?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Buttermilk fried chicken из книги  Damon Lee Fowler "New Southern Kitchen.".

Условия успеха:
1. Сковородка не обязана быть чугунной, но у неё должно быть очень тяжёлое дно - что лучше всего, конечно, достижимo при чугуне.
2. Очень важно дать жиру правильно стечь после жарки: Подержите кусок курицы над сковородкой пока не прекратит капать с куска, а потом переместите кусок курицы на решётку.
3. если уж вам необходимо промокнуть куски жареной курицы, то "быстро" главное слово. Куски курицы не должны оставаться на промокательной бумаге дольше 1-й минуты, иначе кляр не будет хрустеть и куски курицы будут сухими внутри.
4. Нельзя жарить курицу холодной; после того, как достали из холодильника, пусть побудет в кухне минут 30 minimum.

1 цыплёнок/курица для жарки 1,100-1,300 кг
соль
2 чашки простокваши из цельного молока или простого йoгурта из цельного молока
5-6 больших зубка чеснока
острый перечный соус типа Табаско
3 чашки муки общего использования
1 ст. л. чёрного молотого перца
1/2 ч. л. кайнского перца (опционально)
растительное масло для жарки, предпочтительно арахисовое (от меня: таки арахисовое лучше всего)

1. Куски курицы положите в миску. Посыпьте солью, залейте полностью холодной водой. Повертите куски курицы чтобы соль растворилась в воде. Поставьте миску в холодильник и пусть себе мокнет, минимум 2 часа, а можно и до завтра.
2. Вытащите куски курицы, вытрите их досуха. Вылейте на куски курицы простоквашу, добавьте растолчённый чеснок и острый соус, повертите там куски курицы. Нехай помаринуется от 30 минут до 1 часа (от меня: я уже в холодильник курицу не ставлю).
3. Смешайте муку, чуток соли, перцы в средней величины плотном пластиковом пакете с ...ммм...ну такой закрывалкой (ziplock). Закройте пакет, потрясите чтобы всё смешалось.
4. -если собираетесь подавать курицу горячей, разогрейте духовку до 150 гр. Фаренгейта.
 - решётку установите на противне (решётки обычно на ножках).
-масло длля жарки налейте в глубокую и широкую чугунную сковороду, так чтобы масло доходило до середины бортиков.
-на средне-высоком жару разогрейте масло сильно, но чтобы ещё не дымилось, до 350-375 Фаренгейта.
-начиная с бёдрышек и ножек, вытаскивайте куски курицы из маринада, так чтобы излишний маринад стекал обратно в миску, и опускйте куски в пакет с мукой. Потрясите пакет чтобы куски курицы были разномерно покрыты мукой. Вытаскивайте куски курицы из пакета, стряхивая излишки муки, и опуская куски курицы в сковородку.
5. Жарьте пока снаружи кляр не начинает коричневеть, переворачивайте куски курицы только один раз. Убавьте жар до среднего и продолжайте жарить (масло должно быть 325 фаренгейта), пока куски курицы аккурат не будут толь;ко готовы и золотисто-коричневые, примерно 25 минут для ножек-бёдрышек, 20 минут для крылышек и грудки.  Вытаскивайте куски из сковородки по готовности, дайте стечь жиру, и кладите на решётку. Eсли хотите подавать горячей, держите готовые куски в тёплой духовке.

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
white_unicorn
Jul. 6th, 2013 09:34 pm (UTC)
Да, это шикарная вещь, мы на нее смотрели-смотрели в кино, читали-читали о ней, но после фильма "The help" таки стали делать, она там прям во всем своем обаянии ;)
Пункт 2 (о "правильно стечь"): а зачем над сковородой, ты поняла? Чтобы жир не застывал, а стекал в потоках горячего воздуха от сковороды? На чем они ее жарили традиционно? Или просто "шоб не накапало, пока несешь"? ;)
Пункт 3: та он вроде прижился уже, как зиплок, черт его знает, как его еще назвать.
massaraksh10
Jul. 6th, 2013 09:44 pm (UTC)
ты знаешь, я те кyски вытаскиваю такими хваталками и аж стряхиваю :).
На чугунии жарили.

