Морковные торты: Carrot Cake and Aargauer Rüeblitorte

Все картинки в посте из гугла!

Тут Аня ecuko попросила отработанный рецепт американского морковного торта Carrot Cake, а Лена leostrog  добавила, что существует и швейцарский морковный торт Aargauer Rüeblitorte. Гулять так гулять, и в духе интернациолизма обсуждаем рецепты обоих.

Американский морковный торт Carrot Cake


Швейцарский морковный торт Aargauer Ruebli Torte


Общее в американском и швейцарском тортах то, что они 1. делаются при участии тёртой моркови в тесте, 2. тесто является каким-то вариантом бисквитного теста, 3. торт после выпечки необходимо выдержать в холодильнике минимум несколько часов, а лучше - 2-3 дня , и 4. в тесто добавляются пряности.

Разница в том, что 1. тесто в американский морковный торт делается всегда с добавлением растительного масла и пекарского порошка (и, как правило, соды тоже) и является разновидностью шифонового бисквита, а тесто для швейцарца является разновидностью простого бисквита, хотя тоже, как правило, делается с пекарским порошком, 2. американец и прослаивается, и обмазывается кремом, а швейцарец не прослаивается, 3. "крем" для американского торта делается из сливочного сыра (обычно с добавлением масла) и ванили, в то время как у швейцарца верх или смазывается абрикосовым джемом или посыпается сахарной пудрой или покрывается нетяжёлой глазурью и украшается марципановыми "морковками," 4. в швейцарце очень мало пшеничной муки т.к. он делается с миндальной мукой и иногда с сухарной крошкой (европейская, особенно немецкая/австрийская/венгерская/швейцарская традиция), 5. в швейцарце обязательно присутствует лимон.

Дополнительные общие сведения и соображения про американца

В американский торт иногда добавляют кокосовую стружку, или в тесто или в "крем," иногда ею обсыпают торт снаружи; она хорошо гармонирует со вкусом торта и, когда стружкой обсыпают сверху, придаёт торту не только вкус, но и красивый вид, так что если любите кокос - то рекомендую.

В американца очень часто ещё добавляют кусочки ананаса (консервированного), с моей точки зрения это делает торт гадостным, но... впрочем, я и этот "крем" из сливочного сыра не люблю, что когда он с маслом, что когда без масла. В общем, если хотите с ананасом, то на меня не ссылайтесь и рецепты тоже того-с... сама-сама-сама, в общем.

Я знаю, некоторые читают это и уже обдумывают, а не сделать ли крем из маскарпоне. Я бы не советовала - торт и сам не лёгкий (не в смысле калорий, а в смысле он не воздушный, довольно плотный), а тут ещё маскарпоне с очень высокой жирностью. Сливочный сыр пониженной жирности, кстати, работает здесь, как и в чизкейках, без какого-либо ущерба для вкуса. Со сметанным кремом этот корж на мой вкус тоже не гармонирует. А вот с мягким козьим сыром (шевром) - великолепно! Так что я дам внизу рецепт, только у меня рецепт для морковно-яблочного а не чисто морковного торта, мне такой самый вкусный из морковных тортов. В смысле классификации по нацпризнаку :), я его отношу к новой американской кухне.

Тесто для американского морковного торта прекрасно себе превращается в тесто для индивидуальных тортиков и выпекается в формочках для маффинов, только советую делать из теста при участии простокваши/баттермилка. Нормально работающая пропорция такая: на 450 г тёртой моркови и 1 чашку грецких орехов 3 яйца, 1 чашка раст. масла, 1/2 чашки баттермилка, 2 чашки сахара и 3 чашки муки общего использования при 2 ч. л. пекарского порошка и 1/2 ч. л. соды. В американских рецептах вечно пишут 1 ч. л. соды плюс к 2-м ч. л. пекарского порошка, но это слишком. Муки здесь, вообще говоря, тоже можно убавить целую чашку, но в первый раз попробуйте с такой пропорцией, а убавляйте уже потом, подгоняя под свои вкусы.    

Рецепт морковного торта от Майды Хеттер из книги "Maida Heatter's Great Book of American Desserts":

Отличительной чертой этого торта являются пропаренный изюм - он добавляет не только вкус, но и влагу в торт. Bторая отличительная черта Торта от Майды - добавка порошка какао в тесто.

