?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Овощные бульоны

Овощные бульоны

Прежде всего - зачем их варить. Овощные бульоны используются и как основа для супов, и как основа для соусов, и как составляющая часть основных блюд или закусок. Суп, сваренный на овощном бульоне, может быть не обязательно вегетарианским и уж совсем не обязательно постным, потому что он может быть заправленным ароматическими овощами, спассерованными на сливочном масле.

Надо приготовиться к тому, что овощи, вываренные в воде, отдадут всё бульону и их надо будет выкинуть. Даже если вы варите простенький овощной суп, и в бульон пошли ровно те же овощи, что вы потом заложили в суп, всё равно - те, что пошли на бульон остаётся только выкинуть.
Сколько времени вываривать овощи для получения овощного бульона? Ну, если времени мало, то можно овощи порезать кусками и вываривать 40 минут, а потом получившийся бульон процедить и овощи выкинуть. Честно говоря, я так не люблю. Самый первый овощной бульон, которому я научилась, варился так:
I.
1 крупная картофелина
1 крупная морковина
1/4 большого вилка белокачанной капусты

заливались целиком холодной водой и вываривались примерно 1 час. Картофелина при этом не разваривалась; она приобретала тёмно-жёлтый цвет. Цель была получить из этого количества примерно 800 мл овощного бульона. Вываренные овощи выкидывались, в бульон закладывалась порезанная картошка, варилась, минут за 7 до готовности закладывалась нашинкованная капуста, ещё через паару минут добавлялась недолго спассерованная на маленьком огне на сливочном масле натёртая на крупной тёрке морковь, и получался диетический суп для язвенников :), вполне вкусный, особенно если сметаны и зелени в тарелку добавить.

Раньше я варила овощные бульоны из целых овощей, но по часу. Многие очень достойные авторы предписывают варить овощные бульоны из порезанных овощей по 30-40 минут. Мне самой всегда больше нравились бульоны из целых овощей, которые вываривались по часу. А потом я попробовала варить из целых же овощей не по часу, а часов по 8, да потом ещё и выстаивать эти бульоны по 12-14 часов после варки не вынимая овощей в "холодной комнате" (ну, можно в холодильнике). ОЧЕНЬ рекомендую! Получаются необыкновенно интересные бульоны, и вкус основному блюду, в которое они добавляются, придают замечательный, что супам, что соусам, что ризотто, что голубцам, скажем, когда их в таком бульоне тушишь, что когда подаёшь в таком бульоне пельмешки-равиоли-тортеллини или каких морегадов. Обещаю: при таком бульоне даже весьма простое блюдо приобретёт весьма благородный оттенок.

Другие варианты наборов для овощного бульона:
(как правило, начинаю с 4 литров воды, получаю 2 литра бульона; если варю долго, то обычно воду приходится подливать, тогда подливаю свежевскипячённую воду).
II.
большая луковица
2 большие морковины
3 стебля сельдерея
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни (или хотя бы 1 лавровый листик)

III
большая луковица
1 большая морковина
1 стебель сельдерея
1 фенхель
1 болгарский перец
3 дольки чеснока
1/2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни или 1 лавровый листик

IV.
большая луковица
2 большие морковины
2 стебля сельдерея
1 лук-порей (белая и светлозелёная части)
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни

V.
Корнеплодный бульон (на нём получается очень интересный луковый суп)
большая луковица
1 брюква
1/4 большого вилка белокачанной капусты
1 большая морковина
1 большая репа
2 пастернака
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни

VI.
С помидорами и грибами, красный (в духовке довольно сильно при температуре 220 Ц подпекаются все порезанные на куски овощи, кроме грибов, куски овощей перед подпеканием побрызгать оливковым маслом и перемешать)
2 большие луковицы
2 большие морковины
1 стебель сельдерея
1/2 фенхеля
1 болгарский перец
3-4 дольки чеснока, нечищенные но раздавленные
3-4 помидора, разрезанные поперёк пополам и со слегка выдавленными семенами
300-400 г шампиньонов (если кому не жалко жменьки сушёных белых, то ни у меня, ни у бульона с этим проблем нет)
1 ч. л. чёрного перца горошком
букет гарни

VII.
Сложный (у него выход 4 литра, начинаю с бОльшего количества воды)
2 большие луковицы
1 морковина
1 корень сельдерея
6 стеблей сельдерея
1 фенхель
2 болгарских перца
1 разрезанная головка чеснока
2 пастернака
2 репы
1 ст. л. чёрного перца горошком
букет гарни или 1 лавровый листик

