?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я очень давно люблю книгу "Хоббит," задолго до всех фильмов.
Помните, как гномы вместе с Гэндальфом вваливаются к домашнему любящему покушать Бильбо и гоняют его, требуя то одно, то другое? Бомбур потребовал пирог со свининой и салат, и этот пирог у Бильбо в кладовой был. Очень английское блюдо, очень. Kалории, да, но - оно того стоит, и повозиться тоже стоит. Выпекать его надо минимум за 24 часа до первой подачи, а лучше дать выпеченному пирогу постоять 48 часов.

Для этого пирога тесто делается со смальцем и горячим методом, т.к. с этим тестом можно в начинку положить любое сырое мясо.  Тесто благодаря смальцу такое, что впитывает мясные соки внутри и продолжает похрустывать снаружи. Когда подаёшь такой пирог с соусом велуте, оно  даже от велуте быстро не размокает, а продолжает похрустывать.

Пирог диаметром 20 см высотой см 8 см

Для начинки:
Около кг свиного плеча, половина этого количества превращённая в фарш, а половина порезанная на кусочки со стороной чуть больше 1 см.
Положено класть некопчёный бекон тоже, но где я возьму некопчёный? Проехала.
2-3 ч. л. порезанного свежего шалфея (не было, положила сушёный молотый половину этого количества)
соль
чёрный молотый перец,
мускатный орех 1/2 ч. л., душистый перец 1/2 ч. л., корица 1/2 ч. л.

Желирующий бульон

Всё для начинки кроме желирующего бульона смешала, тщательно и долго вымесила руками, отбила. По аналогии с фаршем для плескавицы поставила в холодильник на 48 часов, однако, не стала заливать сверху маслом, а вдавила пищевую плёнку в миску так, что она соприкасалась с фаршем.

Сварила желирующий бульон из куска свинской голяшки, лука, куска пастернака, зелени петрушки и перца горошком. Желирующий бульон варится по технологии студня; естественно, лучше сварить его за день до выпечки пирога. Желирующий бульон должен застыть в крепкое желе при комнатной температуре; перед тем, как влить его в выпеченный пирог, его надо ложкой выложить в маленькую кастрюльку и подогреть на небольшом огне. Сколько именно войдёт в пирог, варьируется, лучше иметь не менее полутора чашек на большой пирог. Бульон входит в пирог за счёт того, что начинка из сырого мяса сильно сжимается при выпечке.

Сегодня сделала тесто и выпекла.
Для теста (1/4 этого количества теста пошло на другое)
7/8 чашки смальца
1 чашка воды
4 чашки муки общего использования
1/4 ч. л. морской соли
Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/8 ч. л. чёрного перца.

Яйцо для обмазки.

Прогрела духовку до 400 Ф.

Муку с солью просеяла в миску, добавила пряности, перемешала. В маленькой кастрюльке воду со смальцем довела до кипения, влила в миску с мукой, размешивая деревянной ложкой.  Отделила одну четверть теста и отложила (оно пошло на другое). От оставшегося теста отделила немного на крышку, остальное раскатала, перенесла в форму и руками распределила тесто по дну и стеночкам вверх. Это тесто очень пластичное, лепится легко и быстро. В корзинку из сырого теста выложила согревшуюся в кухне начинку. Завернула края теста с верха стеночек сверху, раскатала и положила сверху крышку, защипала. Вырезала отверстие посередине. Отверстие необходимо для того, чтобы выходил пар. Смазала верх разболтанным яйцом.

Выпекала в середине духовки 30 минут при 400 Ф, потом 1 час 40 мин при 325 Ф. Вытащила пирог из формы, смазала стеночки яйцом, отправила в духовку на 10 минут для заколеровки. Вытащила пирог,  постепенно влила через воронку разогретый желирующий бульон. Cегодня пирог принял в себя почти полную чашку бульона.

Остудила на решётке.

Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше.

Разрежу через 36 часов после выпечки.

Update. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто.
Есть его холодным очень хорошо (если греть, то желе того-с, в бульон превратится), с маринованными фруктами мне нравится больше всего, но вообще его подают и с чатни, и с салатами. Из салатов на мой вкус подходят помидорный или из стеблевого сельдерея (1. сельдерей, стилтон, грецкие орехи; 2. сельдерей, яблоки) или из свежей белокочанной капусты с вяленой клюквой.

