333128831&sr=1-3 Автор - канадка, достойный и маститый кондитер. Толстенькая книга, в которой 400 страниц посвящены сначала информации об ингредиентах, используемых в кондитерке, а потом идут таблицы сочетаемости и таблицы заменяемости. Вот надо вам подобрать аромат к клубнике в торт, скажем, или там заменить мёд или патоку -  вы, не мудрствуя, открываете книгу на таблице сочетаемостей или на таблице замен, и фсё узнаёте. Бесценная книга. Цена на амазоне на пользованную колеблется; её в некоторые семестры используют как учебник, тогда перед началом семестра цена подскакивает, а после конца семестра понижается.
Рецепты в этой книге тоже хорошо представлены, и вполне интересные, современные, некоторые и утончённые. В смысле уровня - ну, я бы рекомендовала совсем неопытным кондитерам за её рецепты сразу не хвататься, а поотрабатывать основы с помощью первых двух книг в данном списке.

7. Sheila Linderman. The New French Baker: Perfect Pastries And Beautiful Breads From Your Kitchen. http://www.amazon.com/The-New-French-Baker-Beautiful/dp/0688143253/ref=cm_lmf_tit_17 Эта книга не для новичков. Именно по ней я отработала когда-то круассаны (перевод рецепта у меня в журнале), при том, что у меня были книги других авторов излагающих приготовление круассанов. По другим не получалось. Хлеб на закваске я тоже впервые испекла по этой книге.

8. Bruce Healy & Paul Bugat. The Art of the Cake: Modern French Baking and Decorating.  http://www.amazon.com/The-Art-Cake-Modern-Decorating/dp/0688141994/ref=cm_lmf_tit_18  Классические французские торты; очень подробные инструкции.
Эту книгу время от времени используют как учебник, тогда цена на неё на амазоне подскакивает. Сейчас цена на пользованную ~$27, ниже она не опускается.

Кросс-пост в сообщество kulinarny_larec. Все вопросы прошу задавать там.

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com