?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Отвечаю: Блинные торты являются частью французской кухни, называются Crêpe Gâteau или Gâteau du Crêpes.
Как правило, они делаются:
несладкие - с бешамелью или соусом велютэ, сладкие - с или англезом или патисьером,
и запекаются в духовке, хотя и не обязательно.
Начинки бывают разные - "курятина-грибы," курятина-грибы-кабачки," "грибы-кабачки," лосось-лук порей," "лосось -шпинат," "шпинат-лук порей," "творожный сыр-шпинат," "творожный сыр-сухофрукт," и т.д. Начинки кладутся на блинчики готовыми.
Рецепты есть у Джулии Чайлд.
В современной кухне начинки для Gâteau du Crêpes делаются самые разнообразные, интернациональные. Там могут быть вяленые помидоры, например.

Comments

( 33 comments — Leave a comment )
_kollega_
Feb. 5th, 2013 07:47 am (UTC)
ага, Марго, а как его собирают, Gâteau du Crêpes этот? неужто правда крепы режут полосками? мне это кажется бредом)))) меня в свое время учили просто выстилать куполообразную миску маленькими блинчиками, потом уже начинку прослоенную блинами, а потом все это дело просто переворачивалось и вынималось из формы.
massaraksh10
Feb. 5th, 2013 07:53 am (UTC)
Коллег, какие полоски? Ты же видишь, каков "эксперт."
_kollega_
Feb. 5th, 2013 08:01 am (UTC)
ну уф :)
begemotik64
Feb. 5th, 2013 11:24 am (UTC)
Коллег, можно и полосочки. Только не для того и не так, дьявол, как всегда, кроется в деталях. Вот, посмотри, как до революции с полосочками обращались:

ecuko
Feb. 5th, 2013 07:55 am (UTC)
Да? А я думала это что-то типа "недоделанного курника".
В курнике, конечно, всё несколько не так, но т.к. во французской кухне я совсем не сильна (как, впрочем, и в любой, если копать вглубь), а в русской всё же лучше, то почему-то мне так показалось...
massaraksh10
Feb. 5th, 2013 08:05 am (UTC)
Ань, курник вообще, как многие считают, не от слова "курица," а от слова "куриться" - у него там вверху дырочка и пар выходит когда достаёшь из печи-духовки. Что ты вообще обращаешь внимание на публикации того "эксперта"?
А в детстве ты, судя по всему, таки ела сладкий Gâteau du Crêpes.
ecuko
Feb. 5th, 2013 08:15 am (UTC)
Да, я про курник читала. Даже делала как-то (сейчас не уверена, что правильно), очень трудоемко. Там же внутрь часто блинчики идут. Вот и решила, что кому-то лень было возиться и придумали такой торт.

Если честно, я о блинных тортах (и откуда у них ноги растут) вообще не задумывалась до сегодняшней публикации. Сейчас пойду почитаю как раз.
begemotik64
Feb. 5th, 2013 10:04 am (UTC)
На самом деле нет. Посмотрите курник у Филатовой, или воспользуйтесь теми вариантами, что Марго выкладывала.
Понтовые варианты от той же Молоховец существенно уступают классическим.
begemotik64
Feb. 5th, 2013 09:32 am (UTC)
Курник тут вообще не при чём. В русской кухне существовали блинчатые пирожки и короваи или пироги из блинов. Отличительная особенность - они подавались только горячими. То есть, в варианте коровая форма смазывалась маслом и обсыпалась толчёными сухарями, либо стенки выкладывались полосками блинчиков, собирался пирог, затем выпекался. Пирожки, соответственно, обмакивались в льезон, потом в сухари. У Молоховец приводится вариант блинчатых пирожков, для которых блины выпекали только с одной стороны, но по моему опыту это вариант уступает варианту в панировке.
Дальше. Хороший рецепт блинчатого пирога приведён у Филатовой. Она специально отмечает, что каждый слой блинов смазывался кляром, так же смазывались кляром те блины, из которых делались боковины пирога. При запекании слои схватывались, что не позволяло им разъезжаться при нарезке. Эта весьма существенная деталь у других авторов отсутствует, но у Филатовой вообще немало тонкостей, отсутствующих у других авторов.
Конечно, традиционные русские блинчатые пироги с начинкой из каши не нуждались в подобном трюке, поскольку и так хорошо схватывались, но для начинки из тех же грибов приём с промазыванием блинных слоёв кляром(в современном варианте, наверно, бешамель можно использовать) будет далеко не лишним.
bufetum
Feb. 5th, 2013 09:44 am (UTC)
Т.е у Шабаля в изи нормальный вполне рецепт блинчатого который относится к русской кухне как я понимаю.
begemotik64
Feb. 5th, 2013 10:09 am (UTC)
Нет. У него гибрид советского закусочного торта и блинчатого пирога. К русской кухне сие отношения не имеет. Скачайте Филатову(если ещё не) и сравните. Рецепт приводится на стр. 80.
bufetum
Feb. 5th, 2013 10:17 am (UTC)
Есть Филатова. Просто по этим пирогам еще не . Алена, у нашей мамы есть очень старый рецепт, правда она нам его только рассказывала и ни разу не делала (этот рецепт ей от ее матери достался), так вот в этом рецепте каждый блин пропитывается топленым молоком и запекается в духовке (у них в печи запекали, было это в ее детстве-юности). Т.е блинные пироги очень даже относятся к русской кухне .