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
oldsibiryak
Sep. 18th, 2011 06:35 am (UTC)
Спасибо. Заделье на следующие выходные есть.
massaraksh10
Sep. 18th, 2011 06:14 pm (UTC)
Женя, ты знаешь (мы ведь на ты?), или не надо начинку выдерживать, или как-то её надо "разбить"перед утрамбовкой в тестяную корзинку. Фарш от выдержки после вымешивания-отбивания становится очень плотным. Я раньше не выдерживала, и пирог получался с плоской крышей, как и положено, я их несколько видов когда-то пекла, когда дети были teenagers и мели всё, особенно мясное, с раблезианским аппетитом. А тут поднялся, сволочь, куполом, и вообще весь неровный. Я ещё не разрезала, так что не знаю ни как на вкус, ни что там с консистенцией, возможно, вкус выдержки и стоит..., но разбить фарш а потом уже утрамбовать наверняка бы надо попробовать.
begemotik64
Sep. 18th, 2011 06:26 pm (UTC)
Блин, я вот буквально пару дней назад остатки фарша на террин пустила. С него натекло в процессе запекания просто море бульона. Но у меня это были именно остатки фарша от плескавицы, с водой в составе.
begemotik64
Sep. 18th, 2011 08:39 am (UTC)
Слушай, а в чём проблемы с некопчёным беконом? У вас поблизости грудинка не продаётся?
Некопчёный - это, значит, засоленный и выдержанный. Если грудинка есть в продаже, засоли ея, да и вся недолга. Будет тебе хороший домашний бекон.
massaraksh10
Sep. 18th, 2011 06:05 pm (UTC)
Грудинка...нет, по-моему.... Продаются рёбра, мясные, порезанные на отдельные рёбра, и вот такой кус рёбер аки грабли :) - это здесь на барбекю, из них бекона не получится... Да фиг с ним, я его употреблять всё равно не буду, я и свинину-то очень редко много лет уже ем, в новоанглийский чаудер из clams (опять забыла, как их по-русски зовут) это святое, а так если только вдруг ветчину как раньше удаётся надыбать. Когда только приехали - жрали и наесться свининой не могли, а потом как отрезало, это у многих понаехавших сюда так. Это я из-за раунда на одной неделе и свинские отбивные, и пирог со свинством замутила, да плюс у меня с маринованными фруктами-чатни-кислыми соусами всё в порядке, это в помощь потребить :).

Блин, дошло! То, что я в чаудер кладу - это же оно и есть! Называется salt pork. Ну, всё равно, не стала бы я в пирог такой жир класть.
begemotik64
Sep. 18th, 2011 06:19 pm (UTC)
Ты будешь смеяться, но... клемы их называют :)
Или пишут по-английски. Или по-латыни, кто в курсе. Или моллюски, а в скобках английское название. Других вариантов пока не встречала.
massaraksh10
Sep. 18th, 2011 06:26 pm (UTC)
не-не, я помню, что их в изи так клемами и называют, а у них якось правильное имя есть по-русски.
begemotik64
Sep. 18th, 2011 06:32 pm (UTC)
венерки? Но, по-моему, это разные моллюски
begemotik64
Sep. 18th, 2011 08:48 am (UTC)
О, ещё вопрос. Я правильно поняла, что ты желе вливала, не дав пирогу остыть? А почему?
massaraksh10
Sep. 18th, 2011 05:23 pm (UTC)
У меня две книги от англичанок, так там написано.
begemotik64
Sep. 18th, 2011 05:36 pm (UTC)
Ага, бум знать, что без разницы, потому как французы велят в остывший.
_shpulka
Sep. 18th, 2011 09:53 am (UTC)
ах, обожаемая моя книга! )
сегодня так расстроилась - не могу найти ее дома, куда запропастилась, ума не приложу
massaraksh10
Sep. 18th, 2011 05:22 pm (UTC)
А я сдуру все переводы на русский с английского оставила, когда уезжала, теперь у меня только взрослое американское издание, некрасивое, pocket book.
greg_butcher
Sep. 27th, 2011 01:40 am (UTC)
У нас в похожий пирог вливают в горячий и еще с бульоном потом он в печке доходит.
massaraksh10
Sep. 27th, 2011 01:49 am (UTC)
Так тут тоже в горячий, но в духовку уже не. Я бы попробовала и так, как ты говоришь, но снова делать этот пирог буду очень нескоро.

greg_butcher
Sep. 27th, 2011 08:30 am (UTC)
Фигуру бережешь?
massaraksh10
Sep. 27th, 2011 02:41 pm (UTC)
А то! :)
greg_butcher
Oct. 12th, 2011 10:26 pm (UTC)
Марго, а если бульон говяжьим будет? Ничего?
massaraksh10
Oct. 12th, 2011 10:31 pm (UTC)
Да думаю, что нормально будет...
greg_butcher
Oct. 12th, 2011 11:12 pm (UTC)
Может в пятницу заделаю.
greg_butcher
Oct. 15th, 2011 11:59 pm (UTC)
Короче задела я твой пирожок, и даже сожрал)))) Вместо мяса и фарша взял мясо порубил его менко, как на манты, может чуть крупнее, добавил сала 200г, тесто как у тебя прописано. Из формы вытащить не сумел(начал сок вытекать). Долил бульон, оставил остывать доходить. Сделал вчера, сожрал сегодня. Очень похоже на тортьер сен жан. Вкусно, жирно, аппетитно))))
Пеши исчо!
massaraksh10
Oct. 16th, 2011 03:06 pm (UTC)
Рада :).
sotofa
Nov. 3rd, 2016 05:11 pm (UTC)
Вот он, тот пирог, который я хотела приготовить!!!

Сладкие на потом оставлю.
Основная идея - осилить свиной :)
(Или наоборот, лучше на них натренироваться?...)
massaraksh10
Nov. 3rd, 2016 05:35 pm (UTC)
Я сначала научилась делать несладкие - мне было актуально иметь такую еду дома: недорогую, сытную, чтобы можно было приготовить в выходные и потом есть на неделе, ещё и с собой чтобы можно было взять и не требовалось разогревать. Этих пирогов же у англичан много, очень люблю с ветчиной и яйцом, с курицей, с курицей и ветчиной. Так что сладкие потом мне были очень легки :).
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com