massaraksh10 (massaraksh10) wrote,

Красные бобы с рисом: Традиционное блюдо из Луизианы

Вначале - текст из Вики, переведу как смогу. Суть: изначально этo было креольское (а не кейжунское) блюдо, его традиционно готовят по понедельникам, на остатках от воскресной ветчины. В другом источнике, который живёт у меня дома, написано что обычно варили бобы вместе с косточкой от окорока, которые съедался в выходные.

Red beans and rice is an emblematic dish of Louisiana Creole cuisine (not originally of Cajun cuisine) traditionally made on Mondays with red beans,[1] vegetables (bell pepper, onion and celery), spices (thyme, cayenne pepper, and bay leaf) and pork bones as left over from Sunday dinner, cooked together slowly in a pot and served over rice. Meats such as ham, sausage (most commonly Andouille), and Tasso ham are also frequently used in the dish. It is an old custom from the time when ham was a Sunday meal and Monday was washday. A pot of beans could sit on the stove and simmer while the women were busy scrubbing clothes. Similar dishes are common in Latin American cuisine, including moros y cristianos and gallo pinto.

Red beans and rice is one of the few New Orleans style dishes to be commonly cooked both in people's homes and in restaurants. Many neighborhood restaurants continue to offer it as a Monday lunch special, usually with a side order of either smoked sausage or a pork chop.[citation needed] While Monday washdays are largely a thing of the past, red beans remain a staple for large gatherings such as Super Bowl and Mardi Gras parties. Indeed, red beans and rice is very much part of the New Orleanian identity. Celebrated jazz trumpeter and New Orleanian Louis Armstrong's favorite food was red beans and rice. The musician famously signed his name "Red Beans and Ricely Yours, Louis Armstrong”.[2]

This dish is very similar to the vegetarian dish Rajma chawal,[3] which also literally means Red beans and rice, popular in North India. Red beans and rice is also an important staple in Central America, where it is known as "arroz con habichuelas". They are important in Cuban, Puerto Rican, Dominican, Haitian and Jamaican cuisine.

Red kidney beans or small red beans are used and they are usually (but not always) soaked beforehand. Onion, celery, and usually a bit of garlic are sautéed briefly. Some people choose to include bell pepper, thus completing the trinity. The vegetables should be diced finely so that they will melt away once the dish is done. The beans and water are added as is a ham bone. Diced ham may also be included. Seasoning includes salt, thyme, bay leaf and cayenne pepper. While Cajun (and to a lesser extent Creole) cooking is often thought of as being very spicy, red beans are prepared on the mild side and are usually served with a bottle of hot sauce nearby.

The beans take about two hours to cook. The best versions of the dish offer an interesting contrast in texture. The overall effect should be creamy, but the beans themselves should be firm (not mushy and certainly not crunchy). To increase the creaminess of the beans, some cooks choose to mash up to a quarter of the beans in the last half hour or so of cooking (smash the beans against the side of the pot using the back of a large spoon). To get an even creamier texture, some chefs will gradually incorporate butter into the beans during the last ten minutes.

Some people will cook smoked sausage with the beans, but traditionally, the sausage or pork chops were cooked on the side.

White rice is cooked separately. Sausage may be cooked and served separately or may be sliced and incorporated into the beans during cooking. When being served buffet style for a party, the rice and beans should be kept apart and assembled as needed by the guests. When served on a plate, the rice is usually mounded in the center, perhaps with a bit of parsley. The beans are spooned all around the rice, and if sausage has been prepared separately a piece is placed on one side. Chopped green onion is an optional garnish, and a bottle of hot sauce should always be available.

Рецепт от Эмерила Лагасса

    * 450 г сухих красных бобов. Помыть и перебрать.
    * 3 ст. л. жира от жарившегося бекона (я заменяю на растительное масло, арахисовое лучше всего, но уж какое есть)   
    * 1/4 чашки порезанной ветчины
    * 1 1/2 чашки порезанного кубиками репчатого лука
    * 3/4 чашки порезанного стеблевого сельдерея
    * 3/4 чашки порезанного зелёного болгарского перца
    * 1/2 ч. л. соли
    * 1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца
    * 1/8-1/4 ч. л. кайнского перца
    * 3 лавровых листа (не жадничайте, в креольской и кейжунской кухнях лаврового листа не жалеют - те лавры там растут)
    * 2 столовые ложки порубленной зелени петрушки
    * 2 ч. л. свежего тимьяна (можно заменить сушёным, 1 ч. л., тимьян обязателен и не заменяется)
    * 200 г варёнокопчёной кобасы, порезанной небольшими кусочками (от меня: всё мясное кроме чего-то, привносящего
            вкус и аромат ветчины или копчёного, опционально)
    * 450 г копчёной рульки (от меня: всё мясное кроме чего-то, привносящего вкус и аромат ветчины или копчёного,
    * 3 ст. л. порубленного чеснока
    * 10 чашек куриного бульона или воды
    * 4 чашки приготовленного белого риса
    * 1/4 чашки порезанного зелёного лука, для подачи

Бобы с запасом воды замочите на ночь. Промойте, отложите.

Сильно разогрейте бульон или вскипятите воду.

В большом казане или толстодонной кастрюле на среднесильном жару разогрейте жир или масло, положите туда ветчину, готовьте 1 минуту, потом всыпьте одновременно лук, сельдерей, и болгаpский перец. Добавьте туда соль и чёрный и кайeнский перцы, готовьте помешивая до помягчения овощей, примерно 4 минуты. Добавьте лавровые листики, петрушку, тимьян, (колбасу и рульку если используете), и, если используете колбасное, то поготовьте ещё минуты 4, а если нет - то 1 минуту. Добавьте чеснок, ещё 1 минуту.  Добавьте в кастрюлю бобы и бульон или воду, перемешайте, доведите до кипения. Убавьте жар до среднего-слабого и продолжайте готовить не закрывая крышкой, временами помешивая, пока бобы не станут мягкими, часа 2 (время сильно зависит от бобов). если необходимо, подбавляте свежевскипячённый кипяток, по 1/4 чашки за раз.

Снимите с конфорки и тыльной стороной тяжёлой ложки раздавите примерно 1/4 от всего количества бобов о стенку кастрюли. Верните кастрюлю на конфорку и продолжайте готовить, пока бобы не станут совсем мягкими, ещё примерно 15-20 минут. Снимите с конфорки и выкиньте лавровые листики.

При подаче, выложите бобы поверх риса. Сверху посыпьте зелёным луком.
Tags: Американская кухня, Бобовые, Пряности, Пряные травы, Рис

  • Post a new comment


    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded