В сообществе
gotovim_vmeste проходит раунд уличной еды. New England Clam Chowder готовят в Штатах повсеместно, но уличной едой, по моим наблюдениям, он является только в штате Maine. Некоторые говорят, что он является уличной едой во всей Новой Англии и в Сан Франциско, но я его видела в качестве уличной еды только в штате Maine.Разновидностей чаудеров* из клемов** немало, только региональных разновидностей существует минимум 4, и даже внутри каждой из разновидностей существуют вариации. Даже в штате Maine существуют разновидности. Я дам рецепт того чаудера, который я сама ела на улице, когда была в штате Maine, это Milky Maine Steamer Chowder - чаудер использующий молоко в качестве жидкости, его часто, хотя и не всегда, готовят с солёной свиной грудинкой, его не загущивают никаким отдельным загустителем, в нём много картошки (обычно местной), при подаче в него кладут сливочное масло, и в нём используются определённые клемы - в мягких раковинах. Да, клемы тоже бывают разные - в твёрдых раковинах и в мягких раковинах; когда в штате Maine делают чаудер из клемов в твёрдых раковинах, то суп называют quahog chowder; в остальных же местах почти всегда используют клемов в твёрдых раковинах. Да и ещё в штате Maine и в штате Connecticut клемов в мягких раковинах называют steamers. Самолично допытывалась у официантки в ресторане в Коннектикуте что есть steamers; их там подают как французы и бельгийцы подают мидий - в вине, пиве, просто в ароматном овощном бульоне.
~500 г клемов в раковинах (вот сейчас они у меня были, а когда нет, я прекрасно готовлю из консервов, кого интересует - см. фото)
~30 г солёной свиной грудинки (у нас она продаётся как salt pork)
-1 небольшая луковица, порезанная кубиками средней величины
~200 г чистого веса крахмалистой картошки, почищенной и порезанной кубиками со стороной ~1 см
~100 г стеблевого сельдерея, порезанного кубиками как и картошка (сельдерей кладётся не всегда, но не нарушает аутентичности)
~2 чашки жидкости из-под клемов (комбинация той жидкости, в которой я открывала клемов и консервированного Clam Juice , см. фото)
~2 чашки цельного вкусного молока (иногда берут 1/4 от количества молока консервированное концентрированное несладкое, мне так не нравится, но имеет право)
Соль, молотый чёрный перец
Для подачи: 1 ст. л. сливочного масла
зелень петрушки
1. Клемы были уже чистенькие из магазина, но на всякий случай поскребла их жёсткой мочалкой, ополоснула. Положила их в немаленькую кастрюлю, налила полторы чашки хорошей воды, поставила на средний жар, подождала, пока все открылись. По мере открывания раковин, вытаскивала их из кастрюли, первые стали открываться через 5 минут, последние открылись через 10 минут.
2. Вытащила моллюсков из раковин, отложила. Обычно крупных клемов рубят на кусочки, но я не стала. Процедила жидкость, образовавшуюся в кастрюле.
3. В кастрюле с тяжёлым дном (эмалированный чугун очень подходит) на небольшом жару вытопила жир из свинской грудинки; твёрдые кусочки вытащила и отложила для другого.
4. Всыпала порезанный лук, готовила на небольшом жару пока лук стал мягким. Внимание! Никакой золотистости а тем более коричневости тут ждать не надо, лук должен стать мягким - и всё.
5. Всыпала порезанный сельдерей, помешала, подождала с минуту, всыпала картошку, перемешала.
6. Влила жидкость из-под клемов плюс добавила консервированную клемовую жидкость. Увеличила жар, довела до кипения, уменьшила жар до небольшого, прикрыла крышкой, готовила так до размягчения картошки.
7. Добавила в кастрюлю клемов, подождала 5 минут, добавила молоко, прогрела всё вместе. Попробовала и выправила на соль и перец. Выключила. Дала постоять при комнатной температуре 3 часа. (Всегда хoрошо бы дать этому чаудеру постоять минимум 2 часа, а ещё лучше его есть на следующий день.) При нагревании не надо доводить до кипения.
8. При подаче добавила в тарелки сливочное масло и зелень петрушки. Да, добавить сливмасло - черта именно этого чаудера.
* Чаудерами называют густые супы, где твёрдые компоненты остаются непюрированными (овощи нарезаны кубиками, зёрна кукурузы целые, кусочки рыбы или моллюсков остаются кусочками).
** Я называю этих моллюсков по-русски "клемы," т.к. обсуждали не раз, и пришли к выводу что эта разновидность моллюсков в Штатах выглядит по-одному, в Испании - по-другому, и во избежание путаницы, лучше просто транскрибировать названия этих моллюсков по-русски. Если Вы хотите называть этих моллюсков "венерки," то у меня нет с этим проблем :).