VIII.
Court-Bouillon - кур бульон, овощной бульон из порезанных овощей сваренный с белым вином и винным уксусом. Традиционно он использовался обычно для поширования рыбы (и телячьих мозгов :)), но в современной кулинарии он используется и для соусов и как замена рыбному бульону.
Все ингредиенты можно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, уменьшить жар и дать побулькать 30 минут, после чеог процедить; или же можно порубленные овощи припустить на маленьком огне на оливковом или сливочном масле минут 10, не давая овощам даже зазолотиться, а уж потом залить водой, довести до булькания и дать им булькать 20 минут.
на 3 литра воды и кур-бульона:
2 большие луковицы (можно и красные)
2 большие морковины
1 стебель сельдерея
стебли 1 фенхеля
1 болгарский перец
4 дольки чеснока
2 чашки (1 чашка +240 мл) сухого белого вина
1/2 чашки белого винного уксуса
букет гарни
если припускаете овощи, то 2 ст. л. масла

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
_kollega_
Oct. 19th, 2011 03:25 am (UTC)
уй, мадам, натурально,- вы понимаете! )))
я, кстати, очень люблю иной раз в овощной бульон кинуть луковицу, не снимая нижней темной кожицы. Тогда цвет еще более интересный получается. И еще мне очень нравится бульон из сочетания капустных листьев и цельных помидоров плюс лук-порей и немного корневого сельдерея.

...я только одного не пойму, какая корысть класть в бульон белую часть лука-порея? с точки зрения запаха зеленая часть куда полезней, а белую лучше сэкономить в салаты да соусы, нет?
massaraksh10
Oct. 19th, 2011 03:53 am (UTC)
Ага, луковицу с нижней кожицей - по-французски, во всяком случае, у Джулии нашей так, сколько помню (а у Питерсона опционально). Будешь смеяться, я один раз себя пересилила и так сварила - разницы во вкусе, ясное дело, нет, а я вот брезгаваю :):).
С пореем - ты меня удивила. Вроде все велят именно белую часть? Я и не ставила под сомнение. Я зелёную в супы потом, к бобовым, в разные овощные. Раз велишь в бульон, то попробую.

Я ещё силилась вспомнить какой-то, с патиссоном...вот очень удачный был, он мне даже просто как бульон в чашке, а не как полуфабрикат, понравился, и не могу ни вспомнить подробности, ни найти у себя в файлах, куда-то я его не туда сохранила...
(no subject) - _kollega_ - Oct. 19th, 2011 03:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 19th, 2011 04:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 19th, 2011 03:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - _kollega_ - Oct. 19th, 2011 03:58 am (UTC) - Expand
massaraksh
Oct. 19th, 2011 05:47 am (UTC)
Я, конечно, рискую прослыть лишенной тонкого вкуса. Но я жутко не люблю, когда в овощные супы добавляют пассерованные овощи (если суп не станет пюре). Ну невкусно мне.

Овощной бульон я, ежели время позволяет, варю из картошки-морковки-корневого сельдерея-корня петрушки-корня пастернака-куска капусты-лука. Режу все очень крупно (т.е. средняя картошка - пополам поперек, морковка пополам поперек и т.п., луковицу кидаю целой, но с торца надрезаю "крестом"), варю на медленном огне пару часов, выключаю, бросаю перец черный горошком, душистый горошком, лавровый лист - и оставляю до завтра просто на плите.

Очень люблю еще обогащать этим делом куриный бульон - в готовый погрузить овощи, меееедленно проварить, остудить, снять жир, выкинуть овощи, процедить.
Вот что ни брось туда потом - чудесный суп будет :)

Edited at 2011-10-19 05:48 am (UTC)
massaraksh10
Oct. 19th, 2011 02:08 pm (UTC)
Про пассеровку в тот первый овощной суп - ты понимаешь, там только морковка и она не полноценно пассеруется, а еле припускается, я бы сказала, просто чуть усиливается ее вкус и плюс сливочное масло так в суп вводится.