begemotik64
Feb. 5th, 2013 10:34 am (UTC)
Ваш комментарий скрыт, поэтому отвечу здесь. Разница в том, что в русской кулинарной традиции эти пироги запекались(пирожки чаще жарились) и подавались горячими. У Савелия отсутствует как запекание, так и подача в горячем виде.
bufetum
Feb. 5th, 2013 10:47 am (UTC)
А вот почему. Теперь понятно. В рецепте мамы там тоже о запекании речь идет .
massaraksh10
Feb. 5th, 2013 03:54 pm (UTC)
Прошу прощения, что Ваши каменты скринились - я вроде убирала это...
Очень хочу полный рецепт с топлёным молоком.

Господа, а как вас называть? :) Вот у shipyashie тоже участвуют муж и жена, так они указывают кто говорит - Вика или Юстас, и юпики разные используют. А вас, ребяты, как называть? Не Буф и Буфа :):) же...
bufetum
Feb. 5th, 2013 04:18 pm (UTC)
Ну ничего что скринились, с Аленой удалось все равно перекинуться. В шутку стали зваться Альфой (он ) и Омегой (она). Можете Буф просто (вечерами обычно все равно вдвоем - он диктует, она по клавишам)).

Рецепт этот обычный , как ма говорит, они выпекали блины, потом пропитывали топленым молоком и запекали конструкцию. Надо детально порасспрашивать еще раз, но вряд ли что нового она скажет. Единственное что точно, так это то, что этот способ очень старый . У них очень старые семейные рецепты сохранились и иногда не сходится с тем, что пишут в современных книгах и интернетах. Например, то что называется драченой у них делается из пшена и похоже на блины. Или например сохранился рецепт супа грибного с пшеном, рецепт который ни разу ни в одной книге не встречался (мы искали целенаправленно и в сети), а они его держат за простецкий обычный суп. Так вот все эти рецепты , как и блинный пирог действительно старые из прошлого. Как то она называет пирог этот, но спрошу завтра. Сейчас она у других своих детей. Позвоним завтра или дождемся прихода ее.

begemotik64
Feb. 6th, 2013 04:15 pm (UTC)
Просто пропитывали? Не прослаивали пенками? С пенками от варенца должно быть очень вкусно. А с другой стороны, если просто топлёным молоком пропитать и запечь, то это может быть такой быстрый бюджетный способ приготовить десерт из оставшихся со вчерашнего дня блинов. Типа блины есть, морочиться с начинками некогда, варенье прошлогоднее закончилось, холодные не в дугу, промазали, стопкой сложили да запекли. По идее, не слипнутся.
Что до грибного супа с пшеном - это должен был быть достаточно обычный постный вариант, какая крупа есть под рукой, такую и кидали. И судя по голубцам и галушам, пшено с грибами - классическое сочетание.
bufetum
Feb. 6th, 2013 04:40 pm (UTC)
Алена, в том то и дело , что не в бюджетности дело . Если бы так, то мы бы даже и не упоминали и не писали.