А, так он тaк и есть зиплок, мерси.
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 05:54 pm (UTC)
А, на чём они её жарили традиционно - так на свинячьем смальце :). А бедные, возможно, на хлопковом масле. Его тут продают в здоровенных расфасовках в price club, бизнесы которые подают жареное во фритюре его пользуют. На каком масле жарят в KFC , я не в курсе, ела у них в последний раз больше 10-ти лет назад, но у них курочка вкусная была.
white_unicorn
Jul. 7th, 2013 06:07 pm (UTC)
Во, я как раз это и имел в виду - тогда понятно, остывающий смалец застынет, и фиг ты его стряхнешь потом ;)
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 06:31 pm (UTC)
Знаешь, по-моему и растительное масло лучше сразу стряхивать, для хрусткости.
Кстати, а вы освоили настоящие biscuits? Я их тоже по этому автору осваивала. Это такие вредные плюшки... вроде ничего сложного, а ты поди их отработай. И муку я из-за них специальную южную заказывала, иначе не получались. Сейчас у меня той муки нету, так мне и браться за них неохота. Южные тётеньки в возрасте теи biscuits делают с детства, они не понимают что в них сложного - ингредиенты все в ближайшем продмаге, духовка до высокой температуры раскочегаривается, во время деньблагодаренского обеда или рождественского обеда те тётеньки по три перемены испекут, чтобы горяченькие были, обжигающие, а как иначе? А что, в России хозяйки не умеют печь?
white_unicorn
Jul. 7th, 2013 06:37 pm (UTC)
Про стряхивание - та да, но я вот за прям такое подробное описание этого стряхивания зацепился, и начал вспоминать. И вспомнил лярд и маргарин) В "Прислуге" прям показали здоровую банку с каким-то кулинарным жиром, там не разберешь, но точно не раст. масло.
Biscuits - неа, нихрена из обычной муки не выходит приличного, может, есть какие присадки-разрыхлители. Это как с маса -- можно сделать тортийю из кукурузной муки, можно из поленты, но все это, надо думать, не то.
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 07:00 pm (UTC)
Разрыхлителя да, там 1 ч. л. разрыхлителя на 1 чашку муки, причём муки южной, с низким содержанием белка. А, и та мука ещё просеивается через тройное сито (но сначала отмеривается, а потом просеивается).

И ни хрена те biscuits не получаются на сливочном масле, покупной lard, или в крайнем случае покупной же shortening.