Хе, так ты тоже любишь корнеплодный бульон с выстаиванием, только у тебя нет репы (у меня там тоже теперь не репа, а два разных корнеплода - которая не кормовой турнепс, а по плотной мякоти и кочерыжности вкуса похожа на репку, и - брюква), а мне сейчас корень петрушки совсем негде взять. Был бы тот корень, я бы картошку тоже клала.
А вот то, что ты тоже бульон выстаиваешь, меня порадовало! Значит, не одна я заметила разницу во вкусе.
Куриный обогатить - знаешь, мне только для супа с бобовыми будет вкусно, что-то так изменился вкус у меня, я и борщ только постный уже давно ем... Хотя для ризотто, наверно, тоже будет хорошо, вот это попробую, спасибо.
(no subject) - massaraksh - Oct. 19th, 2011 02:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 19th, 2011 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Oct. 19th, 2011 11:09 pm (UTC) - Expand
milav
Oct. 19th, 2011 06:25 am (UTC)
я чаще делаю вариант 2 и 4,иногда еще +с помидором...
а вот Рамзик ,тот ,что Гордон,предлагает два варианта,из них один уж очень экзотичный для меня-на 2 литра воды берет 200 мл белого вина! зачем в бульон вино не говорит...но я думаю,что теперь ясно почему он такой всегда возбужденный-от бульончика такого:)))))
massaraksh10
Oct. 19th, 2011 02:22 pm (UTC)
Так Гордон и варит кур-бульон, только, видно, без уксуса. И у него еще пропорция вина небольшая - другие велят 500 мл на 3 литра :). Он мог бы и еще веселее быть :).
Офф. В моем восприятии, ссоры Иван Иваныча с Иваном Никифорычем оставляют участников по нулям. Вот если конкурента убрать, то тогда не нуль.
natusha_st
Oct. 19th, 2011 04:45 pm (UTC)
Ы... У меня тяжелое наследие советского детства: рука не поднимается выкинуть овощи в помойку. Но я над собой работаю: глубочайшим усилием воли приучила себя класть лимонный сок туда, куда положено и выкидывать из мясного бульона овощи. Чувствую, дойду до бульона овощного и останется только выбрасывать семечки из помидоров :) (из огурцов - в следующем воплощении).
massaraksh10
Oct. 19th, 2011 05:06 pm (UTC)
Да, эти тяжёлые наследия сказываются (хотя, когда некоторые американцы после вечеринки выкидывают нормальные продукты которые вполне можно было бы взять домой, я считаю себя вправе звереть, просто им не показываю). В сообществе тоже кто-то говорил, что - ну, вот не может выкинуть вываренные овощи. Мне в этом смысле легче - у нас в семье вот тот простой бульон варили, и мама с бабушкой выбрасывали вываренное.
А у меня один из детей любит морковку и стебли сельдерея из мясного или куриного бульона :), прямо в чашку с бульоном их себе кладёт. Я специально потом вываренные выкидываю, а свежие минут за 30 до готовности бульона кладу.
tantana
Oct. 19th, 2011 05:06 pm (UTC)
Большое спасибо за пост и особенно за то, что не забыли про мой интерес!
Если позволите - несколько вопросов.
1) Овощи - чистите (был какой-то пост ещё в нахе, кажется, там автор - использовала "очистки" для варки бульона)?
2) Какое значение имеет упаривание? Хочу сварить в медленноварке - там не будет такого убывания жидкости - стоит сразу брать поменьше или хватит аромата на 4 литра?
Спасибо заранее!
massaraksh10
Oct. 19th, 2011 05:23 pm (UTC)
1. Ага, чищу. Про очистки для варки бульона не в курсе..ааа, разве что Джулия наша Чайлд писала, что у неё в морозилку ставится прямоугольный пакет типа тетрапаковского, и она там постепенно накапливает куриные или мясные кости, стебли петрушки-сельдерея, очистки от помидоров, может, и морковные туда же? а потом она просто, дескать, картон разрывает, а этот монолит опускает в кастрюлю с водой и бульон себе варится то ли вместе с этим содержимым пакета, то ли только из него...как-то так.
2. Я с медленноваркой не знакома... там же герметично крышка закрывается? Если да, то я бы брала воды сразу меньше, ну, или овощей клала бы больше.
На здоровье! :) Очень рада буду, если пригодится.
(no subject) - tantana - Oct. 19th, 2011 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 19th, 2011 06:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lgabriel - Oct. 19th, 2011 11:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - Oct. 21st, 2011 06:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 22nd, 2011 12:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - tantana - Oct. 21st, 2011 06:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 20th, 2011 03:09 pm (UTC) - Expand
