?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Это мой давний пост в сообществе kulinarny_larec, пусть у меня в журнале тоже будет.

Хлебный пудинг - чрезвычайно достойное блюдо, которое представляет из себя нежную запеканку из (несвежего) хлеба. Хлебный пудинг бывает сладкий и несладкий; рецепты для несладких на английском языке ищутся по словам savory bread pudding. Если вам кажется, что это блюдо всего лишь утилизация дошедшая до нас с прежних времён, посмотрите меню многих достойных ресторанов в Америке, включая ресторан Вольфанга Пака Спаго http://www.wolfgangpuck.com/content/files/foodmenu_Spago%20Dessert.pdf, вы там увидите хлебный пудинг.

Компонентов в хлебном пудинге три типа: собственно хлеб (наломанный, нарезанный, измельчённый, или сухарная крошка), жидкость - яйца и молоко/сливки или бульон, и наполнитель-ароматизатор - изюм или другие сухофрукты, сыр (такие делают, но мне не нравятся, по-моему, гораздо лучше подать с сырным соусом), грибы, овощи, бекон, ветчина. Яиц приготовьтесь не жалеть, иначе овчинка не стоит выделки. Пробовала повторять рецепт хлебного пудинга из книги по венской кухне; там ржаная сухарная крошка смешивалась с яблочным пюре, мне не понравилось.

Иногда белки взбиваются и вводятся в смесь перед самой выпечкой, тогда получается пудинг похожий на суфле или, в зависимости от пропорций, просто суфле.

Иногда смесь для пудинга выстаивают до помещения в форму для выпечки или прямо в форме. А вот есть хлебный пудинг лучше совсем свежим.

Подавать хлебные пудинги можно с самыми разными соусами - кремом англез, алкогольными, сливочно-карамельными (мой очень любимый - алкогольно-сливочно-карамельный), медовыми, фруктовыми, сырными, грибными, луковыми, горчичными, из ароматических овощей. Делала к несладкому хлебному пудингу подливку из стеблевого сельдерея с разваренными куриными желудочками, осталась довольна.

Выпекать пудинг можно просто в духовке, но, если хотите добиться нежной структуры или структуры суфле (и ввели взбитые белки), то выпекайте пудинг в водяной бане в духовке.

Смешивать хлеб с другими компонентами для пудинга можно по-разному.
1. Ломтики хлеба уложить в посудину для запекания, залить яично-молочной смесью. Выстоять в холодильнике ночь или сутки, скажем, и выпечь в духовке.
2. Нарезанный или порванный руками хлеб смешать с яично-молочной смесью и ложкой смешивать до однородности, потом уложить в посудину (можно выстоять), можно в середину положить слой наполнителя или смешать с наполнителем, выпечь.
3. Смесь смешать, поместить в сотейник, и, помешивая, греть на небольшом жару. Потом выпечь в духовке. Я этот способ про себя называю "принципом манной запеканки" - сначала варится каша, потом запекается.
4. Суфле я выделяю отдельно: во-первых, вводятся взбитые до пиков белки, во-вторых, суфле лучше выпекать в индивидуальных формочках-рамекинах.

Вот несколько рецептов с картинками из гугла.

Взято вот здесь http://www.sheknows.com/food-and-recipes/articles/808417/3-simple-bread-pudding-recipes

Хлебный Пудинг по Рецепту Брюса Айдалса


На 8 порций

Ингредиенты:

Пудинг:
3/4 буханки белого хлеба весом ~ 500 г, чёрствого, порванного на кусочки
3 чашки коричневого сахара (это весьма сладко, я бы советовала положить 2 чашки, перемешать и попробовать)
3 чашки 10%-ных сливок
1 чашка сливок жирности для взбивания (33-35%)
6 разболтанных яиц
1–1/2 чашки порубленных орехов пекан (заменяются грецкими, фундуком, миндалём)
1 чашка изюма
2 ч. л. корицы

Для смазки рамекинов 2 ст. л. сливочного масла

Бурбоновый соус:
3 чашки коричневого сахара (подгоните количество под свои вкусы)
Сок 2-х свежих апельсинов
1 чашка бурбона

Действия:
Пудинг
Прогрейте духовку до 350 Ф.
В большой миске смешайте все ингредиенты для пудинга. Смажьте маслом изнутри стенки 8-ми рамекинов; напoлните их пудинговой смесью до 3/4-й высоты. Поместите рамекины в большую форму для духовки (советую на дно под рамекины положить сложенное полотенце). Налейте горячую воду в форму так, чтобы она доходила до 5-ти см в высоту.
Выпекайте около 50-ти минут.
Достаньте рамекины, слегка охладите. Вытряхните пудинги из рамекинов на тарелки и полейте бурбоновым соусом. И пудинги и соус должны быть горячими; если остыли, снова подогрейте.

Бурбоновый соус
В средней величины сотейнике смешайте сахар и сок. Дайте медленно побулькать на небольшом жару минут 15, чтобы образовался сироп, и медленно и осторожно влейте бурбон. Медленно проварите минуты 3-4. Полейте соусом пудинги.

