?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В сообществе [info]gotovim_vmeste  раунд венгерских тортов и пирогов, и пирожные тоже можно. Я очень люблю флодни, и давно научилась их печь.

Flódni - это  трёхслойные пирожные с маком, яблоками, и грецкими орехами с тестом на курином или гусином смальце. Это традиционная выпечка венгерских евреев. Использование смальца традиционно, хотя в наше время достаточно часто используется не смалец, а сливочное масло или смесь сливочного масла и shortening в Северной Америке, или полностью shortening. Поскольку сейчас продаётся shortening без трансжиров и в начинке никаких животных жиров не используется, то такой вариант подходит людям придерживающимся здорового образа жизни.
Eщё одно преимущество этого пирожного - оно долго хранится без какого-либо ущерба для вкусовых качеств, во всяком случае, полную неделю у меня в холодильнике оно жило нормально.

Схема приготовления пирожного: Готовится тесто, делится на четыре части, охлаждается, приготовляются 3 начинки, все четыре части охлаждённого теста раскатываются, в прямоугольную форму на дно укладывается первый пласт теста и сверху первая начинка, затем второй пласт теста и сверху вторая начинка, третий пласт теста и третья начинка, четвёртый пласт теста, смазывается, выпекается, охлаждается, нарезается на прямоугольники.

Рецепт с незначительными изменениями взят из книги Rick Rodgers 'Kaffeehaus,"  только у Роджерса не смалец, а shortening
Ингредиенты
Тесто
3 1/2 чашки муки общего использования (1 чашка = 240 мл)
1/2 чашки сахарной пудры
1/4 ч. л. соли  
1 чашка смальца, порезанного на кубики со стороной примерно 1 см
1/2 чашки + 1 ст. л. воды
2 желтка от крупных яиц

Яблочная начинка
6 яблок (~ 1 кг) обесшкуренных, но целых яблок гольден (они хорошо сохраняют форму при термообработке)
2 ст. л. мёда
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. молотой корицы

Начинка из грецких орехов
250-300 г грецких орехов (примерно 2 1/2 чашки порубленных орехов)
1 чашка сахара
1/2 чашки воды

Маковая начинка
1 чашка смолотого мака (я мелю в кофемолке) (я беру больше - очень люблю мак, а с тестом на курином смальце маковая начинка вообще песня)
1/3 чашки сахара
1/4 чашки воды

1 желток
1 ч. л. воды

1. Просейте муку, сахпудру и соль в большую миску. Порубите в муке смалец до состояния крупки. Смешайте в отдельной мисочке желтки с водой; вилкой вмешайте желтковую смесь в муку до состояния мягкого теста; если необходимо, добавьте немножко воды. Соберите тесто в ком и тут же разделите на 4 равные части. Придайте форму четырёхугольников размером примерно 12 см х 10 см каждому куску теста, заверните в пищевую плёнку и отправьте в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 2 часа.

2. Приготовьте яблочную начинку. С 4-х яблок срежьте пластинки яблока толщиной ~5 мм, 2 яблока натрите на крупной тёрке. В сотейник положите порезанные и потёртые яблоки, мёд, лимонный сок, корицу; закройте крышкой и поставьте на средне-низкий жар. Подержите так, пока яблоки не выпустят немножко сока; после этого снимите крышку с сотейника и так недолго готовьте, осторожно помешав пару раз деревянной ложкой, пока пластинки яблок не помягчеют немножко. Переложите в миску и полностью охладите.

3. Приготовьте начинку из грецких орехов. В фудпроцессоре с лезвиями измельчите орехи с сахаром. Высыпьте в сотейник, влейте воду,  на среднем жару доведите до кипения и проварите, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2-5. Переложите в миску и полностью охладите.

4. Приготовьте начинку из мака. Проварите мак с сахаром и водой, на среднем жару, постоянно помешивая, до загустения, минуты 2. Переложите в миску и полностью охладите.

5. Установите решётку в центре духовки. Прогрейте духовку до 400 Ф (200 Ц).

