?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Фрикассе из курицы

В любимом сообществе gotovim_vmeste2 идёт раундд блюд по Джулии Чайлд и Ричарду Олни. Я приготовила фрикассе из курицы по Джулии нашей всём.

1 курица, у меня была весом в почти 2 кг
4 ст. л. сливочного масла
1 луковица, порезанная полукольцами
1 морковка, порезанная кружочками
1 стебель сельдерея, порезанный
3 ст. л. муки
соль
перец
3 чашки кипящего белого куриного бульона
1 чашка белого вина (у меня было розовое Калифорнийское Берингер)
1 маленький букет гарни (2 веточки петрушки, 1/2 лаврового листика, 2 веточки тимьяна)
1/2 чашки сливок для взбивания
2 желтка
16-20 маленьких белых луковок, уже брезированных,
300 г свежих грибов, брезированных в сливочном масле, лимонном соке и воде (у меня были маленькие портобелла)
чуток мускатного ореха
несколько капель лимонного сока

Курицу разделила на части, обсушила.
В жаровне из эмалированного чугуна нагрела масло, всыпала овощи, готовил ана среднем жару 5 минут. Сдвинула овощи в сторону, добавляла куски курицы, поворачивая и добавляя следующие, давая всем кускам слегка обжариться так, чтобы они оставались светлого цвета.
Убавила жар. Перемешала куски курицы с овощами, прикрыла жаровню крышкой, дала курице с овощами поготовиться минут 5. Посыпала курицу солью, перцем, мукой, перемешала, ещё поготовила минуты 3. Отодвинула курицу в сторону, влила кипящий бульон и вино, добавила букет гарни. На маленьком жару готовила минут 15, до готовности курицы.
Пока курица готовилась, приготовила отдельно луковки и отдельно - грибы.
Вынула куски курицы из жаровни, увеличила огонь, уварила оставшуюся жидкость. В плошке смешала сливки с желтками, добавила в плошку горячей жижи смешивая венчиком, потом вылила сливочную смесь в жаровню. Дала жидкостям смешаться, поскребла деревянной ложкой по дну и уголкам. Выправила соль-перец, добавила капель лимонного сока. Процедила весь соус, вернула в соус курицу, снова прогрела. Подала  с луковками и грибами.
Ребяты, это очень вкусно! Не могу написать "хвалили, просили делать ещё," потому что это плагиат, но - хвалили.

Chicken fricassee

Posts from This Journal by “Курица” Tag

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
appeti
Sep. 29th, 2013 06:22 am (UTC)
Последнее предложение - очень:)))
Занятный рецепт, люблю я такие шаманства:)
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 05:40 pm (UTC)
И, когда по Джулии готовишь, отрабатываешь технологию. Мы же вечно делаем "до золотистости," "до красивой корочки," а здесь нет, и она это подчёркивает. Меня когда-то потрясло её описание как спихивать в кипящую жидкость кнели, я с того рецепта её и залюбила.
appeti
Sep. 29th, 2013 05:44 pm (UTC)
О! Марго!
Я сегодня как раз в эту тему мыслила:)
Мне не нравятся они... ну вот не люблю я этот вкус, когда куриные отварные, с сухарями или манкой... ужасно на вкус мне.
Или не умею готовить как надо.
Я написала как сделала:) мне понравилось, получилось обойти то, что не люблю
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 07:51 pm (UTC)
Ну, чё, хороший манер у тебя :). И бульон из целой курицы - это очень вкусно, для меня, считай, самое любимое первое.

Я, ты знаешь, иногда тефтельки-фрикадельки запекаю на решётке. У меня такая здоровая металлическая форма для запекания мяса-птицы с решёткой, так я мясные или птичьи шарики укладываю на эту решётку в форме - и в духовку. Ну, потом решётку отмочить и отмыть надо, но зато шарики равномерно запекаются.