Этот суп он именно пшеной и никакая другая крупа не дает такого результата. Мы проверяли и готовили с другими крупами по глупости. Но в семье считалось , судя по вкусу справедливо, что этот суп на иной крупе - деньги на ветер). Он очень и очень сытный. Суп этот вызывал бешеные споры внутрисемейные и не по поводу пшена, это даже не обсуждалось , а по поводу картошки. Оказывается, что бабушка и мать мамы считали , что картошку в этот суп не надо, другие считали, что надо . Пшено даже не обсуждалось! Вкус особенный и это признают все, кто пробовал. ЖЖ-френды кое кто его делал и , хоть девушки юные совсем, подтверждали, что на слух рецепт ну непрезентабельный и "сытный", но тот, кто рискнул утверждали, что мужчинам это самое то. Самые лестные отзывы и мы это подтверждаем . Это надо попробовать, хоть и грибы там с яйцами пережариваются и картошка..- ну все "неправильно"). Если можно выложим в ларец (знаю что за пост огребем, но это действительно старинный семейный, жаль что бы рецепт канул в Лету!).

По блинному пирогу. Никакого варенца. Никакого варенья как она говорит. Раньше пропитывали именно топленым молоком , а уж с пенками или нет , так мы не знаем. На днях наша вторая матушка будет у нас и обязательно допрос с пристрастием устроим.

Это старые рецепты и не в бюджете дело. Разрешите пожалуста оставить в Ларце их. Жаль если они пропадут. Люди уходят и рецепты с ними .. Если можно

(Алена, мы тут завязли буквально с ланспиками , но делаем вплоть до куриного, в Ларец выложим обязатлельно, ради этого и затеяли. Вы не сердитесь что тянем, надо толком все это сделать).

begemotik64
Feb. 6th, 2013 04:58 pm (UTC)
Не просто можно, но и нужно. Вы поймите, неправильно в значении непривычно или в кулинарных книгах такоЭ не попадалось - это вовсе не всегда неправильно с кулинарной точки зрения.
Пережаривали с яйцом? Так ведь гречку тоже того, бывает, что до варки с яйцом... ну, можно сказать, что пережаривают, хотя на самом деле термин не совсем корректен. Предметно смотреть нужно. Если яйцу кирдык не приходит, то почему бы и не бы бы.
Пшено с грибами, ещё раз повторю, почти забытое классическое сочетание. Не грех и вспомнить.
С блинами - я имела в виду возможную историю возникновения рецепта. Хорошо получилось? Прижилось и распространилось.
Выкладывайте спокойно семейное, старинное, непривычное. Даже если есть некие шероховатости, поможем зачистить до блеска. На то и коллективный разум. На самом деле нет ничего такого страшного в картошке в супах. Да, сытно. А кто сказал, что крестьяне не заслуживали по своему тяжёлому труду сытных блюд? И чем, позвольте Вас спросить, грибной суп с картошкой и перловкой лучше грибного супа с картошкой и пшеном? Углеводы? И что с того? Это не ругательство, не нямка, чай.
bufetum
Feb. 6th, 2013 05:16 pm (UTC)
Отлично ! Спасибо Алена. Очень не хочется, что бы рецепты пропали. Надеемся, что Ларец их сохранит, может кому то это пригодится. Точный регион оставим Вам в личке - потому что это , скорее всего регионарное.
Кстати , очень интересно, у них перловка как раз считалась некомильфо). И еще, семья которая не из крестьян, очень хорошо восприняла это блюдо). Матушка же вышла замуж и привнесла свою кухню к их и вот интересно было наблюдать как и те и другие это принимали (кстати не все ее старые рецепты там принимались, но да это уже частности..))
massaraksh10
Feb. 6th, 2013 07:28 pm (UTC)
Опять извиняюсь, что заскринивались каменты, сейчас снова поправила - вроде работает.
Заходите и пишите :), я только рада.
Про суп.
В кулеше тоже пшено, имеет право. Я вот пшено не люблю, но я и пшеничные каши не люблю, что - теперь их и остальным не есть?
И пшено и картошка - во-первых, кому-то и теперь вкусно. У нас в сообществе gotovim_vmeste2 был раунд по борщам - подавляющее большинство рецептов с картошкой, хотя несколько человек написали "мне картошка в борще не нравится, но семейные просят." А во-вторых, мои покойные дедушка и бабушка были из Белоруссии, и они бы просто не поняли - а что это их внучка отказалась от картошки в грибном супе с перловкой. Внучка, кстати, отказалась от картошки в том супе после того, как ейные дети перестали быть подростками и утратили раблезианский аппетит.
Так что я тоже жду рецепт в ларце.
bufetum
Feb. 6th, 2013 07:34 pm (UTC)
Спасибо)
И мы пшено как то не очень, но этот суп - это другое что то).
Да, в Ларец обязательно. Только надо с ланспиком и группой блюд "майонез" разделаться наконец ( тоже для сообщества) - для чистоты опыта сейчас готовим на куриных ножках. что бы уже полностью. Надо разделаться с этим вопросом уже , выложить и потом суп и блинницу эту, будь она неладна).