6. Смажьте дно и стенки формы 20 х 30 см.

7. На слегка подпылённой поверхности раскатайте первый четырёхугольник теста в четырёхугольник по размеру дна формы, обрежьте лишнее. Перенесите в форму первый четырёхугольник, распределите первую начинку равномерно по пласту теста. Повторите, распределите вторую начинку, повторите, распределите третью начинку. раскатайте последний четырёхугольник, обрежьте, перенесите и закройте третью начинку. Сбейте желток с водой, кисточкой смажьте верх.

8. Отправьте форму в духовку, выпекайте при 200 Ц 10 минут, потом установите термостат на 175 Ц и выпекайте пока верх не станет золотисто-коричневым, минут 50.

9. Вытащите форму из духовки, охладите на решётке 15 минут. Пробегитесь ножом вдоль бортиков формы доставая до дна. Установите противень сверху формы, держа форму с двух сторон переверните форму, опрокинув монолит на противеть, и тут же установите сверху монолита решётку для остужания и переверните монолит на решётку, правильной стороной вверх. Остудите полностью.

10. Если есть возможность, до разрезания заверните в пищевую плёнку и дайте так побыть ночь. Ножом-пилой обрежьте так чтобы края были красивыми. Разрежьте пополам по длине, и потом поперёк, так чтобы получилось 12 пирожных.

 Картинка не моя, но у меня получается очень похоже, только без рисунка на верхушке.
                                     

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
lgabriel
Oct. 11th, 2011 12:22 am (UTC)
Мы с тобой поговорили, а потом я рецепт проглядела :((
Возьму завтра тетрадку с бабушкиными многослойными пирогами, отпишусь.
lgabriel
Oct. 11th, 2011 10:04 pm (UTC)
Многослойные пироги
Многослойные пироги из моей голубой тетради - бабушка пекла их на моей памяти всего несколько раз, но тем не менее рецепт у меня сохранился.

На 2 круглых многослойных пирога:
300 г маргарина или масла
300 г сметаны
2 стакана сахара (по-моему, бабушка клала вдвое меньше)
2 яйца
1/2 чайной ложечки соды
1/2 чайной ложечки соли
Муки сколько возьмет для получения некрутого теста

Все продукты растереть и хорошо перемешать. Получившееся тесто разделить на 2 равные части для 2-х пирогов.
Тесто для каждого пирога делится на 4 части - самая большая на нижний корж, поменьше - на 2 внутренних коржа и чуть большего размера, чем на внутренний корж, оставляется для верхнего коржа.
На нижний корж, хорошо смазаннуй маслом, выкладывается корица с сахаром.
Накрывается внутренним коржом, который посыпается орехами с сахаром.
Накрывается вторым внутренним коржом, смазывается любым вареньем.
Накрывается верхним коржом и печется при умеренной температуре 35-40 минут.

Надо сказать, что сейчас за такой рецепт я бы убила - ничего не понять на самом деле! Какое масло - растопленное, или охлажденное, или комнатной температуры? Какой толщины коржи? Сколько конкретно муки - плюс-минут полстакана, к примеру.
А тогда воспринималось как нечто само собой разумеющееся.
Я этот пирог пекла всего однажды, на заре своей замужней жизни, и результат просто не помню.
massaraksh10
Oct. 12th, 2011 04:31 pm (UTC)
Re: Многослойные пироги
Ага, ничего не поймёшь, и "хорошо перемешать" тоже может быть неправильно. И и масло, и сметана и сахар и яйца... То ли вид песочного (я в песочное сметану не уважаю, просто не люблю), то ли вообще масло очень холодным натирается... и ничего про отдых теста (про охлаждение, мне кажется, мы тогда вообще не слышали). Ни про толщину слоёв, ни про размер формы... В общем, ничего не поймёшь, да.
Люб, а флодни очень рекомендую, в них сахара не так много, хранятся долго, я их всегда делаю накануне дня подачи, делать нетрудно. Если без смальца, то с всё равно тесто очень легко катается, а пока охлаждается, начинки делаешь.
Ирина Рыбчанская
Jan. 30th, 2013 05:17 pm (UTC)
Здравствуйте Марго!