lgabriel
Oct. 19th, 2011 11:16 pm (UTC)
Кур-бульон не варила, а все остальное, как правило, из имеющегося под руками набора овощей :)) Обычно это лук, морковь, сельдерей, пастернак и всякие репки :)) И с лука не снимаю темную шкурку. А если есть порей, то использую, как и Коллега, зеленую часть.
liliht
Oct. 20th, 2011 08:53 am (UTC)
Подскажите пожалуйста, а если не на плите варить? Горшок глиняный+духовка? Время и температурный режим как правильно корректировать?
liliht
Oct. 20th, 2011 08:54 am (UTC)
и по поводу зеленой верхушки порея - поддерживаю! )
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 20th, 2011 03:08 pm (UTC) - Expand
koa_latam
Oct. 20th, 2011 03:49 pm (UTC)
О! Обожаю овощные бульоны!:) В разных кобинациях:)
Мне очень нравится бульон из зеленого горошка (вместе со стручками), тыквы (с кожурой), помидоров, морковки, лука и сельдерея. А вообще я кладу все возможные овощи, тогда бульон получается насыщенным:)
massaraksh10
Oct. 20th, 2011 04:04 pm (UTC)
О, какой интересный набор для овбульона!
Оля, очень интересный! Тоже выбрасываешь вываренное? А пропорции и температурный режим какие?
lilmar
Oct. 20th, 2011 07:46 pm (UTC)
надо же, сколько вариантов! мой вариант, кажется приближен к седьмому, хотя и с недобором по овощам: лук-морковь-корневой сельдерей-болгарский перец-перец горошком-стебли укропа и петрушки. и я меньше восьми часов варю, часа три максимум.
теперь хочу по-другому ! :)
massaraksh10
Oct. 22nd, 2011 12:29 am (UTC)
А у нас корень сельдерея дорогой и мало где бывает, я его из поездок обычно привожу.
ЛИль, а пастернак бывает? Москвичи жалуются, что у них его нет, а у киевлян он точно есть.
(no subject) - lilmar - Oct. 22nd, 2011 04:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 22nd, 2011 03:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lilmar - Oct. 22nd, 2011 05:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 22nd, 2011 06:00 pm (UTC) - Expand
shabalrusht
Oct. 31st, 2011 10:14 pm (UTC)
Пожалуйста, объясните темному, как баклажан кулинару, чем овощной бульон отличается от овощного отвара? Меня этот вопрос долгое время мучает...:-(
massaraksh10
Oct. 31st, 2011 10:42 pm (UTC)
Чистая договорённость чтобы различать. Вот если ты варишь овощной суп просто на воде, то получается овощной отвар - как ты иначе жижу назовёшь? А бульон - когда ты овощи выварил и выкинул и в получившийся бульон или свежие уже закладываешь (которые и будешь есть), или на этом бульоне соус делаешь, или какой другой (не овощной) суп.
(no subject) - shabalrusht - Oct. 31st, 2011 10:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Oct. 31st, 2011 10:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 1st, 2011 05:03 am (UTC) - Expand
marg_f
Nov. 19th, 2011 12:28 pm (UTC)
Очень интересная информация! Пригодится еще как! Спасибо!
Я чаще всего варю супы на овощном отваре, ну, быстро надо потому что. Овощной бульон редко варю, когда время есть. В ход идут лук, морковь, сельдерей, палки от зелени, зеленая часть порея, корни петрушки, пастернака. Ну, в принципе, что найдется в холодильнике и закромах.
massaraksh10
Nov. 20th, 2011 03:09 pm (UTC)
Очень рада, что пригодится :)
alena_mironova
Apr. 5th, 2014 07:42 pm (UTC)
Я влюбилась в вас за фенхель!!!
massaraksh10
Apr. 5th, 2014 07:50 pm (UTC)
А я думала, за моё обаяние...
(no subject) - alena_mironova - Apr. 5th, 2014 07:53 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Mar. 30th, 2016 01:36 am (UTC)
Мой вариант до кучи
60 мл растительного масла
115 г репчатого лука , нарезанного кольцами
115 г нарубленного лука порея
60 г нарубленного сельдерея
60 г нарубленной зеленой капусты
60 г нарубленной моркови
60 г нарезаных помидоров
3 раздавленных зубчика чеснока
4,25 л холодной воды

2-3 веточки петрушки, 0,5 ч.л. свежего или сухого тимьяна, 0,5 ч.л. дробленого черного перца, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. семян фенхеля, 3 гвоздички.

Edited at 2016-03-30 01:36 am (UTC)
massaraksh10
Mar. 30th, 2016 01:39 am (UTC)
Merci!
frau_kam
Mar. 30th, 2016 06:42 am (UTC)
Вот это затея! Целое колдовство. Попробую непременно)
lenochka_lenusi
Mar. 30th, 2016 09:58 am (UTC)
интересно
до этого я только зелень варила и выбрасывала (лавровый лист и ДР
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com