Пошировать фрукты можно в вине (красном, белом, розэ, сухом, полусухом, десертном), пиве, фруктовом соке, сидре как алкогольном так и безалкогольном, просто в воде (хорошей! если у вас из крана течёт вода плохая по вкусу, то задушите жабу и купите хорошую воду, можно минеральную без газа) и даже, как я только что убедилась, в сыворотке. Сахар лучше добавлять почти всегда, кроме, возможно, тех случаев, когда сок сладкий, и то, пожалуйста, на свой страх и риск. Очень хорошо добавлять пряности: палочку корицы, гвоздику, кардамон в капсулках или зёрнах, имбирь свежий или сушёный, мускатный орех или мацис, душистый перец, нигеллу. Хорошо также добавлять цедру лимона или апельсина или лайма; иногда добавляют и сок цитрусовых. Достаточно часто пошируют не в чистом вине, а с добавленной водой (хорошей!).
При пошировании фрукты должны быть полностью погружены в среду и при этом, особенно если кастрюля у вас не керамическая стоящая на рассекателе, желательно чтобы фрукты не касались дна. Пошировать желательно подольше, только персики доводятся до самого начала побулькивания и тут же снимаются с жара. Груши лучше пошировать около полутора часов,
Иногда после того, как фрукты станут совсем мягкими, их вытаскивают из среды в которой они пошировались (я предпочитаю сначала дать им остыть в этой среде) и получившийся сироп уваривают, и или оставляют фрукты в уварившемся сиропе на день-три подружить в холодильнике, или сразу подают. Почти всегда, если сироп не уваривают, лучше оставить фрукты в среде, в которой они пошировались, хоть на сколько-то в холодильнике; через 5 дней - неделю груши в вине или айва в сиропе хуже не станут, а станут только лучше. В готовый сироп можно добавить немножко ликёра, мёда (многим нравится, но это не мой выбор), или сиропа получившегося из уваренного фруктового сока (гранатового - наршараба, виноградного - бекмеса, финикового - силана. Мне очень понравились груши пошированные в сыворотке и настоявшиеся в той сыворотке с добавлением силана; сироп получился прекрасный, и я никогда бы не догадалась, что он был из сыворотки).
Фрукты для поширования надо подбирать спелые и достаточно вкусные сами по себе, но обязательно ещё твёрдые. Пошированные груши - классика и французской, и бельгийской кухонь (кажется, у датчан тоже); в одной из моих книг по бельгийской кухне даже есть груши пошированные в кофе (кофе слабый, но в моём эксперименте постоял за себя прекрасно; получилось своеобразно, но вполне вкусно). Мне нравятся также и пошированные персики и пошированная айва и пошированная слива-венгерка. Сливы я не чищу, все остальные фрукты чищу. Персики я окунаю в кипяток, а потом в ледяную воду для того, чтобы снять шкурку.
Вот этот конкретный рецепт груш я целиком взяла из книги Regan Daley "In the Sweet Kitchen." *
-1 бутылка (750 мл) хорошего гевюрцтраминера (я очень люблю гевюрцтраминер производителя из нашего штата Вашингтон Columbia Crest, не путать с городом Вашингтон. Год от года сильно отличается, для поширования груш урожай 2010 очень даже хорош. Вино недорогое, я платила 6 баков за бутылку, хотя это места знать надо.)
-1 чашка хорошей воды (хорошей!)
-1 чашка сахара (я взяла 1/2 чашки)
-1/4 хорошего ванильного стручка, разрезанного пополам вдоль (у автора 1 стручок таитянской, у меня мексиканская и её больше 1/4 стручка не надо)
-Кусочек свежего имбиря длиной в 4 см, почищенный и порезанный ломтиками толщиной 1/2 см
-2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
-6 среднего размера груш сорта Бартлетт; груши спелые, но твёрдые. Я предпочитаю груши держать в холодильнике до варки.
1. В кастрюле с тяжёлым дном на среднем жару довела до слабого кипения вино с водой и сахаром, помешивая; сахар весь разошёлся. Сняла с огня. Добавила разрезанный кусок стручка ванили, ломтики имбиря, лимонный сок.
2. Нежно и любовно, не нажимая, очистила груши от шкурки, держа в голове окрик "очистики должны быть тонкими!" Хвостики оставила на грушах, а тёмные штучки на донышках вырезала конусами.
3. Груши все одновременно положила в кастрюлю с сиропом. Сверху положила кусочек ткани (она у меня для этого специально и существует), а поверх ткани - кружок пергамента для выпечки. Груши при пошировании не должны ни высовываться над поверхностью жидкости, ни касаться дна - оно слишком горячее. Для того, чтобы груши не всплывали, я их поверх пергамента ещё придавила лёгким блюдцем; так они и не всплывали, и дна не касались.
4. Вернула кастрюлю на конфорку и на средне-слабом жару довольно медленно довела сироп до побулькивания. Уменьшила жар до довольно слабого и пошировала при почти полном отсутствии булькания.
5. Пошировала так пока кончик очень острого ножа не стал входить в грушу без всякого сопротивления. Сняла с конфорки, охладила, отправила в холодильник выстаиваться.
Через два дня две груши были съедены в компании с последним кусочком манчего (твёрдый испанский овечий сыр), а остальные вместе с сиропом пошли на торт с минимумом жиров; на коржи была использована коврижка на фруктовом пюре, а в прослойках и сверху был желированный сироп и груши.
*Книгу очень рекомендую тем, кто интересуется кондитеркой; автор - шефиня-кондитер из Канады. В kнигу можно залезть виртуально на амазоне. В ней целый раздел фруктовых рецептов, что не так часто бывает с книгами, изданными на североамериканский рынок, и, главное, в ней огромный раздел об ингредиентах и таблицы -1. что с чем сочетается и 2. что на что и в каких количествах заменяется. Откуда, вы думаете, я знаю, как, скажем, заменить мёд или патоку или коричневый сахар в выпечке? Безценны в ней также мелкие детали, вот как, например, удержать фрукты при пошировании погружёнными в среду. Иногда эту книгу используют как учебник, в те семестры она пользованная подороже на амазоне, а сейчас пользованную можно купить за несколько баков.
