?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сейчас многие пекут пряники или пряничные изделия, и не так уж редко в рецептах читаешь "сода или порошок аммония."

Изделия в которые положили аммоний в качестве разрыхлителя ДОЛЖНЫ вылежаться

Порошок аммония добавляют для хрусткости, и изделия с ними ДОЛЖНЫ  вылежаться. Это не вопрос хранения, а вопрос съедобности: Они поначалу, пардон, воняют, а после того как полежат - запах исчезает.

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
begemotik64
Dec. 25th, 2012 07:12 am (UTC)
И не делать высокими, м?
Только почему для хрусткости, это же разрыхлитель.
bynu_7
Dec. 25th, 2012 07:27 am (UTC)
Вот и я всегда считала,что для подъема.
begemotik64
Dec. 25th, 2012 07:39 am (UTC)
Я бы сказала чуть иначе - для специфического подъёма. Поскольку эта штука при внесении в тесто начинает разлагаться не сразу, а по достижении определённой температуры, чем и отличается от соды.
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 07:40 am (UTC)
Если его применять просто как рядовой разрыхлитель, то он ничем не примечателен, его же ещё найти надо, а гоняться зачем если сода так же работает? А вот хрусткость многие изделия при хранении теряют, а созревать для вкуса должны.
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 07:39 am (UTC)
Если его применять просто как рядовой разрыхлитель, то он ничем не примечателен, его же ещё найти надо, а гоняться зачем если сода так же работает? А вот хрусткость многие изделия при хранении теряют, а созревать для вкуса должны.
begemotik64
Dec. 25th, 2012 07:50 am (UTC)
Отличается, и ещё как. И да, гоняться нужно. Прикинь сама, переделка выдержанного теста, отлёжка, формовка - часть соды в процессе благополучно удерёт. А если добавить бикарбонат аммония, то разрыхление начнётся при Т выше 30С, если не путаю.
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 07:56 am (UTC)
Алён, делала я и с содой, и с аммонием. Ну, маленькие различия в обычных пряниках. И те немецкие пряничные сердечки что у нас продают тоже делают с содой, а они долго хранятся.
begemotik64
Dec. 25th, 2012 08:02 am (UTC)
За немецкие не скажу, я тамошнюю технологию не знаю, а для наших нужны оба разрыхлителя. Технология приготовления наших пряников подразумевает приготовление первого теста, выдержку его от 10 дней до полугода, переделку теста, отлёжку, формовку, только потом выпечку.
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 08:05 am (UTC)
Я до наших пряников так и не дошла, хотя за порошком аммония именно ради них рыскала и везла :).
Да пофиг, Алён, я о другом запостила.
begemotik64
Dec. 25th, 2012 08:17 am (UTC)
Так ежели по уму делать, наверно, вонизму не будет. Смотри. Сначала пряники остывают, потом тиражка(С Т сиропа 60-90С), потом подсушка в печи на 150С, потом окончательная просушка. Хотя по-хорошему, всё равно выдержка нужна. Для пущего вкуса.