begemotik64
Feb. 6th, 2013 05:23 pm (UTC)
Региональное. Выкладывайте. Рецепт действительно очень интересный. Обсудим там, чтоб не повторяться.
ecuko
Feb. 5th, 2013 07:40 pm (UTC)
Буфет и Горка)))))
ecuko
Feb. 5th, 2013 09:45 am (UTC)
Ого... Как все не просто.

А всё же: чье блюдо? Наше или французское? Т.е. откуда ноги растут?
Или это 2 (а то и больше) народов, независимо друг от друга додумались?

Хотя сборка пирогов разная: в коровае полоски блинчиков есть, использование панировки, кляра... И дополнительная обработка - запекание.

А во французском варианте блины выступают коржами, между которыми укладывается начинка. И запекать не обязательно.
massaraksh10
Feb. 5th, 2013 09:53 am (UTC)
2 (а то и больше) народов, независимо друг от друга додумались
lgabriel
Feb. 6th, 2013 03:21 am (UTC)
По-видимому, больше :)) Моя знакомая рассказывала о сотруднике-итальянце, который в лазанью использовал не пласты теста, а блинчики; говорил, что так всю жизнь его мама делала. Чем не блинчатый пирог?
begemotik64
Feb. 5th, 2013 10:01 am (UTC)
Да, это разные блюда. В русской кухне блинчатые пироги, пирожки и караваи в основном служили дополнениями к супам. В советской кухне существовали т.н. закусочные торты, вот только делались они не из блинов. Подробности можно посмотреть у Л. Лемкуль в книге "Праздничный стол". В советской "Кулинарии" 1955г приводится рецепт блинчатого пирога рулетом, он тоже делается в панировке и подаётся горячим.
ecuko
Feb. 5th, 2013 10:47 am (UTC)
Спасибо!!!
evgorr
Feb. 7th, 2013 10:49 am (UTC)
да все равно какой кухни блины, они не перестают быть менее вкусными от этого
massaraksh10
Feb. 7th, 2013 11:13 am (UTC)
Честно говоря, американские блины (на простокваше и с разрыхлителем) мне меньше всего нравятся, хоть я и лояльна по отношению к Америке :).
Вообще-то, мы здесь о блинных тортах говорим. Ну, была такая феня в 80-е в советской кухне, прослаивали блинчики майoнезом и клали между блинчиками что-то. Меня угостили раз, там были шпроты :) и сайра :)... ещё зелёный лук там был, порубленные отваренные вкрутую яйца. Короче, не впечатлило это меня тогда. А французские, о которых речь в посте, и русские, которые уважаемая Бегемотик "выше" описывает и про которые скан выложила - дело очень хорошее.
sseryev
Feb. 8th, 2013 09:20 am (UTC)
да мне нравятся блинчики особенно с клубничным вареньем ммммммм
elena_fabbrile
Feb. 27th, 2013 07:37 pm (UTC)
Марго, что-то на счёт блинного торта, действительно, пролистала в изи, но в тему вдаваться глубоко не стала, некогда. Ещё раз забегу туда и сюда. А у нас в семье даже в советское время никто не готовил "эту феню", вот беда-то ...
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com