Путешествовала по журналу и нашла такое родное и любимое - Флодни! У нас в семье его еще по-венгерски называют Харом фейле эйдешейк или по-русынськы - Тринчак. Моя бывшая соседка Роза Кац научила меня еще под каждый слой начинки класть слой абрикосового повидла - получается очень вкусно. И еще в мак класть цедру лимона и немного сока, а в орехи чуточку, самую малость - корицы. Рисунок на кусочках у нас именно такой, как на Вашем фото. наверное, это один из отличительных знаков Флодни. Я его пеку именно на курином или гусином смальце, иногда даже ( да простят меня друзья-евреи) на свином.
Этот пирог действительно очень долго хранится. Когда мы с мужем были студентами, то свекроь высылала нам в Питер из Закарпатья каждый месяц по огромному пирогу. Вот мы его почти месяц и ели и лежал он без всякого даже холодильника.
massaraksh10
Jan. 31st, 2013 07:42 am (UTC)
Ух ты! Поклонника флодни редко встретишь, здОрово!
Большое спасибо за то, что поделились инфой по улучшению рецепта. Ага, и абрикосовый джем вполне принят в европейской выпечке для улучшения, и эти пряности. В следующий раз обязательно сделаю с учётом Ваших советов.
Раз со смальцем печёте, покопайтесь у меня ещё, я выкладывала несколько рецептов. Дрожжевое со смальцем, кажется, не выкладывала... но тоже вкусно, и у меня одна френдесса недавно публиковала дрожжевое со смальцем http://lilmar.livejournal.com/275739.html
Ирина Рыбчанская
Sep. 23rd, 2013 04:07 pm (UTC)
Здравствуйте Марго!

Спасибо за ссылку - люблю новое и интересное. А дрожжевое тесто я тоже чаще всего делаю именно на свином смальце или гусином. В чешской, венгерской и австрийской кухне ( самым близким к нашей закарпатской кухне) это общепринято. результат получается очень хорошим.
ladymath2012
Jan. 12th, 2014 12:55 pm (UTC)
эти многослойные пироги напоминают украинские пляцки
massaraksh10
Jan. 12th, 2014 06:54 pm (UTC)
Ага, я у Любы lubany_v видела что-то похожее. Ну, Западная Украина :).
olikzav
Jan. 31st, 2014 01:24 pm (UTC)
здравствуйте, Марго! а смалец можно маслом заменить? А то я не знаю что такое смалец и где его искать ))
massaraksh10
Feb. 2nd, 2014 06:36 pm (UTC)
добрый день, Оля,
Во0бще говоря - можно, только трудно будет раскатать листы теста на такую большую форму; если с маслом - берите форму вдвое короче.
Смалец - вот по тегу "смалец," http://kulinarny-larec.livejournal.com/tag/%D0%A1%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D1%86

в конце мой пост о вытапливании смальца. Eсли жарите бекон - тоже вытапливается типа смалец, две ложки добавили в тесто - получили технологические свойства теста со смальцем, я так сделала пирог с пеканами, пришла в восторг от теста.
Майя http://maiyak.livejournal.com/ живёт в Германии, она сама вытапливает смалец, но, возможно, она знает где он продаётся и как по-немецки называется, спросите у неё
olikzav
Feb. 3rd, 2014 01:36 pm (UTC)
Спасибо большое за такой подробный комментарий! Я ничего жирного типа бекона вообще не жарю, так что буду искать смалец в продаже, спрошу если что у Майи. Еще раз огромная благодарность. А то смотрю, у вас в рецептах часто смалец используется - надо знать где его найти ))
ilona_fanilla
Mar. 13th, 2014 09:46 pm (UTC)
I really like it! Мне очень нравится традиционные рецепты с историей и современная их интерпретация.
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com