Несладкий хлебный пудинг с грибами
На 6 порций
Ингредиенты

    * 3 чашки молока, разделенные
    * 8 чашек порезанного кубиками с примерно 5-см гранью :) деревенского хлеба (пшеничный плотный хлеб) (примерно 350 г)
    * 2 гриба портобелло, примерно 200 г
    * 2 ч. л. растительного масла
    * 6 чашек порезанных на 4 части грибов кремини cups (примерно 350 г)
    * 1/2 чашки порубленной зелени петрушки
    * 2 ч. л. свежего (или 1/2 ч. л. сушёного) розмарина
    * 1/4 ч. л. соли
    * 1/4 ч. л. чёрного перца
    * 1 зубчик чеснока, измельчённый
    * 3 крупных яйца (мне нравится когда больше, я бы взяла 5)
    * 1 белок от крупного яйца
    * масло или спрей для смазки формы
    * 1 чашка натёртого грюера, разделённая (~100 г)

Действия

    * Смешайте хлеб с 2 чашками молока, накройте, поставьте в холодильник минут на 30. Перемешайте пару раз.
    * Прогрейте духовку до 375 Ф (190 Ц). Смажьте 2-х литровую форму маслом.
    * Порежьте шляпки грибов портобелло на половины, половинки на ломтики шириной ~ 1 см.
    * Разогрейте масло в сковороде на средне-сильном жару, всыпьте в сковороду грибы, готовьте 4 минуты.
      Дoбавьте петрушку, розмарин, соль, перец, и чеснок, готовьте ещё 1 минуту.
    * Смешайте венчиком молоко, яйца, белок. (Я бы или взяла яйцо вместо белка, или белок взбила отдельно и осторожно ввела его в хлебную массу). Выложите половину хлебной смеси в форму, выложите на смесь грибы, сверху выложите остальную хлебную смесь. Сверху посыпьте сыром, залейте всё молочно-яичной смесью и запекайте минут 45.


Взято вот здесь http://200birdies.wordpress.com/2011/06/18/bread-pudding-with-alliums-leek-green-garlic-garlic-scapes-and-chives/

Несладкий хлебный пудинг с луковыми
Ингредиенты

4 чашки небольших (грань 2 см) кубиков чёрствого хлеба
2 лука-порея
1 стебель зелени чеснокаc
2-3 зубчика чеснока
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. воды
Соль
2 ст. л. порезанного шнитт-лука
1-2 веточки тимьяна
4 крупных яйца
2 чашки молока
Опционально: 1/4 чашки жирных сливок

Действия

Прогрейте духовку до 350 Ф (175 Ц). Смажьте маслом неглубокую форму.

Тщательно вымойте лук-порей, зелёный лук и зелень чеснока, обсушите. Мелко порежьте. 1-2 минуты  на небольшом жару спассеруйте их на масле, добавьте воды и накройте крышкой, чтобы луковые слегка сбрезировались, но не жарились. Отставьте в сторону, пусть охладятся.

Добавьте приготовленную луковую смесь к хлебы, добавьте туда шнитт-лук  и тимьян, поместите в форму.

Слегка взбейте яйца, добавьте в них молоко и сливки, если используете, вылейте на хлебную смесь, понадавливайте на хлеб чтобы он впитал жидкость. Оставьте так минимум на 15 минут.

Вскипятите чайник.

Пoместите форму со смесью для пудинга в бОльшую форму для духовки, налейте кипятка в бОльшую форму так, чтобы вода поднималась 2-3 см по стенке формы с пудингом. Поместите всё в духовку, выпекайте минут 45, или пока кастард не схватится. Достаньте форму с пудингом из воды, дайте постоять 10 минут прежде чем подавать.


Хлебный пудинг с (бельгийским) пивом
Ингредиенты
`50-6о г вяленой вишни
2 1/2 чашки пива (годится и светлое, и тёмное хорошее пиво)
Буханка итальянского или французского хлеба (450 г)
2 чашки 10%-ных сливок
4 крупных яйца, разделенных на желтки и белки
3/4 чашки коричневого сахара
1 чашка светлого изюма
1 ч. л. тёртой апельсиновой цедры
2 ч. л. сахарной пудры, для подачи

Выпекать лучше всего в глубокой форме

Действия

   1. Прогрейте духовку до 350 Ф (175 Ц).
   2. Смажьте маслом форму.
   3. В среднего размера сотейник положите вяленые вишни, добавьте 1/2 чашки пива, нагрейте, и на маленьком
       жару поварите минут 10.
   4. Вишни вытащите из жидкости, обсушите, жидкость отложите.
   5. Хлеб порежьте на кусочки, в большой миске смешайте хлеб с яичными желтками, сливками, сахаром,
      промешайте. Добавьте оставшееся пиво, вишню, изюм, цедру, отложенную жидкость, ещё промешайте.
   6. Дайте постоять смеси минимум 15 минут.
   7. Взбейте белки и осторожно введите в хлебно-пивную смесь.
   8. Выложите смесь в форму, выпекайте минут 45 (лучше выпекать в водяной бане).
   9. Если верх зарумянился, но весь пудинг недостаточно схватился, то прикройте верх листом фольги и выпекайте
       ещё, вплоть до 15-ти минут.
  10. Перед подачей посыпьте верх сахарной пудрой.

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com