Кулинарный жир в контейнере - да, или lard или shortening.
white_unicorn
Jul. 7th, 2013 07:22 pm (UTC)
Ну и закономерный результат, да. С замещением части муки крахмалом че-то как-то где-то, видимо, ближе, но структура мякиша не та.
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 08:03 pm (UTC)
Вов, слушай, я вдруг подумала: А в кулинарном ларце мы этот рецепт хотим? Как думаешь - перепостить?
white_unicorn
Jul. 7th, 2013 08:09 pm (UTC)
Курячий? Я б перепостил, но я вообще всякие guilty pleasure люблю ;)
К тому же, при всей простоте не самый очевидный техпроцесс, тут тебе и тузлук, и двойная термообработка - вполне на уровне вещей, которыми есть смысл делиться.
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 08:11 pm (UTC)
Да я вообще не люблю замещение муки крахмалом, вот не нравится мне. При этом американская мука на которой написано "для тортов" - это ужас-ужас, я изделия из неё не ем и вполне разделяю мнение Поля БугА что из неё вообще печь не надо и лучше подогнать рецепты рассчитанные на тортную муку (у него так женуаз подогнан, там желтки а не только цельные яйца и рецепт даёт прекрасный результат с американской мукой общего использования). Хотя многие хорошие пекари в жж это замещение практикуют.
white_unicorn
Jul. 7th, 2013 08:20 pm (UTC)
Про торты не скажу, в кондитерке я породистый баран ;), но состав этой смеси "впечатляет", ага. Если мы об одном и том же говорим.
Замещение... Ну вот potato roll - хорошая штука, но там крахмал/картофельная мука (кстати, я ж правильно понимаю, что это не тождественные вещи?) по рецептуре есть, он и получается. А biscuits не стреляют, хоть ты что.
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 08:41 pm (UTC)
Potato rolls я делала с картошкой, мне кажется, они и не должны делаться с крахмалом.
Кажется, у нас potato flour и potato starch - одно и то же... по крайней мере, по ощущениям... Тут с переводами вечно затык. Ещё краба объясняла, что у них corn flour - это крахмал, причём у них крахмал может быть и пшеничный... А тут читаю The Pillars of the Earth (Столпы земли), действие происходит в 12-м веке, а у них там corn! Откуда может быть кукуруза в Англии в доколумбовские времена??? А очень просто - они так пшеницу и ещё какие-то зерновые называли. Бриты, что с них взять :).
white_unicorn
Jul. 7th, 2013 08:49 pm (UTC)
Зерно, да ;) Оно и есть. Про corn flour я на всю жизнь, наверное, запомнил, так тогда удивился. Вот и пойди пойми, чем potato flour от potato starch отличается.
Чисто эмпирически - второе без клетчатки, но на деле, надо понимать, ничем, и можно смело картошку в тесто совать. Только сорт выбрать крахмалистый.
ya_rkaya
Jul. 7th, 2013 11:15 am (UTC)
О! спасибо большое!
Не видела, но курицу люблю и обязательно сделаю!
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 05:49 pm (UTC)
На доброе здоровье :).

Может не с первого раза получиться идеально, это из тех блюд, которые надо отрабатывать, и температуру масла для жарни надо выдерживать, но приёмы тут описаны хорошо.
appeti
Jul. 7th, 2013 02:51 pm (UTC)
Вот это вещь, здорово!
Спасибо за детали.
massaraksh10
Jul. 7th, 2013 05:46 pm (UTC)
Мариш, это очень вкусно, да.
Детали не мои, автора. Он вообще очень хорошо расписывает детали; он преподавал/преподаёт, и вот где-то в этой книге у него написано, что он не особо вдавался, скажем, в объяснение как чистить луковицу :), но, когда увидел, что его студенты записывают в деталях как он это делает, он понял что необходимы детали которые даже не повару, а просто умеющему готовить кажутся излишними. У него, скажем, расписано как жарить окру, так чтобы она была готова, но ещё похрустывала - ну, откуда мне было знать про ту окру? А у него поминутно, и сколько масла, и сколько воды, и когда крышкой закрыть - и вуаля! я подаю окру техассцам и южанам которые её всю жизнь лопают и они радостно говорят "Ой, идеально, как моя мама готовила!"

Так что я принимаю "спасибо" за перевод :).
lgabriel
Jul. 7th, 2013 11:38 pm (UTC)
Ценное замечание про окру :)) Я ее сравнительно недавно для себя открыла, и ощущаю сильный недостаток рецептов. Значит, эту книгу точно куплю (а то чего-то да-а-а-авно книг кулинарных не покупала; ну, ставить-то некуда, это да, но зуд-то, зуд куда девать?)
lgabriel
Jul. 7th, 2013 11:41 pm (UTC)
То есть духовка влючается на самом деле только для поддержания уже готовой курицы в горячем состоянии?
Спасиб!
Интересно, что южные люди, видимо, кефир-йогурт-кислое молоко для маринования постоянно используют: узбеки тоже мясо в катыке маринуют
pandorika
Sep. 20th, 2013 04:20 pm (UTC)
Сейчас приготовила. Это было потрясающе! Остановиться очень сложно. Спасибо!
И еще хочу сказать спасибо за блинчики с куриной печенкой. Там вообще нереально вкусно.
massaraksh10
Sep. 20th, 2013 09:35 pm (UTC)
Очень рада, что пригодилось и понравилось!
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com