1 чашка (~ 140 г) тёмного изюма
450 г моркови, должно получиться 4 чашки плотно набитой тёртой на крупной тёрке моркови
2 чашки минус 2 ст. ложки муки общего использования
2 ч. л. порошка для выпечки
1 ч. л. соды
1 ч. л. соли (от меня: советую мелкую морскую)
2 ч. л. корицы
1 ст. л. порошка какао (от меня: если кладёте обычное европейское какaо, типа "Золотой Ярлык" или Droste на котором написано dutch processed, то убавьте количество соды до 1/2 ч. л. Если кладёте американское какао, то не убавляйте)
4 очень крупных яйца (от меня: если яйца не очень крупные, то возьмите 5)
2 ч. л. экстракта ванили
1 чашка белого сахара
1 плотно набитая чашка коричневого сахара
1 1/4 чашки растительного масла (от меня: У Майды написано соевое масло, годится любое дезодорированное растительное, а если есть ореховое - грецких орехов, миндальное, фундучное-  то торт будет существенно вкуснее)
-150 г грецких орехов, порезанных небольшими кусочками

От меня: Очень рекомендую добавить пряностей в тесто, скажем, набор I, или набор II, или набор III:
I. 1/4 ч. л. молотой гвоздики
   1/4 ч. л. натёртого мускатного ореха или мациса
   1/8 ч. л. чёрного перца

II. 1/4 ч. л. порошка имбиря
   1/2 ч. л. свежего натёртого или порубленного имбиря
   1 ст. л. порубленного засахаренного имбиря

III. 1/4 ч. л. душистого (ямайского) перца
    1/8 ч. л. кардамона
    1/8 ч. л. чёрного перца
 
-Крем-обмазка из сливочного сыра
    -450 г сливочного сыра, комнатной температуры
    -100 (у автора 115) г сливочного масла, комнатной температуры
    -1 ч. л. ванильного экстракта
    -2 чашки просеянной сахарной пудры

Миксером смешайте сыр и масло до гладкости. На низкой скорости вмешайте ванильный экстракт и сахарную пудру, и потом повзбивайте на высокой скорости. Готово.

-Горсть пекановых орехов, для украшения сверху и по бокам.

1. Прогрейте духовку до 350 Ф. Смажьте маслом (побрызгайте спреем) изнутри дно и стенки трёх форм для выпечки диаметром 22 см, выложите дно форм пергаментом для выпечки и смажьте его тоже.

2. Пропарьте изюм над паром в течении 10-ти минут. Переложите изюм в открытую посудинку.

3. Натрите морковь, отмерьте необходимое количество, отложите.

4. Просейте вместе муку, пекарский порошок, соду, какао, пряности. Отложите.

5. Взбейте яйца электрическим миксером. Добавьте ваниль, оба вида сахара, и масло, смешайте. Добавьте сухие ингредиенты и смешайте на низкой скорости только до смешивания. Вручную вмешайте морковь, изюм, и орехи.

6. Разделите тесто поровну между тремя формами, спатулой разгладьте тесто. Выпекайте 35-40 минут, пока коржи не будут упругими при лёгком нажатии и края не станут слегка отставать от бортиков. Вытащите из духовки и поместите формы на решётку для остужания выпечки на 2-3 минуты. Пробегитесь ножом вдоль бортиков форм по периметру и опрокиньте формы на решётку. Остудите полностью. Пока нет необходимости снимать пекарский пергамент с "попок" коржей.

7. Стряхните крошки с боков коржей и поместите их в морозилку, не накрывая и не заворачивая, по крайней мере на час, или до тех пор, пока коржи станут достаточно твёрдыми чтобы их можно было держать в руках и поворачивать-переворачивать. Если хотите заморозить коржи на будущее, заверните в пищевую плёнку и верните в морозилку, и тогда собирайте торт-покрывайте коржи кремом не размораживая. (От меня: Выдержка в морозилке очень улучшает вкус коржей, так что очень рекомендую применять этот приём и выпекать коржи за неделю до сборки торта. Учитывайте, что после сборки из замороженных коржей торту необходимо будет постоять в холодильнике минимум день, лучше сутки, ещё лучше - двое.)

8. Для сборки торта, приготовьте большое плоское блюдо и положите на него четыре полоски пекарской бумаги так что в середине полосок получается  квадрат. НА эти полоски попадут все крошки и капли "крема" пока вы будете собирать-украшать торт. Снимите пекарскую бумагу с "попок" коржей. Положите один корж вверх ногами на блюдо, (спатулой, если есть) распределите по нему тонкий слой "крема." Положите сверху второй корж, снова распределите по нему тонкий слой крема. Накройте третьим коржом, распределите крем сверху и по бокам.

9. Осторожно уберите полоски пекарской бумаги. Украсьте торт половинками грецких орехов. Поставьте торт в холодильник хотя бы на несколько часов, а лучше - на день-два-три. Подавайте холодным прямо из  холодильника.


Рецепт швейцарского морковного торта из книги Nika Hazelton "The Swiss Cookbook"

-2⁄3 туго-набитые чашки сырой моркови, свеже-натёртой
1 2⁄3 чашки молотого миндаля
3/4 чашки тонко-молотых сухарей, плюс немножко ещё для обсыпания формы
1/2 ч. л. молотого мациса (от меня: можно заменить на 1/4 ч. л. мускатного ореха)
1/2 ч. л. корицы
1 ч. л. молотого сухого имбиря
1 ч. л. пекарского порошка
6 больших яиц, разделенных на желтки и белки
1 1/4 чашки белого сахара
2 ч. л. натёртой цедры лимона
3 ст. л. кирща (прозрачный вишнёвый ликёр); У автора написано что можно заменить на 3 ст. л. лимонного сока, но это неаутентично плюс это написано т.к. книга издана на американский рынок.