Edited at 2012-12-25 08:24 am (UTC)
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 08:44 am (UTC)
Я не знаю, я не могу писАть о том, чего сама не пробовала и в книгах не читала. В тех переводах немецкие пряники долго выдерживалось уже после выпечки.
Алён, я написала об ингредиенте, который народ в журнале копирует из рецепта в рецепт, но сами не употребляют. Цель моего поста - предупредить выпечку быстрых пряников по этим рецептам с аммонием. Всё.
begemotik64
Dec. 25th, 2012 08:50 am (UTC)
Тут я с тобой согласна, целиком и полностью. Да и, строго говоря, для быстрых аммоний вообще не слишком нужен, и с обычным разрыхлителем получатся, поскольку уходит основная операция - переделка теста.
begemotik64
Dec. 25th, 2012 08:19 am (UTC)
Кстати, по твоему опыту, через сколько запах окончательно исчезает?
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 08:47 am (UTC)
Вот сама пыталась вспомнить... Кажется, не меньше 3-х недель...
begemotik64
Dec. 25th, 2012 09:08 am (UTC)
Офигеть. Да, видимо, с русскими пряниками срабатывает неоднократный нагрев, позволяющий удалять остатки аммония, которые не уходят за время выпечки. Ну и строгая дозировка, конечно. Хотя...
Нашла я старый пост в изи, дядька делился своим опытом в выпечке пряников именно с аммонием. Так вот, у него вонАло при выпечке и не пахло после остывания. Пост этот был написан тогда, когда у тебя ещё жужи не было.
Так что не исключено, что дело просто в правильной дозировке.
leostrog
Dec. 25th, 2012 06:39 pm (UTC)
Я пекла и с аммонием и с поташом. У меня разрыхлитель на основе карбонатов аммония аммония давал запах после выпечки, но не сильный ( может, это дело индивидуальной чувствительности) или разные сорта ( у меня немецкий, в пакетике, свежий).
begemotik64
Dec. 25th, 2012 09:44 pm (UTC)
Дядька писал, что не пахло. Но у него пряностей было изрядно, мало ли, вдруг забили. Чувствительность у всех разная. А разрыхлитель использовал тоже немецкий, вот картинка
massaraksh10
Dec. 26th, 2012 08:04 am (UTC)
Так, вспомнила. Тонкие печенюшки должны были вылёживаться недолго, ну день-два-три и то кому как (зашедший сосед у меня смёл, а мне всё ещё воняло, на какой именно день после выпечки точно не помню, может, следующий...). А вот толстенькие прянички - таки да, через 2, мне кажется, недели ещё был запах. А потом я уехала и пропустила проверку, а вернулась скажем через 4 недели...и тогда уже нормально было.
begemotik64
Dec. 26th, 2012 08:10 am (UTC)
Вот я тоже думаю, что дяденько, что в изи писал, скорее всего остаточный запах просто не учуял.
magdacook
Dec. 25th, 2012 07:20 am (UTC)
Марго, что тебя так зацепило?:)) попался вонючий пряник?:)))
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 07:36 am (UTC)
Нет, Мариш, я как раз знала, что изделия с аммонием должны вылежаться :), впервые прочитала в, кажется, тогдашнем изи, там одна сообщница переводила рецепты пряников из старой немецкой книжки, ну, и обсуждение было.
Зацепило - да не пекли люди с тем аммонием, а копируют из рецепта в рецепт о взаимозаменяемости соды и аммония, а кто-нибудь и лажанётся. Чистый альтруизм :).
magdacook
Dec. 25th, 2012 07:43 am (UTC)
ну ты же знаешь, лучше собственного опыта нет ничего, один раз лажанётся - начнет искать инфу сам:))
massaraksh10
Dec. 25th, 2012 07:53 am (UTC)
Жалко и продуктов переведённых (ведь выкинет весь противень), и - а вдруг человек сделает это для каких-то гостей, для чего-то важного? Неопытные как раз и пекут раз в год по очень большому случаю, не отрабатывают рецепты заранее. Я сочувствую Бриджит Джонс с её синим супом :). А вдруг потенциальную свекровь барышне принимать? :):) (Это аллюзия к бывшему раунду в сообществе :)).

У меня раз было - кончился нормальный порошок для выпечки, одолжила у соседки содержащий алюминий, сделала американские быстрые плюшки для девичника - весь противень выкинули. А времени и денег у меня в те времена было ну очень мало.
magdacook
Dec. 25th, 2012 08:02 am (UTC)
это да, конечно, но есть хорошее правило-гостям надо готовить опробованные блюдА:)) а вообще, учитывая нынешнее финансовое состояние многих-ты права, просто перевод продуктов(
alek_san_dra
Dec. 25th, 2012 09:42 am (UTC)
Почти оффтоп: Ну вот :(. Облатки для пряников anke_anke мне привезли, а про гидрокарбонат аммония забыла.
massaraksh10
Dec. 26th, 2012 08:24 am (UTC)
Ничё, облатки могут храниться :)
feles_gracilis
Apr. 6th, 2014 05:56 pm (UTC)
Слушай, а я вот пекла в декабре пряники с аммонием (до сих пор ем :)), и я он вонял сам, во время выпечки немного, а сразу как остыли - не воняли!
massaraksh10
Apr. 7th, 2014 12:37 am (UTC)
Да хрен знает, ещё кто-то писал, что не вонял почти сразу после выпечки... У меня вонял, всё как в ...мммм... кто-то переводил из старой книги, кажется, немецкой. А пеку я такое очень редко, снова перепроверю не знамо когда.

Хорошо, что ты прорезалась, я уж волновалась - куда делась, всё ли в порядке.
feles_gracilis
Apr. 7th, 2014 10:33 am (UTC)
Насколько у нас сейчас может быть в порядке :)

А ты не встречала нормы аммония на кг муки?
massaraksh10
Apr. 7th, 2014 01:07 pm (UTC)
В книгах у меня нет, они же на англоязычный рынок рассчитаны. В интернете где-то рецепт - 1 ч.л. на две чашки муки (~ 280 г), кажется, это слишком много. Как я делала, я не помню, и записи не найду.

Ох, спокойствия и благополучия вам.
feles_gracilis
Apr. 7th, 2014 01:08 pm (UTC)
Ты знаешь, я порылась у немцев, в итоге:
1 гр на 100 гр муки
6 гр на 50 гр муки
1:60, т.е. 1 гр на 60 гр муки
все так понятно :))
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

Juliette Binoche new
massaraksh10
massaraksh10

Latest Month

September 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Tags

Powered by LiveJournal.com