А у Джулии не манка и не сухари/мука, а тесто для профитролей с половиной белков вместо яиц смешивается с рыбным или куриным или телячьим фаршем, добавляются туда сливки и яростно всё взбивается, и потом с помощью двух ложек осторожно, чтобы не сжать фарш, формуются кнели и пошируются в жидкости. Опять повозиться, но - очень вкусно, и недорогое блюдо тянет на парадное :).
appeti
Sep. 29th, 2013 08:03 pm (UTC)
Про решетку попробую, спасибо.

Книжку ее купить надо мне:)

Я не успеваю в сообщество писать, и даже не из-за того, что нет времени. просто сейчас у меня такой момент, что я очень занята личной жизнью, и все планы не работают.
Пишу и делаю все кулинарное совершенно стихийно.
Стараюсь быть внимательной, но не всегда получается.
Прости, если что.
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 08:13 pm (UTC)
Вот тут-то время и поиграть на чувстве вины за неучастие в сообществе :):). Шучу, конечно. Pеал важнее, и личная жизнь тоже. У меня, особенно часто про старом сообществе, вообще бывало: Приготовлю для раунда, даже попрыгаю-пофотографирую,.. а выложить нет времени уже.
Счастья тебе и удачи!
appeti
Sep. 29th, 2013 08:25 pm (UTC)
Не поиграла бы :))) я точно знаю, что мне важней:)
Спасибо тебе!
Но я не пропала. Я буду, как смогу.
ecuko
Sep. 29th, 2013 06:27 am (UTC)
Как интересно.
Как пишут на идиотских форумах "утащу в свою копилочку" - отнесу своей тренеру по бодифитнесу, она сейчас как раз на "сушке", и ест белковую пищу, преимущественно.

И сама сделаю. Давно мне это фрикассе покоя не дает! Спасибо!
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 05:36 pm (UTC)
Его можно даже из одних кургрудей приготовить, просто готовить очень недолго. И обжаривать не до золотистостои, у Джулии подчёркивается - побелело мяско - и всё, никаких покоричневений-золотистости. И с овощами здесь она предписывает так, кстати - помягчели - и выкладывай куски кyры, не добивайся золотистости.
_kollega_
Sep. 29th, 2013 06:42 am (UTC)
*хитро прищурившись на фотографию*
что, вот так грудку и готовила, без кожи, вместе со всеми остальными частями, и ничо? грудка жесткой не была? (:

спасибо за рецепт, как-то я позабыла о том, что курица очень вкусна в сливочно-яичных соусах. Нужно восполнить.
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 05:01 pm (UTC)
Грудку я, есесьно, сильно пораньше вытащила. Ага, без кожи. Идеально получилась, у меня даже главный критикан несколько раз сказал что хорошо получилось, а он избалован непередержанным мнясом, ему и свинина нужна розовая. Кстати, когда курица суповая - одинаковое время все курзапчасти готовятся.
_kollega_
Sep. 29th, 2013 05:04 pm (UTC)
у нас суповые курицы во фрикасе не идут, они в принципе не тушатся. А с грудкой я обычно дополнительно шаманю - оставляю на ней кожу, а потом уже обдираю когда она почти готова. Видимо, просто у меня рука так набита. Поэтому твоей грудке и улыбнулась, увидев следы прожарки на мясе)))