Глазировка:
1 чашка просеянной сахарной пудры
1 ст. л. воды1/4 ч. л. вванильного экстракта
марципановые морковки, для украшения


1. Прогрейте духовку до 350 Ф. Выложите дно разьёмной формы диаметром 22 см бумагой для выпечки. Смажьте форму, включая бумагу, маслом и легко обсыпьте сухарной крошкой.
2. Смешайте морковь с молотым миндалём.
3. Смешайте сухарную крошку с пряностями и пекарским порошком. Сoедините обе смеси.
4. Взбейте миксером желтки с половиной сахара, кирщем и с лимонной цедрой до увеличения в объёме и посветления. Соедините морковную смесь с взбитыми желтками.
5. В очень чистой миске взбейте белки со второй половиной сахара до жёстких пиков. Методом складывания, соедините белковую пену с морковной смесью.
6. Вылейте тесто в форму, выпекайте в прогретой духовке примерно час, или пока зубочистка не будет выходить чистой.
 7. Остудите на решётке для остужания выпечки.
8. Смешайте ингредиенты для глазировки.
9. Освободите торт из формы и положите его на решётку, снизу торта подставьте тарелку. Облейте торт глазурью, дайте стечь, лишнее стечёт на тарелку. Украсьте марципановыми морковками.

Морковно-яблочный торт с кремом из шевра (мягкого белого козьего сыра)
Ингредиенты

    * 2 чашки муки
    * 1 1/2 чашки белого сахара
    * 1/2 ч. л. соды. (В рецепте написано 2 1/4 соды, но: Для неамериканцев - НЕТ! В Штатах продаётся какао с кислой реакцией которое предположительно нейтрализует соду. Если вы кладёте европейское какао которое  или родной "Золотой Ярлык," то кладите не более 1/2 ч. л. соды, или вообще её не кладите)
    * 1 1/2 ч. л. пекарского порошка (вот тут, если кладёте соды 1/2 ч. л, порошка для выпечки можно положить больше, 2 ч. л.)
    * 1 1/2 ч. л. корицы
    * 1/4 ч. л. молотой гвоздики
    * 1/4 ч. л. тёртого мускатного ореха
    * 2 ч. л. порошка какао
    * 1/8 ч. л. чёрного перца
    * 1/4 ч. л. соли
    * 1 чашка растительного дезодорированного масла, не оливкового (очень рекомендую, если есть употребить ореховое масло)
    * 4 больших яиц плюс 1 желток от большого яйца
    * 1 1/2 туго-набитые чашки тёртой моркови (примерно 3 средние морковины)
    * 1 1/2 туго-набитые чашки тёртых яблок (примерно 2 средних яблока грэни Смит
    * 1 чашка крупно порубленных грецких орехов, плюс ещё для украшения (Нелюбители грецких орехов могут употребить фундук, хотя на мой вкус шевр и грецкие орехи составляют прекрасную пару)
    * 300 г свежего шевра, комнатной температуры
    * 200 г сливочного сыра, комнатной температуры
    * 2 ст. л. сливочного масла, комнатной температуры
    * 1 ч. л. ванильного экстракта
    * 2 чашки сахарной пудры

1. Разогрейте духовку до 350 Ф. Смажьте три формы диаметром 22 см. (И проложите дно пергаментом и смажьте пергамент).
2. В миску просейте муку с содой, пекарским порошком, какао, пряностями, солью.
3. Миксером взбейте яйца с сахаром, добавьте растительное масло и смешайте. Смешайте с морковью и яблоками и 1 чашкой грецких орехов.
4. Разделите тесто между тремя формами, вылейте тесто в формы и сразу выпекайте минут 25, до тех пор пока зубочистка не будет выходить чистой. Вытащите формы, перенесите на рещётку для охлаждения выпечки. Охладите 10 минут, извлеките коржи из форм, полностью остудите на решётке. (В рецепте этого нет, но хорошо бы применить Майдин приём с морозилкой.)
5. В миксере или фудпроцессере побейте сыры плюс масло; когда смесь станет однородной, повзбивайте минуты 3, чтобы смесь была однородной и "пушистой."  Если взбитой не получается, так бывает, не расстраивайтесь. Добавьте пудру и смешайте.
6. Перенесите холодный корж на блюдо, распределите по нему сырный крем. Перенесите на него следующий корж, снова распределите по нему крем. Перенесите третий корж на торт. Ровно и щедро распределите крем по третьему коржу и по бокам. Поместите минимум на час в холодильник (а лучше на сутки). Перед подачей достаньте из холодильника, вдавите кусочки грецких орехов в бока торта и сразу подавайте.
                   

Все вопросы прошу задавать в сообществе кулинарный_ларец http://kulinarny-larec.livejournal.com/