?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Ватерзои из курицы

Точно так же готовится ватерзои из кролика.

Классическое блюдо из города Гент. Есть ещё ватерзои из рыбы и ватерзои из морегадов.

Ватерзои - среднее между супом и вторым блюдом, и к нему вполне можно применить бирку "весь обед в одной кастрюле." Рецептов его существует много, но принцип одинаков: очень много порезанных ароматических овощей томится, к ним добавляется курица, вливается крепкий бульон, все вместе готовится, в жижу вливается желтково-сливочная смесь, обычно добавляется или лимонный сок в кастрюлю, или ломтики лимона в тарелку.

 

1 большая курица
2 большие луковицы
2 шаллота
3 лука-порея
3 крупные морковины
3 стебля сельдерея
3 корня петрушки
1 корень пастернака
50-60 г сливочного масла (не заменять на растительное), я беру 1 ст. л. ги
1-1.5 литра куриного или телячьего бульона очень хорошего качества, с сильно-выраженным вкусом
букет гарни (в некоторых рецептах он отсутствует)
4 желтка
100-200 мл сливок
сок половины или целого лимона
2-3 столовые ложки зелени петрушки
соль, молотый перец
1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

1. Все овощи мелко порезать.
2. В кастрюле с тяжёлым дном разогреть сливочное масло (ги), высыпать туда все овощи, и нежно их томить на небольшом огне, иногда мешая, минут 20-30 (зависит от диаметра кастрюльного дна).
3. Курицу разрезать на 8 частей, положить в кастрюлю k овощам. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Мне нравится куски курицы слегка обжарить в кастрюле среди овощей, но вот некоторые наверняка скажут что это неаутентично. В мою защиту см. утверждение о многообразии рецептов. Влить сильно разогретый бульон, добавить букет гарни, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой не до конца, и пусть деликатно булькает до готовности курицы.
4. Сбить вместе желтки и сливки (один источник, который весьма, говорит добавить туда половину масла, т.е. овощи потомить на 30 г и в желтковую смесь добавить 30 г. Ну, это как-то... мы же не на посевной вкалываем...)
5. Удалить из кастрюли букет гарни. Сделать огонь совсем маленьким.
6. Куски курицы вытащить из кастрюли, выложить в миску в которой будете подавать. (Я обычно их потом кладу обратно в кастрюлю и наливаю всё вместе из кастрюли.) Некоторые источники ещё велят снять кожу и отделить мясо от костей, и кости и кожу, соответственно, выкинуть. Я только кожу снимаю.
7. Для эстетов: выyдить кусочки корня петрушки, протереть их через сито, и добавить в желтковую смесь.
8. Постепенно добавить половник горячей жижи в желтковую смесь, размешать, постепенно вылить в кастрюлю размешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Добавить лимонный сок, зелень петрушки.
9. Вылить жижу на куски курицы и подавать.

Примечания.
1. До шага 4 всё можно сделать накануне. Я предпочитаю снять жир с поверхности когда весь полуфабрикат охладится.  

 

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
begemotik64
Jan. 9th, 2010 03:03 am (UTC)
Ух ты, какая роскошь :) На мой взгляд, так обжаривать можно, это низкотемпературная жарка, результат будет отличаться от обычной, аутентичность не пострадает :) А вот если поднять Т для обжарки курицы, получится хуже.
Если будет твоё благое соизволение на копирование рецепта в изи, укажи, пожалуйста, что если используется крица не вольного выпаса:)), то грудку нужно удалить раньше, благо, рецепт это позволяет. Или заложить чуть позже, особенно если планируется 2-хдневный способ приготовления. Это даже лучше, тогда курица ещё и остывает в бульоне, что благотворно сказывается на вкусе мяса.
massaraksh10
Jan. 9th, 2010 03:25 am (UTC)
Ну, конечно, я его запощу в изи, я даже обещала там паре человек, просто жду понедельника: Не у всех компы дома есть, много народу пропустит. Заодно думала и рецепт зачистится в моём журнале :).

Да, ты права, я всегда грудку закладываю попозже. Хм, а как время указать? Я-то сама на часы особо не смотрю, пробую ноги ножом - и вот знаю когда заложить грудку, а даже если ноги и разварятся, то не страшно... Ну, что, сказать что через 20 минут грудку заложить?