Зато на фото, кстати, шикарно видна консистенция соуса и мелкие фракции овощей в нем. Очень красивый соус, видно что гомогенный и в меру жирный.
bynu_7
Sep. 29th, 2013 07:03 am (UTC)
Спасибо.
У меня ДЖ.Чайлд нет,а пока в сообществе чего-то серьезного не увидела.
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 05:03 pm (UTC)
Эх, если бы мне ягнятиной разжиться, я бы и рагу с весенними овощами выложила, даром что не весна :).
lilmar
Sep. 29th, 2013 03:12 pm (UTC)
отличный вариант!
только с фоткой ты да, намухлевала :))))
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 04:54 pm (UTC)
Вкусно очень, а с фоткой никакого мухлежа, это кусок кургруди из фрикассе, там луковка видна и чуток соуса, а получше выкладывать - это надо чтобы никто не стоял над душой рявкая "еда для еды, а не для фото." А так бы там была ещё и красная кинва, политая соусом, и грибы.
Но, вообще-то, это по Джулии луковки и грибы отдельно, а раньше я вместе готовила.
d_white1967
Oct. 3rd, 2013 03:29 am (UTC)
Подтверждаю - фото подлинное.
А про рявкание, что упомянуто в ответе Вам, так я приверженец заповеди старых вампиров - "Не играй с едой!"
lilmar
Oct. 3rd, 2013 05:02 am (UTC)
:))))))
maiyak
Sep. 29th, 2013 03:47 pm (UTC)
Очень люблю фрикассе, но делаю совсем по-другому. Курицу отвариваю в пряном овощном бульоне, удаляю кожу и кости. Крупно нарезанное мясо опускаю в белый соус с грибами. Очень!
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 04:55 pm (UTC)
так рецептов фрикассе много :). Это просто раунд по Джулии и Олни, вот и.
nimfeechka
Sep. 29th, 2013 06:55 pm (UTC)
Вкуснятина...)))) А я пропустила этот раунд, аж обидно.((
massaraksh10
Sep. 29th, 2013 08:08 pm (UTC)
У нас следующий тебе тоже понравится :).
Упс, напомнила: Надо на декабрь расписание выкладывать.
А в январе снова новую серию начнём :).
cezeriye
Oct. 2nd, 2013 08:13 am (UTC)
Класс! Люблю твои всякие рагу и много и часто их делаю. Пеши исчо!
А кнели выше меня поразили просто. Можешь рецептик дать поподробней?
massaraksh10
Oct. 10th, 2013 02:19 am (UTC)

извини, не забыла но всё руки не доходили.
Джулия пишет, что quenelles - это pate a choux в которое добавлена пюрированная рыба или кура или телятина, из массы формуются овалы (эллиптоиды, вобоще-то) или цилиндрики и пошируются в пряной жиже. Массу тесто+фарш охлаждают в самом холодном месте холодильника, в охлаждённую массу по полстоловой ложке добавляются также сливки для взбивания и масса при этом рьяно сбивается.
пропорции:
1 чашка воды
1 ст л соли
4 ст л сливмасла
1 чашка просеянной муки
2 яйца
2 белка

1 1/4 фунта (1 фунт = 454 г) рыбфиле без костей-кожи, дважды через решётку
мускатный орех
соль, белый перец
от 2-х до 6-ти ст л сливок для взбивания

Для поширования массу набирать мокрой ложкой, перевёрнутой второй ложкой сформовать кнелю, второй ложкой спихнуть кнелю в еле побулькивающую жижу. Быстро все поспихивать, пошировать при открытой крышке 15-20 минут (я рыбу-куру меньше поширую), вода не должна кипеть, так - подрагивать. Кнели готовы когда они выросли вдвое и легко крутятся. Выловить шумовкой и дать стечь жиже на решётке или полотенце. Подавать с соусом; или прям горяченькими, илй поместить заранее в соус и потом перед подачей гратинировать.


Edited at 2013-10-10 02:21 am (UTC)
cezeriye
Oct. 14th, 2013 08:05 am (UTC)
Ты тоже извини, тоже была занята пару дней:)
Так это делается заварное обычное тесто, я правильно поняла? Должно быть очень прикольно. Спасибо, я попробую (и намек поняла:))
massaraksh10
Oct. 14th, 2013 02:15 pm (UTC)
Угу, делается заварное тесто как на профитроли, в него вмешивается фарш, охладить, вбиваются сливки.
d_white1967
Oct. 3rd, 2013 03:25 am (UTC)
Делай ещё.
agro_al
Nov. 7th, 2013 07:23 am (UTC)
Я тут одну штуку для себя открыла...вернее правило. Куриное филе нужно жарить рядом с мясом, и желательно чтобы это мясо было с жирком. Очень сочно получается!
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com