А что ты полуночничаешь?
(no subject) - begemotik64 - Jan. 9th, 2010 04:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - Jan. 9th, 2010 05:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 9th, 2010 05:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ghyta_0gg - Jan. 9th, 2010 05:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 9th, 2010 05:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jan. 10th, 2010 09:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jan. 11th, 2010 11:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - begemotik64 - Jan. 12th, 2010 08:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jan. 12th, 2010 06:27 pm (UTC) - Expand
lgabriel
Jan. 9th, 2010 03:17 am (UTC)
Если готовить рыбный, тогда, я так понимаю, треска лучше всего. И ее не обжаривать, а просто залить бульоном (можно тем же куриным), правильно?
massaraksh10
Jan. 9th, 2010 03:32 am (UTC)
Не, Любаш, подожди пока я весь рыбный рецепт выложу. там и бульон должон быть рыбный хороший, и вино, и изначально его готовили с речной рыбой - в Генте две реки встречаются. Сейчас уже с морской, но не делай с треской. я на работе, бегу домой, дома надо комп новый покупать.
(no subject) - elaizik - Jan. 10th, 2010 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - massaraksh10 - Jan. 12th, 2010 06:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - elaizik - Jan. 12th, 2010 07:28 pm (UTC) - Expand
crossline
Jan. 9th, 2010 05:42 am (UTC)
Я это дело недавно ел и как раз из кролика, правда в Брюжже, а не в Генте - там, кстати, ощутимо присутствовала горчица - и тогда еще взял на заметку. Но деталей выспросить не удалось. Так что, спасибо за подробный рецепт, теперь можно будет освоить.
massaraksh10
Jan. 10th, 2010 10:33 pm (UTC)
Хм, горчица... Бельгийцы на тему горчицы ну очень, и в Генте традиция и даже шикарная горчица ядрёная by the House of Tierenteyn. надо думать, горчицу добавили в желтковую смесь... Спасибо, в следующий раз попробую.
massaraksh
Jan. 9th, 2010 07:42 am (UTC)
спасибо!
возьму на вооружение в ближайшее время!

*мечтательно*
еще б курицу настоящую добыть где-то!
massaraksh10
Jan. 10th, 2010 10:02 pm (UTC)
Да я почти всегда обычную пользую. Честно говоря, мне все эти погони за "вольным выгулом" не близки. Ну, вкуснее, но стоит настолько дороже у нас, что разница в цене разницу во вкусе не покрывает :).
(no subject) - massaraksh - Jan. 10th, 2010 10:21 pm (UTC) - Expand
ranja
Jan. 9th, 2010 09:38 am (UTC)
интересно я попробую если курицу сегодня куплю
у нас минус 20 сегодня хочется вот такого-вот горячего первого-второго
massaraksh10
Jan. 10th, 2010 10:18 pm (UTC)
Ага. У нас тоже холодно, хоть и не так сурово :), и снег лежит. Сейчас ехала - возле дома стоит молодой мужик, что-то там делает с машиной. Одет в эти свисающие спортивные трусы до колен, на босы ноги кроссовки, а на голове - шапочка, как лыжная. Точно: Без порток, а в шляпе!
ghyta_0gg
Jan. 9th, 2010 04:27 pm (UTC)
Марго, а курица бройлер прокатит?
Я как-то так давно не делала НИЧЕГО и целой курицы, боясь пересушить грудки, что...
С другой стороны, можно просто восемь окорочков взять :D)
massaraksh10
Jan. 10th, 2010 10:03 pm (UTC)
Да я почти всегда обычную бройлеp пользую. Честно говоря, мне все эти погони за "вольным выгулом" не близки. Ну, вкуснее, но стоит настолько дороже у нас, что разница в цене разницу во вкусе не покрывает :).
(no subject) - massaraksh10 - Jan. 10th, 2010 10:14 pm (UTC) - Expand
ansiana
Jan. 9th, 2010 05:37 pm (UTC)
Вкусно.
massaraksh10
Jan. 10th, 2010 10:10 pm (UTC)
Угу, особенно когда холодно :). У этих бельгийцев вообще на холодную погоду много чего.
(no subject) - ansiana - Jan. 11th, 2010 09:55 am (UTC) - Expand
elaizik
Jan. 9th, 2010 09:28 pm (UTC)
Марго,я не поняла с соусом и овощами.
Только петрушку протереть через сито, а все остальные так и остаются кусочками?
massaraksh10
Jan. 10th, 2010 10:09 pm (UTC)
Да, кусочками. Итоговое блюдо не курица в соусе, а такая похлёбка.
(no subject) - elaizik - Jan. 11th, 2010 03:56 am (UTC) - Expand
musikesene
Feb. 24th, 2010 10:57 am (UTC)
Спасибо, сделала с учетом Алениных рекомендаций. Очень вкусно.
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com